華天集團 你們都面對年輕人市場，我們就做透中老年顧客

艾藍

作為北京地區知名的餐飲管理集團，華天飲食集團旗下擁有20多個老字號品牌，其中包含國家商務部認證的老字號就有21個，國家級、北京市級、西城區級非物質文化遺產20多個，國家級非物質文化遺產3個，還有8個北京市文化商標。

從1992年起經過若干發展演變，規模不斷擴大，到如今在北京已擁有400多家門店，并且銷售額連續幾年大幅增長，僅2016年銷售額增長就超過了20%，利潤增長也在15%以上。

如何做好老字號企業

老字號企業其實是一種寶貴財富，華天飲食肩負著這樣的歷史責任，就像總經理賈飛躍所說：“它有著深厚的底蘊，是歷史文化傳承的窗口，不能在我們這代人手里丟掉。所以就算開始老字號最艱難的時候我們也要做到最好。”

如何做好？可以從三個維度去看。

第一就是在競爭中要有品牌。

首先，一個老品牌一定是越擦越亮的，傳統的經典理論仍然適用，也要及時推進很多新媒體和信息化的新東西。先要明確市場客群，想清楚究竟要做哪部分人群；然后市場定位要突出什么，不斷來向消費者強化品牌印象；還有產品，包括包裝、價格等都要和細分的市場客群一致；當然還有渠道，是門店還是外賣？重心是堂食或是外帶還是電商，都要明確清楚；最后就是營銷，現在促銷的方式很多，但無論是新媒體還是傳統媒體或是公關活動，最重要的是要配套。

“當時我們的想法是，華天雖然是管理公司，但也要有自己的一個品牌的社會形象，因為品牌形象形成以后，對一些力量比較薄弱的單店是有很大促進作用的。當然重點還在管理，即依然保留著母公司的風格，但注重子品牌的推廣。”

從營銷和宣傳上來看，華天飲食并不會做刻意的綁定，而是突出旗下自品牌，比如說慶豐就是慶豐，護國寺小吃就是護國寺小吃，而經營上則各子品牌仍是各自為戰的。

其次，子品牌之后還會做延伸，比如一些品牌做業態延伸，除了實體經營，還會做進商超的包裝食品。還有一些做產品延伸，比如慶豐賣包子的同時也添加餃子產品，惠豐做餃子的同時還做涮肉。還比如新品牌的創建，從2015年開始，旗下品牌又做了一些小品牌的延伸，春園小鄰，牛犢鍋蓋面，華天肉餅，惠豐門釘肉餅等嘗試。

最后，在品牌營銷上，過去的營銷是做品牌的互補，比如烤肉宛是烤牛肉，烤肉季是烤羊肉，但通過多年的宣傳，兩個之間差別并不大，顧客有時候也分不太清楚。因此現在在品牌宣傳上，烤肉宛更多突出品牌300多年的歷史，而烤肉季因為身處什剎海，所以突出“什剎海美食明珠”的定位。

第二要有核心產品。

經過上百年的考驗，華天飲食旗下品牌的產品在不斷進步，但其核心的保持原汁原味的東西始終沒有變。產品經過幾代人，甚至十幾代人的努力和傳承，也沉淀下了很多老字號的招牌菜，也叫鎮店菜。據總經理賈飛躍介紹，每個老字號里都保證有2-3個受歡迎的鎮店名菜，同時還有不斷引進的中西創新菜品，來滿足時代的消費需求和消費者口味的變化。

第三要有技術團隊。

華天一直在培養技術精湛并且有經驗的團隊，其中每個老字號品牌都有3-5個集體傳承人，整個華天集團擁有中國烹飪大師和名師40多位，100多位徒弟。“傳承人的工作我們5年前就開始做了，今年還會再拿出上百萬元的資金來做傳承工作，建立更合理的考核機制。”

今年的北京市職業技能大賽，華天就派出了若干選手參賽，獲獎占比也非常之大。“除了獎勵機制外，我們也鼓勵年輕人員參加多種技術比賽，幫助他們開拓視野，提高技藝、鍛煉技術，每年通過各種各樣的比賽來鍛煉隊伍。”

如何深耕社區餐飲

華天飲食集團的使命一直是堅持傳承和發展中華優秀的餐飲和飲食文化，服務社會、服務民生，讓居民飲食生活更方便，健康、快樂。在保證每句話都落到實處時，在傳承和創新上都要提出具體措施。如何更好的服務社會？大部分網點都遍布在社區的華天集團找準了三個發展機會點。

1.早餐市場

早在90年代末，華天就已經開始了自己的早點工程。作為做得最早的企業，他們解決了市場上消費者吃早餐難的問題，據統計到現在為止華天系統直營的有10家早餐門店，所有旗下的品牌店都負責提供早餐，每天早晨有11萬人在華天的品牌門店吃早餐。

2.中老年市場

隨著中老年人的比例逐步加大，經濟收入水平的提高，中老年市場成了餐飲企業的一片藍海市場。而對于門店大部分布局在社區的華天有著天然的位置優勢，因此抓住中老年客群毋庸置疑。“對此我們公司專門成立了助老餐事業部，專門策劃這個事情。同時還成立了華天養老餐技術研究院，針對適合中老年人菜品進行研發，針對像高血壓、高血糖、心腦血管疾病人群，現在已經有了產品的初步成果。”

除了產品之外，華天也拿出了五家門店，包括慶豐兩個品牌，華天肉餅兩個品牌和同春園做硬件設備的改造工作。“這三家試點改造門店代表著不同性質，慶豐是快餐，華天是簡餐，同春園是飯莊。改造設施中包括20%的餐桌餐椅，老年人通道、扶手、呼叫器、防滑部分等。實際上這是華天的公益事業，是服務社會和服務民生的責任和使命。”

為了提高餐廳品質，對于設備的更新工作也在不斷進行。到今年6月底，作為北京市餐廳適老改造標準，華天在北京直屬的40-50家門店會全部完成市場化的改造，然后再通過各方面的宣傳推廣發展全市市場的適老化改造工程。

此外，除了華天自身的社區餐廳，還有直接進入社區做改造的中老年餐廳。按照華天制定的適老改造標準，對社區自有的老年餐廳從菜品、設備、硬件環境等方面，打造華天標準。

3.食品安全

從2015年開始，華天飲食在食品安全上也做了很多工作。他們在各個品牌中引進了百合花的餐飲清潔工程，2016年旗下11個品牌成為了百合花放心餐廳的示范性餐廳，可以說食品安全的管理達到了行業一定水平。

2016年所有的直屬門店響應國家號召，全部實行明廚亮灶工程，不僅如此，除了簡單的明檔，華天將所有的專間，包括面點間、洗消間等部分都亮了出來。“2016年我們洗消間全部完成明檔，這對管理功力是有一定要求的。”

此外，華天的神秘顧客檢查配合整體的食品安全審查工作，對所有的門店包括加盟店，每月實行評分，然后根據門店存在的問題，進行反饋和提出改進建議。同時和中檢集團合作，重點對原材料和餐廳的風險控制進行改進和規劃，包括現場的抽測、檢測等。“這實際是主動進行檢測，自己花錢請中檢集團抽檢，然后反饋結果，再不斷改進，提前防止和主動遏制食品安全問題的產品。”

未來如何緊跟時代發展

根據實際情況，華天不斷地針對發展規劃調整，一方面做好產品品質，另一方面則是管控好食品安全，在固本強基的基礎上，再進行擴展。

賈飛躍說：“捕捉市場機會很重要，一定要從企業自身實際出發來做市場，而且要有特色。根據華天自身的情況，別人進shopping mall我們就進社區，別人做‘90后餐廳，我們也做，但我們現在要做‘60后、‘70后餐廳。”

因為消費環境在不斷變化，管理和監管的標準也在變化，自我消費升級，自我的標準也要隨著這個環境的變化而變化，對于華天而言，及時調整管理方式方法，補充完善制度，才能更好地把落在紙面上的“死”的管理做活，形成動態管理。

“集合全公司最好的管理經驗，這個需要探索。包括品牌營銷，原來是傳統媒體，現在是新媒體，還有非常火的網紅直播方式，如何去適應這些新的產物，也需要根據消費者的行為習慣的變化不斷的提升企業自身，選取適合當下適合企業的傳播方式，經營方式，管理方式。”

新一年，華天集團計劃還要繼續提升銷售利潤和員工收入，實現同往年一樣的3%-10%的增長。