海鮮白灼的一千種味道

何花

海鮮是廈門人最得意的飲食，尋常人家要想讓日子不顯得特別無趣，吃還得有想象力，“白灼”無疑是必須的選擇。

廈門人注重養身，有吃藥膳的習慣，人們認為吃補必須相結合，光吃藥不行，光吃食材也不行，由此，藥膳就自然而然地產生了。

土筍凍是閩南地區最獨特的小吃，其原料是一種生活在泥沙里的蠕蟲，這種小吃外地人不敢輕易嘗試，卻是本地人的心頭之愛。

若是探究廈門美食的秘密，從廈門話里便可推敲一二。廈門話用歌聲帶入，婉轉如銀鈴，變得脆、輕，溫柔的女聲，聲音甜蜜得像流水一樣好聽。除了喝酒耍令、玩牌吃局、叫粗干架，大部分男聲也柔軟輕慢。一句話，半天說不完，或者說半天也聽不清。

說話三分氣是廈門話的特質，廈門話的這三分氣是三樣東西賜予的：一個是山，一個是海，另一個就是食。一番吐納一番吸入，成就了廈門的三分氣。

而廈門的美食也是山與海饋贈給人們的絕妙禮物。20年前，我從內陸長沙來到廈門，一路的山綿延不絕，峰巒一程疊著一程；深藍色的海浪一層綿延著一層。山與海賜予廈門山珍海味，其博大的存在，給了人幾分順應自然的心安，因此食物便追求本真滋味，白灼就是最好的證明。

海鮮吃法別具想象白灼、醬油水各有千秋

說到廈門的美食，自然就要說到一個觀念：一切都是白灼的味道好。

“白灼”是一種烹調技法，用煮滾的水或湯，將生食燙熟，便稱為“灼”，看似簡單，其實不然，要在食材鮮味與營養之間取得最佳平衡點，著實考驗功夫。白灼菜是家宴風味，味道平常，卻深得人心。

郁達夫曾在閩南溜達過一段時日。他常常撐著舟子，在夜色的海灣中，登山門拜訪不知名的廟門。途中，他總能遇見一兩個山夫漁父，得些海味山珍。月色朗朗，就著山風海浪，浪聲潮吵，吃下去一夜的珍饈美味。

郁達夫愛海鮮，尤愛蚌肉，稱蚌肉是“神品”。在閩南時，他曾寫道：“正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。”

海鮮算是閩南人最得意的飲食了，透過郁達夫的筆，海鮮的美味可見一斑。不過，尋常人家要想讓日子不顯得特別無趣，吃還得有想象力，白灼無疑是必須的選擇。在廈門，烹調海鮮追求一個“鮮”字，而白灼海鮮味美清淡，做法簡單，操持便利，則是天然的美味。

海鮮在海底歷經萬千波濤，帶著自身的特質，游歷人們的舌尖，帶來絲絲入扣的鮮味。白灼魷魚、白灼章魚、白灼螺、白灼蝦、白灼皮皮蝦、白灼萬水千山……看似都是一個味道，一個做法，但怎能只是一個味道呢？

海鮮腥味重，關鍵得用姜絲，嫩姜絲入口薄脆、味淡，本地小姜則帶著剛開的芽花兒香味，要的就是這種。醋可選桃江醋、永春醋，不習慣用鎮江醋，鎮江醋味道怪，泥漿味多了些。山西醋也不行，味道太重。各地的水味兒不同，醋味兒就不一樣，土味兒不同，醋味兒自然也不同。至于醬油，古龍醬油就好。

魷魚、章魚、螺片、蝦，輕輕劃過姜絲浸泡過的醬碟兒、醋碟兒，魷魚鮮、章魚脆、蝦兒甜，味淡即美，就是海鮮白灼的真味。

除了白灼，海鮮還有一種常見的做法——醬油水煮海鮮，本地很有名氣的小眼鏡大排檔，就是這種做法。鍋內用姜蒜、豆豉、辣椒等輔料，添入醬油、水炒制成料，再加海鮮烹煮，盛盤后撒上青蔥段、紅椒絲，便是一碗地道的醬油水煮海鮮。

在廈門，不管是家常餐桌上，還是路邊大排檔，隨處可見醬油水煮海鮮：鮑魚醬油水、小管（魷魚）醬油水、紅蝦醬油水、花蛤醬油水，總之五花八門。

蟹有千滋百味一味凍蟹熨帖人心

蟹，是海鮮中重要的一味。蟹肉豐厚，肉質甜美，口感嬌嫩，若是有好酒與月色相伴，則意趣更勝。

一只毛蟹（即河蟹）不用刀不用剪，從蟹殼吃到蟹尾，味道由濃且淡，方式由簡入繁，筷子由淺入深，一根筷子從蟹爪底部慢慢探入，至蟹盡，蟹黃溫潤，蟹肉白皙恬淡。

廈門人吃蟹、買蟹是內行，挑選時都會問一句，有沒有膏啊？公的還是母的？問完，都會捻起拇指和食指，從海鮮盆里拎起一只看看，然后翻開來，在蟹尾上按一按，由經驗和認知來判斷好壞。

蟹膏一脂黃凝，面潔如油，閃著光，除了營養價值高之外，還是表達愛意的一種方式。廈門人愛吃膏蟹，也愛給喜歡的人、愛的人做膏蟹，和他們分享置頂在蟹殼上方稀有的蟹膏。中國人對于愛的表達，內斂又羞澀，唯獨在吃的方面可以大張旗鼓。

如果是外行，也大可去問一問賣家，有膏嗎？眼睛多一些問詢，語調有些期待和盼望。身子卻不傾斜下去，只是希望賣家認真地幫忙挑一只兩只。賣家端詳過來，慢悠悠地從池里隨意拎出一只，裝袋稱重。識貨的早已拎著一串又大又肥美的蟹消失在菜市場這個浩淼的江湖中了。

廈門獨有一味凍蟹，不僅好吃，也是夏天配啤酒的好料。海邊的大排檔通宵無眠，都是吃凍蟹的好地方。沙坡尾的避風塢曾是漁船停泊的船塢，如今已沒有船了，偶見幾艘停泊的船只，上面也沒有人家。但那灣海港還在，那束海風還在，那些味覺也還在。白日里，避風塢無人路過，到了夜晚卻喧騰起來，熙熙攘攘的都是食客。

凍蟹做法簡單，冰水里加鹽融化，螃蟹浸泡后撒上姜片、蔥段，入蒸鍋蒸熟，待涼卻后再冷藏一小時。凍蟹都選個大的吃，也宜大口吃肉，就著海風，打開蟹殼，掰開蟹腳，一拉，“卟啉卟啉”，一條紅椒似的蟹腿，帶上白色如雪的一段嫩肉。肉質不凌冽，卻清口。冰冰的，涼涼的，與貼過臉面的風一起入喉。夏日吃，暑氣也去了一半，人心就熨帖了許多。

佛說，人心在一剎那間有51個念頭閃過，這是說人心的慌張、不定。但我想，要是在這51個閃念里，只默默享受當下的一味美食，也是種口腹之歡的福報和清凈。

養身藥膳四物湯、姜母鴨、苦筍小腸湯……

廈門人注重養身，有吃藥膳的習慣，人們認為吃補必須相結合，光吃藥不行，光吃食材也不行，由此，藥膳就自然而然地產生了。閩南一帶的家常藥膳雖然不多，卻也做出了經典的回味之篇。

“四物湯”是廈門最常見的補藥，當歸、川珙、白芍、熟地，搭配正番鴨慢燉，濃濃的肉香與藥膳清香交纏迷離，美味中自帶滋補作用。另外，姜母鴨也是這樣一道經典藥膳。

姜母鴨原是一道宮廷御膳，后來流傳到民間。鴨肉有滋陰降火的功效，姜母鴨則氣血雙補。這樣一來，滋而不膩，溫而不燥，最適合秋冬季節食用，寒冷的冬天吃完后還能驅寒暖身。

這道藥膳以紅面番鴨為原料，炒香后加入老姜和米酒進行燉煮，猛火煮開后改溫火慢燉，繼而補藥下鍋。開蓋后煲鍋里“茲啦茲啦”地翻騰，香氣撲鼻。經過慢燉，姜母鴨幾塊表皮微微起酥，皮香肉嫩，肉酥多汁。吃完鴨肉后，加入一些蔬菜或面條混煮，也是不錯的選擇。

而苦筍小腸湯配蝦米芥菜飯，則是水質性熱的海邊人家常常要吃的。芥菜飯上撒幾粒油炸花生米，或配上一小勺魚松或肉松。飯已炒至金黃顆粒狀，點綴幾片如玉翠綠的芥菜，很有翠玉金盞的華貴。苦筍，味道微苦，去腥又解味，還能清火去積，與小腸絕配。

在廈門這樣的城市，一些安靜的人深藏在不知名的巷口，一擔籮挑飯，一擔筐挑湯，為來往的人盛上一份溫熱的湯菜，雖是十幾元的生意，在寒意的風口，也顯得溫暖。

紅菇土雞湯倒是有點可愛了。野生紅菇生長在福建北部的山區，一直是海派人士熱衷的大補之物。紅菇味道干澀沒有質感，多數吃起來味同嚼蠟。但因紅菇色澤恍如處女之血色，便顯出些許神秘，似乎唯有這樣的形補，方能為那些羸弱的身軀、疲憊的心靈補充力量。整體評估，湯色確實誘人，油溫也淡，入口弱香，舌感流暢，喉間有甜味，算是新生的味道。

不過，什么人該吃什么食物和藥，都是有講究的，不可以隨便吃。為確保心安，人們大多自己烹制藥膳，所以經營藥膳的酒店雖然菜式、味道、營養都不錯，但生意一直不見興隆。

小吃天堂沙茶、面線糊、蚵仔煎、土筍凍……

另外，初到廈門，必定是要認識一下沙茶的。閩南之初，一邊是崇山峻嶺的高山，一邊是浩瀚無邊的大海，海產與山珍的平衡，創造出一系列沙茶小吃。

沙茶面是沙茶中最平常的一種做法，帶點沙嗲（印尼爪哇菜）的味道，也帶點咖喱的味道，卻是很稠密、濃艷的咖喱色調。閩南沒有掛面，面是黃色的莜面，色澤金黃，細嫩有韌勁，拉長不斷，彈力不破。不用多煮，稍稍在熱鍋水里燙一燙，就可以撈出來，盛放在紅色搪瓷公雞敞口碗里，碗底鋪著一兩片脆生生的生菜葉，再蓋上汆過的小蝦、魷魚、鹵蛋，就是一碗相當正宗的閩南沙茶面了。

沙茶醬是物產綜合的產物，它是將花生仁、白芝麻、魚、蝦米、辣椒等多種原料研磨后，加油鹽熬制成的一種調味品。沙茶醬雖然單屬調味品，卻具備主菜的聲勢，它也是外地人到廈門最易接受的一種口味小吃。在輕淡無味的舌尖，涂抹一層沙茶醬，細膩的黏稠感和微辣感中稍帶一抹花生的清香，就那么一瞬間，味蕾能接受的就是它了。接觸了沙茶醬，你才可能信任地伸出舌頭，去品味其他廈門佳肴。

我認為，好的沙茶醬口感尤其重要，講究光滑度，若沙茶醬從入口到落喉沒有沙粒感，一順到底，還帶著一絲海鮮的甜味，這醬便是老沙茶中上好的沙茶醬了，味道也定然不差。

沙茶撈，是集中所有熱烈、熱力、熱情于一體的聚餐。它與涮火鍋相似，底料卻是濃稠的沙茶醬湯，紅暈泛開，有種粉質的柔嫩，味道不同于川味的麻辣。牛、羊、魚，這些也是鍋底常見的食材，蝦滑魚丸、明蝦蟹棒、鮑魚生蠔等海味蘸上沙茶的湯味，便立刻有了一絲異域風情的味道。

廈門是小吃的天堂，沙茶僅是其中之一，另有許多經典小吃，如面線糊、蚵仔煎，讓外地人聞名生畏的土筍凍、大腸血，榮登《舌尖上的中國第二季》的薄餅（春卷），以及炸五香、芋包、花生湯、燒肉粽、扁食拌面……

土筍凍是閩南地區最獨特的小吃，外地人不敢輕易嘗試，卻是本地人的心頭之愛。它的主要原料是生活在泥沙里的沙蟲，這種蠕蟲富含膠質，經過熬煮，膠質溶入湯中，一鍋粘稠的液體冷卻后，便凝固成味美甘鮮的土筍凍，吃時配上醬油、花生醬、甜辣醬、芥末以及香菜、蒜蓉等，冰涼酸辣，一個接著一個，讓人欲罷不能。

土筍凍分大小個，大塊土筍凍中沙蟲個頭大、料足，不僅味道更鮮美，而且富有彈性和嚼頭。最正宗的土筍凍要數思北路的老二市口土筍凍，它已經成為許多廈門人對土筍凍的獨家記憶。