過度限油限鹽不可取

◎賈曉宏

過度限油限鹽不可取

◎賈曉宏

在醫院的營養科門診，有為了控制血脂五年不吃一滴油的人，也有為了控制高血壓，天天不吃鹽的人。北京醫院臨床營養科副主任營養師李長平說，很多人為了控制疾病，過度有毅力，營養師是不贊成的。

少鹽少油并非油鹽不進

75歲的田阿姨是各種各樣養生節目的忠實粉絲。最近10年來，田阿姨先后患上了高血壓和糖尿病。這兩種疾病雖說是老年人的常見病，但田阿姨還想“健健康康多活幾年，等著外孫子大學畢業留在國外工作，把我也接到國外去開開眼”。

有了目標，田阿姨越發關心自己的健康。日常生活中，田阿姨最重視的就是鹽和油的問題。自從了解到多鹽對身體的危害后，她就開始限鹽。對于她這種超級清淡的飲食，女兒沒少提意見。但提了也白提，女兒只能吃飯的時候再來一小碟咸菜。田阿姨數年如一日地堅持清淡飲食，即使出門吃飯，也會跟餐廳服務員說一句：“讓廚師少放點鹽，再給我來一碗清水。”清水是用來洗鹽的，田阿姨要把所有入口的菜都用水洗一遍。

油更是健康的“大敵”了。田阿姨經常說，自己的血壓高，不能讓血脂也超標，于是，家里的菜不僅口味淡，還沒有油水。田阿姨的理解是，油里面都是脂肪，脂肪吃多了就容易“膩”在血管里，最后造成動脈硬化，甚至會出現血栓。“不吃油就省了這份擔心了。”

像田阿姨這樣熱衷于養生，并且對養生有著自己理解的老年人越來越多。他們的認識對嗎？李長平說：還真不對。

鹽不是健康的敵人

做菜應該清淡，吃鹽太多不好，這樣的道理大家都懂。鹽吃多了不利于健康的觀念已經深入人心，但是鹽吃少了，甚至不吃鹽，會不會對健康也有影響呢？李長平說，這是肯定的。

鹽并不是健康的敵人。鹽中的鈉離子對保持人體健康有重要的作用，它能夠調節體內水分，維持酸堿平衡，維持血壓正常，增強神經肌肉興奮性。只有太咸了，才會有風險。研究表明，長期攝入過多的鹽會增加高血壓的患病風險。臨床高血壓干預治療證實，每天攝入食鹽減少2.4克，健康人的平均收縮壓可下降2.3毫米汞柱，舒張壓可下降1.4毫米汞柱；而高血壓患者的收縮壓平均可降低5.8毫米汞柱，舒張壓可降低2.5毫米汞柱。

老年人有控鹽的意識是對的，但具體如何控制，還要根據個人的情況而定。“有些人從小飲食習慣就比較清淡，再過度限鹽，就沒有必要了。”李長平說。鹽中所含的都是身體必需的成分，“吃多了當然不好，但是吃少了也不行”。限鹽不是吃鹽越少越好，甚至不吃鹽，“這是認識上的嚴重誤區”。過度限鹽是有一定副作用的，鹽攝入不足，會使機體細胞內外滲透壓失去平衡，促使水分進入細胞內，從而產生程度不等的腦水腫，輕者出現意識障礙，嚴重的會導致心率加速、厭食、惡心。所以，日常生活中要學會正確地減鹽。

不吃油不健康

中國人目前食用油的攝入量普遍超標，于是一些健康意識強的老年人在做菜時就會少放油，甚至徹底不吃油。是不是一點油都不吃就更好呢？李長平說，食用油的成分主要是脂肪，脂肪不僅給人們提供能量，也是人體的重要組成成分，它保護著我們的內臟，并且能幫身體維持體溫恒定。脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，和人類的生育能力有重要關系。脂肪是脂溶性維生素吸收利用的載體，食用油還是我們獲取維生素E和人體必需的脂肪酸亞油酸、亞麻酸的主要來源。因此，食用油也是人類必需的一類食品，人們需要做的是控制食用油的攝入量，而不是完全不攝入食用油，否則就會導致一些營養素的缺乏。

有的人誤以為炒菜不放油就等于不攝入脂肪。實際上，脂肪來源很多，除了炒菜用的食用油，人們吃的堅果中也含有脂肪。“我們常說，15粒花生米等于一勺油。也就是說，吃15粒花生米就等于炒菜用了6克油”。另外，現在幾乎所有的休閑小食品中都含有油。沒有油，這些食品就不可口。因此，要控油，這些也應計算在每天攝入的食用油總量中。

不含油的飲食不等于是健康飲食。北京小湯山醫院營養室副主任營養師劉雅平說，有些老年人血脂偏高，或者患有冠心病、糖尿病、肥胖等慢性病，需要限制脂肪的攝入，擔心烹調菜肴食用過量，就采取了簡單的方法——徹底不吃油，這不科學。其實，在做菜時動動腦筋，就能達到控油的目的。比如，同樣做一條魚，清蒸使用的油就比較少；烹調青菜，涼拌用的油少。

有些老年人為了預防甘油三酯升高，純粹吃素，不僅不吃油，各種肉也不吃。這樣的做法也不可取。老年人是一個特殊人群，每日蛋白質需要量略高于一般人，而瘦肉能提供給我們優質蛋白質、脂肪、礦物質（鐵、鋅、硒等）及維生素等。長期蛋白質攝入不足，會出現免疫力下降、記憶力下降、貧血、營養不良等情況。健康的飲食結構應該是葷素搭配，每天保證碳水化合物等主食的攝入量，保證攝入足量的蔬菜和水果，保證一定量的紅肉以及豆制品、奶類。“均衡的才是健康的，任何食物吃得過多或者過少都是不健康的”。

摘自《北京晚報》圖/付業興