葡萄酒中白藜蘆醇總量穩(wěn)定性的研究

王 錕，耿紅玲，趙 瑋，張書文

（1.國家葡萄酒及白酒、露酒質量監(jiān)督檢驗中心，山東煙臺264003； 2.煙臺市質量認證咨詢中心，山東煙臺264003； 3.河南省葡萄酒質量監(jiān)督檢驗中心，河南商丘476800）

葡萄酒中白藜蘆醇總量穩(wěn)定性的研究

王 錕1，2，耿紅玲3，趙 瑋1，2，張書文1，2

（1.國家葡萄酒及白酒、露酒質量監(jiān)督檢驗中心，山東煙臺264003； 2.煙臺市質量認證咨詢中心，山東煙臺264003； 3.河南省葡萄酒質量監(jiān)督檢驗中心，河南商丘476800）

以添加白藜蘆醇的葡萄酒為研究對象，采用HPLC法測定了葡萄酒在不同環(huán)境下白藜蘆醇的總量。通過系統(tǒng)的對比實驗和結果評價，總結出不同環(huán)境下白藜蘆醇總量的變化規(guī)律。結果表明，葡萄酒中白藜蘆醇總量的變化與環(huán)境條件有著密切的聯(lián)系，同時為解析葡萄酒中白藜蘆醇總量穩(wěn)定性提供理論基礎。

白藜蘆醇； 葡萄酒； 高效液相色譜儀

白藜蘆醇是一種生物性很強的天然多酚類物質，又稱為芪三酚，是降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑。它是植物在遭受脅迫時產(chǎn)生的一種能提高植物抵抗病原性攻擊和環(huán)境惡化能力的植物抗毒素，還具有很強的抗氧化和防癌的生理活性[1-3]。白藜蘆醇廣泛存在于花生、葡萄(紅葡萄酒)、虎杖等植物中，在自然條件下以自由態(tài)和糖苷兩種形式存在。白藜蘆醇及其糖苷的化學結構分別存在順式和反式兩種異構體，即順式白藜蘆醇、反式白藜蘆醇以及順式白藜蘆醇糖苷、反式白藜蘆醇糖苷，后兩種形式在機體腸道中糖苷酶作用下釋放出白藜蘆醇。白藜蘆醇在自然條件下主要以反式白藜蘆醇存在，在一定的外界環(huán)境條件下，可轉變?yōu)轫樖桨邹继J醇[4-5]。目前白藜蘆醇的研究主要集中在藥品和保健食品領域[1-3]，對于葡萄酒等各類含有反式白藜蘆醇的功能性食品，其分析方法的開發(fā)與研究的相關文獻非常多[6-18]，而國內有關研究其在葡萄酒中穩(wěn)定性的相關報道比較少。本實驗對5種不同環(huán)境下放置葡萄酒中白藜蘆醇含量進行分析比較，以探討它們的差異，為葡萄酒中白藜蘆醇總量穩(wěn)定性提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與試劑

酒樣：市售。

試劑：甲醇（色譜純，德國默克公司）；乙腈（色譜純，德國默克公司）；反式白藜蘆醇（購自西格瑪奧德里奇貿易有限公司）；反式白藜蘆醇苷（購自西格瑪奧德里奇貿易有限公司）。

儀器設備：高效液相色譜儀（美國waters公司，配2998紫外檢測器）；ZF-20C暗箱式紫外分析儀（254 nm，365 nm）。

1.2 色譜條件

色譜柱：ODS-C18柱，4.6 mm×250 mm,5 μm，或其他具有同等分析效果的色譜柱；流動相：乙腈+ 0.1%冰乙酸=20+80；流速：1.0 mL/min；柱溫：室溫；檢測波長：306 nm；進樣量：5 μL；在測定前裝上色譜柱，以1.0 mL/min的流速通入流動相平衡。

1.3 實驗方法

反式白藜蘆醇、反式白藜蘆醇苷標準儲備液（1.0 mg/mL）：稱取10.0 mg反式白藜蘆醇和白藜蘆醇苷于10 mL棕色容量瓶中，用甲醇溶解并定容至刻度，存放在冰箱中備用。

反式白藜蘆醇和白藜蘆醇苷標準系列溶液：將反式白藜蘆醇和反式白藜蘆醇苷標準儲備溶液用甲醇稀釋成10.0 mg/L、20.0 mg/L、50.0 mg/L、100.0 mg/L標準系列溶液。

反式白藜蘆醇、反式白藜蘆醇苷：將反式白藜蘆醇和反式白藜蘆醇苷標準溶液(100.0 mg/L)在254 nm波長下照射30 min，然后將此標準溶液稀釋至系列濃度，按本方法測試反式白藜蘆醇以及反式白藜蘆醇苷含量，同時計算轉化率，得順式白藜蘆醇和順式白藜蘆醇苷含量。用順、反式白藜蘆醇標準系列溶液分別進樣后，以標準濃度對峰面積作標準曲線。線性相關系數(shù)應為0.9990以上。

2 結果與討論

2.1 轉化率

在自然光照和ZF-20C暗箱式紫外分析儀254 nm條件下，將100 mg/L的白藜蘆醇和白藜蘆醇苷標準品分別照射0.5 h、1.0 h、1.5 h后，測得在自然光照條件下的白藜蘆醇苷轉化率見表1、白藜蘆醇轉化率見表2。實驗對標準品中4種異構體含量進行了測定，由于目前沒有商業(yè)化的白藜蘆醇順式異構體及其糖苷，故對順式異構體進行定量測定是有困難的。若想定量測定這2種異構體有2種可能的途徑，一是因為紫外照射后無其他色譜峰產(chǎn)生，故按照反式異構體減少的量來確定順式異構體的量，另一種是根據(jù)已發(fā)表的摩爾吸光系數(shù)通過Lamber-Beer定律來計算[19]。本實驗參照第一種方法確定順式異構體含量。

表1 自然光照條件下白藜蘆醇苷轉化率

表2 自然光照條件下白藜蘆醇轉化率

ZF-20C暗箱式紫外分析儀（254 nm）白藜蘆醇苷轉化率見表3、白藜蘆醇轉化率見表4。

表3 紫外分析儀條件下白藜蘆醇苷轉化率

表4 紫外分析儀條件下白藜蘆醇轉化率

2.2 白藜蘆醇標準品在光照和紫外分析儀結果討論

相同標準品溶液在兩種光照條件下的測定結果表明：反式白藜蘆醇（苷）轉化為順式白藜蘆醇（苷）的轉化率，自然光照條件下比在紫外分析儀的高；總白藜蘆醇含量的損失，光照條件下?lián)p失比在紫外分析儀的高；用紫外分析儀的標準品，在254 nm條件下照射1 h后，轉化率沒有明顯變化；而在光照條件下照射1 h后，轉化率有明顯變化。實驗結果表明，白藜蘆醇對光照不穩(wěn)定，在光照條件下，反式白藜蘆醇會轉變?yōu)轫樖桨邹继J醇[4-5]，反式白藜蘆醇苷會轉變?yōu)轫樖桨邹继J醇苷，反式白藜蘆醇（苷）和順式白藜蘆醇（苷）共存。在白藜蘆醇順反異構化的反應中，存在3個可能的副反應，各種副反應也在消耗白藜蘆醇，因此兩種白藜蘆醇的總濃度是持續(xù)下降的[5]。在自然光照條件下，白藜蘆醇總量明顯有損失，用紫外分析儀(254 nm)條件損失較少，且反應時間限定0.5 h，損失率和轉化率都能滿足實驗要求。

2.3 葡萄酒中總白藜蘆醇在不同環(huán)境下測定結果

取相同品種的一款葡萄酒，加入白藜蘆醇標準品，分別測定葡萄酒原樣以及添加白藜蘆醇葡萄酒的白藜蘆醇含量。經(jīng)0.45 μm濾膜過濾，直接進樣。測定的結果原樣及添加總白藜蘆醇葡萄酒含量分別為3.37 mg/L、58.18 mg/L。將葡萄酒樣品置于5個不同的自然環(huán)境中，分別為黑暗、冰箱(4～8℃)、日光、恒溫（35℃）、常溫的環(huán)境下，測定時間間隔為2個月左右，分別測定不同環(huán)境下總白藜蘆醇的含量（白藜蘆醇總含量為順式、反式白藜蘆醇與順式、反式白藜蘆醇苷之和）。

將樣品進樣（樣品中的白藜蘆醇含量應在標準系列范圍內）。根據(jù)標準品的保留時間定性樣品中白藜蘆醇的色譜峰。根據(jù)樣品的峰面積，以外標法計算白藜蘆醇4種異構體的總含量。計算結果見圖1。

從圖1數(shù)據(jù)分析可知，葡萄酒中白藜蘆醇總量均呈遞減趨勢，其中低溫避光的條件下，如冰箱、黑暗、常溫環(huán)境下，白藜蘆醇總量遞減的趨勢較慢；其他環(huán)境如日光和35℃恒溫，白藜蘆醇總量遞減的趨勢明顯；最適宜白藜蘆醇穩(wěn)定的環(huán)境是4～8℃冰箱的環(huán)境，損失率僅為4.0%；其次是黑暗環(huán)境和常溫環(huán)境，損失率分別為16.4%和18.6%，日光環(huán)境損失率為29.6%；最不適宜白藜蘆醇穩(wěn)定的環(huán)境是35℃恒溫環(huán)境，損失率為36.6%。

圖1 不同環(huán)境下白藜蘆醇總量隨時間變化趨勢

2.4 葡萄酒中總白藜蘆醇在開啟狀態(tài)下，放置相同室溫環(huán)境下的測定結果

5個葡萄酒樣品開瓶后，以2016年3月21日測定的5組樣品為樣本，未進行任何處理，放置在相同的室溫環(huán)境下，相同的間隔時間測定其白藜蘆醇總量的變化。具體數(shù)據(jù)見圖2。

圖2 開啟狀態(tài)相同環(huán)境下總白藜蘆醇含量變化趨勢

從圖2數(shù)據(jù)分析可知，開啟狀態(tài)葡萄酒中白藜蘆醇總量均呈遞減趨勢，其遞減的程度明顯高于正常儲存未開瓶的葡萄酒樣品。其中樣品1、樣品2、樣品3、樣品5的損失率范圍為49.7%～53.6%；樣品4損失率最高，為63.1%。從樣品中白藜蘆醇損失的情況看，白藜蘆醇含量高的葡萄酒在放置過程中損失率接近，白藜蘆醇含量相對低的損失率會偏高。

3 結論

3.1 同一款葡萄酒中加入等量的反式白藜蘆醇，在5種不同的環(huán)境下放置8個月，期間每2個月測定1次數(shù)據(jù)，其結果表明：低溫避光有利于白藜蘆醇的穩(wěn)定，高溫光照不利于白藜蘆醇的穩(wěn)定。綜上所述：在光與熱的作用下，白藜蘆醇溶液均不穩(wěn)定[20]。最適宜白藜蘆醇穩(wěn)定的環(huán)境是冰箱，其次是黑暗和常溫，最不適宜其穩(wěn)定的自然條件是日光和35℃恒溫環(huán)境。

3.2 同一款葡萄酒中加入等量的反式白藜蘆醇，在5種不同的環(huán)境下放置2個月后，又模擬開瓶后的有氧狀態(tài)，無任何處理，于相同的室溫環(huán)境下放置8個月，測定的數(shù)據(jù)表明：5組數(shù)據(jù)均呈下降趨勢，且下降趨勢明顯高于正常儲存未開瓶的葡萄酒樣品。綜上所述，針對已開瓶而未喝完的葡萄酒，比較理想的儲存方法是先將酒瓶中的空氣抽光，再塞上瓶塞，開瓶后的葡萄酒應盡早飲用，否則影響葡萄酒風格及香氣，其自身的白藜蘆醇總量也會受影響而明顯下降。

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Stability of Resveratrol in Grape Wine

WANG Kun1,2,GENG Hongling3,ZHAO Wei1,2and ZHANG Shuwen1,2
（1.National Quality Supervision&Testing Center for Wine,Liqueur and Liquor,Yantai,Shandong 264003;
2.Yantai Quality Certification Consulting Center,Yantai,Shandong 264003;3.He'nan Wine Quality Supervision and Inspection Center,Shangqiu,He'nan 476800,China）

Grape wine with the addition of resveratrol was used as the research object.The total content of resveratrol in grape wine under different conditions was determined by HPLC.Through comparative experiment and results evaluation,the change rules of resveratrol content in grape wine under different conditions were summed up.The change of resveratrol content in grape wine was closely related to environmental conditions.This study provided theoretical base for analyzing resveratrol stability in grape wine.

resveratrol;wine;HPLC

TS262.6；TS261.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）05-0057-04

10.13746/j.njkj.2017017

2017-02-08

王錕（1982-），本科，從事食品、化工產(chǎn)品的分析檢驗工作，研究方向為葡萄酒多酚類物質檢測，發(fā)表論文多篇。

張書文（1981-），碩士研究生，工程師，從事葡萄酒分析檢驗工作，研究方向為葡萄酒農(nóng)殘以及安全質量檢測。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-03-15；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170315.1620.002.html。