2017試試分子菜

唐城

分子美食學從誕生到今天只有20多年。但令人驚奇的是，在被英國《餐廳》雜志評為2016年世界最佳的50家餐廳中，居然前三名都是這種類型的餐廳。分子美食又稱分子料理、人造美食，就是將葡萄糖、維生素C、檸檬酸鈉、麥芽糖醇等化學物質進行組合，改變食材的分子結構，重新組合，創造出與眾不同的可以食用的食物。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。

一道菜要煮幾十小時

分子菜多用低溫慢煮和味道配對。所謂低溫慢煮，就是將要煮的東西都經真空包裝處理后，放入專門的低溫烹煮的儀器中，進行長達幾個小時到幾十個小時的蒸煮。

低溫蒸煮儀器維持50～60℃的低溫，這樣既避免高溫使食材中的營養流失，同時又能充分入味。比如三文魚生，有人覺得非常美味；不過，也有人因怕生食而卻步，但煮熟后的三文魚吃起來肉質卻很硬，很難吃。真空低溫慢煮就可以解決這個問題。低溫慢煮能減少肉汁流出，降低高溫對營養的破壞，保持食材的原汁原味，這樣做熟的三文魚口感就更好，非常接近生吃的細嫩。

在家也能做分子菜

做分子美食的手法并不復雜，常見有3種，即包裹、乳化和膠凝化。

比如用水果做魚子醬，用的就是包裹技法，就是把添加了乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）滴入卵磷脂溶液形成的，與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果則是里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。

乳化則是指把水、油混合在一起，可以做出各種泡沫。分子菜會用一些帶有味道的泡沫入菜，其實這些泡沫就是某種液體、高湯加了大量的卵磷脂打成的泡沫。

膠凝化在傳統廚藝中也有，比如做布丁，需要使用瓊脂，而分子菜的膠凝化可以創造出更多的味道。

最簡單的分子菜莫過于煮雞蛋，保持63℃，煮上80分鐘即可，這樣做出來的雞蛋口感細膩、嫩滑多汁。