肉圓子的肉

二毛

肉圓子這個東西我想是男女老少都喜歡的，彈香細嫩，入口酥化，為豬肉菜中之上品。我記得小時候要貴客登門，母親才會做這極費材料的肉圓子，并且是一口一個剛?cè)麧M口腔的那種。一頓飯下來，雖然每人只能吃到兩至三個，但過肉癮至極不禁想振臂高呼：肉圓子萬歲！登門貴客萬萬歲！

那時母親是將豬肉基本按七肥三瘦來選料的。一是肥多瘦少的肉要便宜些，二是這樣的肥瘦比例做出來的肉圓子吃起來才過癮解饞。母親說，最好用豬的前夾肉，先把肉切成小塊，然后用雙刀快斬細剁（加少許姜），直到肉粒黃豆般大小為止。接下來加鹽、濕紅薯粉、醪糟汁、雞蛋清抓勻，然后捏成乒乓球般大小的圓子。鍋里加清水，放極淡的鹽 （放重鹽或不放鹽，均會影響圓子的口感），待水燒沸，將肉圓子一個個輕放進鍋里，并用勺背輕推以免粘鍋。當(dāng)圓子全部浮于湯面，下胡椒粉和白糖，抓一大把蘿卜秧秧或嫩豌豆尖（這兩種青，是清湯圓子的最親）下鍋，迅速起鍋裝缽。

當(dāng)今做肉圓子特別是餐館廚師做的肉圓子，大多數(shù)都非常難吃，主要是沒了飛舞雙刀的快斬細剁，而是用絞肉機把肉絞成了肉醬。這樣做出來的圓子可以想象既無口感又無肉味。

其實要做出有“肉”味的肉圓子，也不是一件容易的事。在選料上，首先就不能用全瘦肉，根據(jù)我的經(jīng)驗，一半肥一半瘦的比例最為合適；其次是不要把肉剁得過細，更不能弄成肉泥狀；再就是肉末里除了水豆粉以外，最好再加點雞蛋清，這樣的肉圓子會更嫩更鮮。

江南那邊做肉圓子，大都喜歡在肉里加入松子仁、荸薺、蟹黃、海米等，使其圓子的味道及口感都非同一般；而川人做圓子，卻很少往肉里加放配料。不過有一年去重慶萬州，朋友帶我去吃當(dāng)?shù)氐囊环N特色小火鍋，這種鍋與北京的涮羊肉銅鍋一模一樣，也是中間燒木炭那種，但上桌時里面的內(nèi)容都是煮熟了麻辣雞或魚或圓子等。我點的不辣的肉圓子鍋，圓子是先煎過的，鍋里還配了豬蹄筋、筍子、黃花等輔料。當(dāng)我咬破第一個圓子，并在口腔里來回地滾動著咀嚼（燙啊），有一種鮮脆之香使我感到肉圓子里放了某種東西。朋友叫老板出來一問便知道了肉圓子里除了放姜、蔥以外，還放了藕末和海米，當(dāng)時我是覺得有點江南的味道嘛。

而江南的獅子頭應(yīng)該是四川肉圓子的大表哥，常在水鄉(xiāng)著肥七瘦三狀，碩大而富有。據(jù)傳此菜是隋煬帝楊廣到揚州看了瓊花以后，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留念。回到宮里，便吩咐御廚以上述四景為題，創(chuàng)制了四道名菜：金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條和葵花獻肉，其中的葵花獻肉便是當(dāng)今江蘇名菜清燉蟹粉獅子頭的老祖宗。

清人袁枚在《隨園食單》記有揚公圓：“揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細，肥瘦各半，用纖（芡）合勻。”這是清朝版的獅子頭，與當(dāng)今的獅子頭已相差無幾。

獅子頭雖然也是個好東西，但我覺得，吃獅子頭的時候，是把一個圓球破解成若干不整齊的小塊，然后一塊一塊地送入口中，就不如一個肉圓子整個入口觸擊口腔具有口感，且在封閉的口腔中破圓而香；再就是肉圓子做起來簡單方便且能快速解饞，所以我常按母親的做法喜歡做一道家常菜——酸菜粉絲肉圓湯，只是事先放少許油把酸菜炒香之后再加清水，大家也可不妨一試。

清湯圓子

1.最好用豬的前夾肥瘦肉，先把肉切成小塊，然后用雙刀快斬細剁（加少許姜），直到肉粒黃豆般大小為止。

2.接下來加鹽、濕紅薯粉，醪糟汁、雞蛋清抓勻，然后捏成乒乓球般大小的圓子。

3.鍋里加清水，放極淡的鹽（放重鹽或不放鹽，均會影響圓子的口感），待水燒沸，將肉圓子一個個輕放進鍋里，并用勺背輕推以免粘鍋。

4.當(dāng)圓子全部浮于湯面，下胡椒粉和白糖，抓一大把蘿卜秧秧或嫩豌豆尖下鍋，迅速起鍋裝缽，抓一撮蔥花撒在上面上桌即成。