自制醇美醬肉

◎簡云

自制醇美醬肉

◎簡云

醬肉是老家杭州的傳統特產，通常在冬天腌制。記得小時候，過年前，家家門前都會掛著幾條深褐色的醬肉，有的人家還腌制醬鴨、醬雞。過年的餐桌上，醬肉與醬鴨幾乎是必備品，醬鴨可以做冷盤，醬肉卻必須熱食。相比之下，醬肉更受歡迎，在鍋里蒸的時候就發出誘人的香味，端上桌更是噴香異常，吃進嘴里，柔韌適度，既有嚼勁，又不柴，就著醬肉，一碗白米飯可以很快下肚。

周末，去超市買來五條五花肉，三斤釀造醬油，開始動手。

跟湖南、四川的臘肉用煙熏不同，杭州人的醬肉做起來十分簡單，一言以蔽之，就是醬油泡肉。姐姐告訴我的方法是，選厚實的五花肉，切成一寸多寬的長條，醬油必須要用傳統釀造的，在醬油里放入料酒、大料、生姜，將醬油燒開，晾涼，將肉放進去，泡上三天撈出，掛在陽臺上，晾五到七天，大功告成。

按照這個炮制方法，我又適當發揮了一下。先將三斤醬油倒入不銹鋼大蒸鍋，怕釀造醬油鮮味不夠，又加入一些生抽；原料也多放了兩味，加了香葉和桂皮；想想姐姐的醬肉似乎有些咸，又放了些糖，兌了點水。然后就將這一大鍋料燒開，晾涼后放入五花肉，怕室內溫度太高，把鍋端到陽臺上。

之后的兩天，竟然都是陽光燦爛，這讓我很有點忐忑不安。但老天似乎很照顧我，等我掛起醬肉，陰濕的霧霾如期而來，而且連續三天都是，這真讓我大喜過望。第四天多云，醬肉又曬到了一點陽光。姐姐說，被陽光照過的肉更香，看來，一切都很完美。不過，第五天，風終于來了，霧霾散去，我的醬肉可吹不得大風，趕緊收起，放入冰箱。

當晚，迫不及待地試吃我第一次自制的醬肉，除了還是有些咸，味道跟姐姐寄給我的基本一致。首戰告捷，欣喜異常，決定再接再厲。于是，又買了六七條五花肉，在原來那鍋醬油里添了一斤醬油、一百多毫升水和一些香料，開始二度制作。這一回，天氣比之前干燥，醬肉掛起后，為了防止發硬，我創造性地在夜晚給醬肉套上了塑料袋，效果很不錯。第二鍋醬肉雖然略干，但咸淡適中。

這一堆醬肉除了分送好友，一半都塞在我的冰箱里，讓我有提早過年的感覺。從前杭州人吃醬肉，常常從冬天吃到來年春天，等春筍出來的時候，拿春筍蒸醬肉，那是絕對的美味。醬肉除了蒸著吃，也可以像臘肉那樣，和荷蘭豆、菜花、蒜苗等蔬菜一起炒著吃，但蒸的醬肉吃起來更香，更原汁原味。

一位四川籍的女友吃過我的醬肉之后，大為贊賞，讓我教她制作的方法，我說，今年時機已過，且待來年吧。來年，我期待北京初冬的氣候更加南方化，要濕潤，不要霧霾，讓我做的醬肉能被清新濕潤的空氣撫慰，被溫軟的陽光悠悠地照耀，香味更加醇厚，肉質更加鮮美，吃著醬肉，仿佛回到故鄉。

摘自《中國婦女報》圖/豐子愷