七尋八找魚有余 五星大廚的市井小味

青潤

“簋”（gǔi）圓口、兩耳朵，是中國古代裝食物的器具。簋街以“簋”命名，是北京東城區出名的餐飲一條街，東起二環路東直門立交橋西端，西到交道口東大街東端。簋街也是北京最著名的一條食街，夜市徹夜紅火，“麻小（麻辣小龍蝦）”馳名全城。小龍蝦和烤魚最先支撐起了簋街的美名，但是簋街不僅僅只有這些。

曾有人這樣評價北京的簋街：“這里是飲食的江湖！便宜、實惠，而且還能引領北京飲食的潮流。”“在簋街，除了小龍蝦之外，我們還能做什么？”一些餐飲人帶著這樣的問號，開啟了自己美食尋夢之旅。“七尋八找魚有余”餐廳的老板陳磊就是其中之一。陳磊把自己在北京五星級酒店貴賓樓工作14年所學，厚積薄發地用在了自己的“七尋八找”系列餐廳中，精致的烹飪技藝與“接地氣”的家常美味相結合，魅力銳不可擋。雖然陳磊自己謙虛地說：“我們就是北方家常菜。”但是，食客口碑相傳，稱贊菜品的創意。美食網站大眾點評，更是把“七尋八找魚有余”選入北京“必吃榜”。

21年的踏實深耕

在采訪創始人陳磊的時候，我像小霸王復讀機一樣地反復問：“你在貴賓樓工作多少年？”“創業有多少年”。陳磊并沒有生氣，很認真回答“貴賓樓14年，創業7年”。陳磊說：“1997年我去貴賓樓酒店，2010離開貴賓樓自主創業，前后整好14年。”在貴賓樓酒店，陳磊從員工食堂做起，一直做到后廚主管。都說“七年之癢”，但是陳磊卻沒有這樣的心理波動。14年踏實地服務于貴賓樓酒店，從廚藝到管理，用眼觀察、用心學習。離開貴賓樓酒店，是因為自己成家立業，不再適合經常出差的工作。陳磊希望：“給家人安全感，陪伴孩子一起成長”。于是，陳磊自主創業，第一家餐廳是雍和宮胡同里的“七尋八找胡同菜”，“七尋八找胡同菜”被食客推崇為“藏在京城街巷深處不為人知的市井美食”。隨后，“七尋八找鍋兒挑”、“七尋八找魚有余”先后推出。北京老城區寸土寸金，七尋八找系列都開在雍和宮附近，全靠“貨真價實的美味”撐起餐飲理想。

控制翻臺率

“七尋八找魚有余”交通很方便，地鐵5號線北新橋站A口出來，向北走大約10分鐘，走到交道口北三條就看到了裝修充滿北京情調的“七尋八找魚有余”。像大部分胡同里的餐廳一樣，“七尋八找魚有余”的布局比較緊湊。三層的小樓，一層是廚房。沿著窄小的樓梯上行，二層、三層皆是就餐區。三層樓合起來不過100多平方米，一共12個桌位，每天用餐時段等位的人很多，最高時一天翻臺9次。提到“翻臺率”，陳磊并不以此為傲，他反而要控制翻臺率。陳磊說：“讓食客等太久和讓員工太累，都會影響就餐的幸福感。”如果等位人數太多，陳磊會選擇勸食客離開。不論多忙，都會安排閉餐時間，讓員工休息。陳磊說：“我是從員工做起來的，懂得將心比心。”

五星大廚的市井小味

“七尋八找魚有余”的菜品，很多起源自五星級酒店貴賓樓，經過陳磊的改良后更加接地氣，便宜又好吃。最受食客喜愛的是點擊率前五的是雞里蹦、白湯的清江魚、扁豆絲炒肥腸、糖蒜爆羊肉、冰激凌土豆泥。

雞里蹦本來是兩道菜——剔炒雞和田式宮保蝦。一位連吃飯都“嫌麻煩”的好友問陳磊：“能一次吃到兩種菜嗎？”于是，陳磊就試著把“剔炒蝦”和“田式宮保蝦”合二為一，朋友吃后立馬愛上這道“懶人菜”。陳磊說：“別人都用河蝦，但我們用的是海蝦。去掉蝦頭，帶著皮炸，炸得酥脆可口。雞丁也是用鮮嫩的雞肉炸成，然后做成酸甜口味。女士尤為愛吃。”

店名叫“魚有余”，所以這里最好的當然是魚。白湯清江魚，湯頭喝起來極為鮮美，味道中含著淡淡的奶香。陳磊解秘道：“先把用秘料腌制好的魚進行水煮，然后加入牛奶和海鮮汁，這樣湯頭色白味鮮，還有淡淡的牛奶味。”陳磊原本想著重魚鮮味，但因為這里游客比較多，南來北往的食客口味不一，有些人會覺得太腥，所以他加入牛奶調味，突出魚香味。選擇“清江魚”，是因為清江魚是一種山泉魚，這種魚對水質的要求是很高的，一般生活在礦物質比較多的泉水水域里。清江魚肉質細嫩、肉味肥美，唐朝時就被尊為貢品。

扁豆絲炒肥腸這道菜源于老北京的鹵煮。看似八竿子打不著的兩道菜，關注點在于北方人對肥腸的喜好。不過，為了更健康，選取去油的肥腸，這樣炒制出來肥腸香而不膩。考慮到扁豆中所含的紅細胞凝集素、皂素等元素不夠健康，所以換成更安全四季豆。四季豆烹制出來顏色脆綠，十分誘人。四季豆在東方文化里稱為“福豆”，諧音“福壽”，喻意美好。陳磊說：“雖然成本會高一些，但是我依舊傾向于健康食材，對食客負責是餐飲人的良心所在。”

糖蒜爆羊肉是一道帶著家族記憶的菜。陳磊說：“北京人喜歡在家涮羊肉吃。每次吃完，糖蒜、羊肉都會剩一些，干脆把兩樣放在一起炒。羊肉香口，糖蒜解膩，二者相得益彰。”七尋八找魚有余選取新鮮的羊后腿肉，用秘料腌制后暴炒，加入糖蒜、孜然和辣椒，略帶膻味，很有嚼頭。

曾有食客在網絡上發帖推薦冰激凌土豆泥，文章細致描述：“好幾球冰激凌，上面還撒了葡萄干、花生碎。經典香草味，奶味很濃郁，口感滑順，品質挺不錯，土豆泥很細，口感軟綿綿，本身沒有什么味道。”事實上，這道看似簡單的冰激凌土豆泥，也花費了不少心思。最初的出品是冰激凌和土豆泥拌在一起。后來，發現食客口味不同，有人愛吃冰激凌、有人愛吃土泥，所以出品改成下面是土豆泥，上面是冰激凌球。土豆泥是提前蒸熟，與淡奶油、糖混和，打軟后置入冰箱，隨用隨取。

濃汁泡飯也備受推崇。濃汁泡飯源自官府菜的鮑汁撈飯，陳磊把它更加平民化了。鮑汁撈飯是位上，濃汁泡飯則是四人份的大鍋飯。把魚肚等各種好食材慢火熬制成濃稠狀，然后把米飯倒進去一拌，個中滋味，妙不可言。值得一提的是，米飯中加入了健康食材藜麥。藜麥含有人體所需的全部九種必需氨基酸，為心腦血管的健康提供了助力。其鈣、鎂、磷、鉀等礦物質營養也極為豐富，更具有不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素、維生素E、膳食纖維等成分，給予人體更全面的健康營養。

案例手記

七尋八找魚有余的創始人陳磊是一個很“堅持初心”的人。21年的餐飲工作履歷很簡單，前14年在貴賓樓酒店，后7年創立“七尋八找”系列餐廳。也許正是因為這份堅持，才讓他能在行業深耕，也讓陳磊更加懂得善待員工。后廚炒鍋，是陳磊一手培養起來的。每個人在行業扎根，都需要一個領路人，陳磊就是這是個領路人。陳磊說：“我們無法避免人才流失，但是我希望他們離開我這里后，都有一個更好的發展。”