蔥烤鯉魚

◎蘭姨

蔥烤鯉魚

◎蘭姨

這道菜確切的名字應該叫“蔥燒魚”，是阿公的獨創。但我認為這道菜的特色是蔥香濃郁，頗具煙火氣息，用“烤”字更能體現魚肉的干香韌勁，就擅作主張，將“燒”字改為了“烤”字。

記得考大學那年，退休已久的阿公正好來蘭州，看我備考辛苦，便承諾：如果考上了，春節回老家來，阿公給你做條大鯉魚，獎勵你鯉魚跳龍門啊！當年的蘭州，要吃到活魚是相當奢侈的事情；要吃到阿公親自掌勺的佳肴，更是難得！

我如愿以償考上了大學，春節回到老家看阿公。阿公信守諾言，重出江湖，到市場挑選了一條活蹦亂跳的大鯉魚，親自操刀，做了這道蔥燒魚。哇，久違的味道，親切極了！家傳的味道，自然非同一般！

這道蔥烤鯉魚的制作不算復雜，先把干紅辣椒切段、三荼少許切薄片、蔥切段、姜切片；然后魚去鱗，宰殺去鰓、去內臟，洗凈后在背上各斜劃2～3刀；用廚房專用紙巾擦干魚身上的水漬及黏液；用鹽、白胡椒粉及料酒均勻地涂抹魚全身，腌漬入味；炒鍋置火上燒熱，倒入能完全淹沒過魚身的油量燒至七八成熱；將腌漬入味的魚均勻地裹上干生粉后，入鍋炸至兩面金黃撈出瀝油；將炸魚的油倒出，鍋內僅留少量底油，改最小火將蔥、姜、花椒、辣椒、三荼煸炒至辣椒呈金黃色；將炸好的魚放回鍋中兩面翻轉略烤，如想更辣，此時可再加些辣椒面同烤。然后改中小火依次烹入黃酒、2湯匙生抽、1湯匙老抽、一小碗水和少許白糖，大火燒至入味，快速收盡湯汁即可。

麻辣咸香，魚肉干韌有嚼勁。晾涼后冷吃，口感更佳。

摘自《溫暖傳家菜》漓江出版社