不同保鮮工藝對葉菜保鮮效果的試驗研究

周華華，晉朝，郭曉光，孫雙雙

（天津森羅科技股份有限公司，天津 300409）

不同保鮮工藝對葉菜保鮮效果的試驗研究

周華華，晉朝，郭曉光，孫雙雙

（天津森羅科技股份有限公司，天津 300409）

我國艦船現有的食品保鮮技術基本不超過15d，遠洋航行一般30～60d以上，現有技術已經不能滿足我國艦船逐漸向深海發展的需求。為滿足艦船人員遠航自用果蔬45～60d的保鮮需求，本文采用氣調保鮮（CA）、常氧冷藏保鮮兩種工藝對較難貯藏的青幫小油菜和油麥菜兩種葉面菜進行了保鮮試驗研究，通過對蔬菜的失重率、可食率等指標以及保鮮時間進行綜合對比，結果表明，氣調保鮮工藝顯著優于常氧冷藏保鮮，葉菜保鮮60d時，平均可食率高達87.3%，在艦船果蔬保鮮領域具有良好的技術可行性與應用推廣價值。

船用保鮮；氣調保鮮；常氧冷藏；葉菜；保鮮效果

氣調貯藏（CA）是在傳統冷藏保鮮的基礎上發展起來的現代化保鮮技術，是通過調整和控制食品儲藏環境的氣體成分和比例以及環境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命和貨架期的一種貯藏技術，在果蔬采后貯藏中有著廣泛的應用[1-4]。CA保鮮的原理是采用復合保鮮氣體（即CO2、O2、N2，三種氣體按果蔬氣調參數配比混合）對已裝入果蔬的氣調裝置內的空氣進行置換，改變氣調裝置內氣體成分，形成柜內微型氣調環境，使果蔬始終處于適宜的氣體環境中，從而達到降低果蔬呼吸強度，抑制微生物的生長繁殖，減緩果蔬新陳代謝的速度，延緩成熟、衰老的目的，使果蔬更持久的保持新鮮和可食狀態[5-7]。

我國艦船人員遠航自用果蔬保鮮經歷了冷藏、冷藏輔助氣體處理、傳統CA貯藏、MA貯藏的探索和試驗過程，保鮮能力由15d提高到了30d。由于艦船人員遠航自用果蔬保鮮具有貯藏品種多，多品種混貯，貯藏期間需要反復取放等特點，尚未達到能滿足果蔬保鮮期60d的標準和其他相關要求[8]，因此開發和研究達到保鮮期60d及以上的氣調保鮮技術很有必要。

本文采用天津森羅科技股份有限公司研發的船用組合氣調保鮮裝置，對較難貯藏的葉菜——青幫小油菜和油麥菜進行了試驗研究，并與常氧冷藏技術（CK）進行了對比，分析了兩種保鮮工藝對青幫小油菜和油麥菜保鮮效果的影響，以期對CA氣調貯藏工藝進一步的研發和設計提供參考與指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選用青幫小油菜和油麥菜兩種試驗樣品。

青幫小油菜和油麥菜均于2016年6月13日在天津河西務鎮蔬菜生產基地采摘，采摘時選擇無自然傷害、無機械傷和品質優良的菜，分別整齊碼放于果蔬周轉箱內。

1.2 儀器與設備

試驗設備為天津森羅科技股份有限公司生產的CZGB-016型船用組合氣調保鮮裝置，并配有果蔬周轉箱（600×400×300mm）。該裝置采用開環氣體調制技術、PID精確溫度控制技術、等焓加濕技術、新型柜式圍護結構和新型貨架結構以及果蔬專家系統等多項新技術，實現對多個氣調柜內氣調參數、溫濕度等參數獨立精確與穩定調控，依果蔬自身貯藏特性分類氣調儲藏，使其在最佳環境內貯藏保鮮。船用組合氣調保鮮裝置流程簡圖如圖1所示。

圖1 船用組合氣調保鮮裝置簡圖

冷藏柜，采用與船用組合氣調保鮮裝置中相同的氣調柜，僅啟動制冷系統，調控溫度參數，使果蔬處于與氣調貯藏相同的溫度范圍內。

稱重儀器，采用電子計價秤，型號ACS，量程0.2kg～30kg。

1.3 方法

1.3.1 氣調保鮮工藝（CA）

首先，將氣調柜內的溫度設定為（4±0.5）℃；然后，將常溫下采摘的青幫小油菜和油麥菜分揀、稱重處理后整齊放入周轉箱，再將其置于氣調柜內，并啟動制冷系統充分預冷，大約12h左右蔬菜溫度與氣調柜內溫度接近，啟動氣調檢控裝置對各氣調柜內的濕度、氧含量等進行實時檢測與調控，使各氣調柜內O2、CO2含量、溫濕度等參數維持在設定值范圍內。試驗過程中，O2含量4%±2%，CO2含量＜3%[9]，相對濕度控制在80%～90%，溫度（4±0.5）℃。

1.3.2 常氧冷藏保鮮工藝（CK）

選擇常氧冷藏作為空白對照，即不改變果蔬貯藏環境中的氣體成分。將采摘的青幫小油菜和油麥菜分揀、稱重處理后整齊放入周轉箱，并置于冷藏柜內，啟動制冷系統，并在常氧環境下進行冷藏保鮮，溫度（4±0.5）℃。

1.4 測定項目與方法

1.4.1 失重率

采用稱重法，通過對貯藏前后的重量進行稱重，計算其差值占貯藏前果蔬重量的百分比，計算公式見式（1）。

1.4.2 可食率

擇去爛葉黃葉，選出形態完整、色澤正常、質地鮮嫩、無病菌、無異味、可食用的菜，稱其重量占貯藏前果蔬重量的百分比。計算公式見式（2）。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮工藝對葉菜失重率的影響

葉菜含水量較高，采后貯藏期間蒸騰和呼吸作用依然旺盛，因失水、萎蔫而失去商品價值[10]。因此，失重率常作為果蔬保鮮的一項重要考核指標。本試驗對兩種保鮮工藝下青幫小油菜和油麥菜的失重率進行了測定，結果如圖2（a）～（b）所示。

圖2 不同保鮮工藝對葉菜失重率的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間增加，兩種保鮮工藝下青幫小油菜和油麥菜的失重率均呈逐漸上升的趨勢，CK常氧冷藏保鮮工藝下青幫小油菜和油麥菜失重顯著，在貯藏50d時，青幫小油菜、油麥菜的失重率分別高達25.4%、33.0%；而采用CA氣調保鮮工藝時，在貯藏60d時，青幫小油菜、油麥菜的失重率分別為3.7%、5%。結果表明，與CK常氧冷藏保鮮工藝相比，CA氣調保鮮工藝通過對柜內的氧含量、濕度等進行調控，有效減緩了蔬菜的呼吸作用與新陳代謝速率，減緩了蔬菜水分的流失。CK常氧冷藏保鮮工藝缺少相對濕度控制，也是引起失重率高的一個因素，但總體來說，氣調保鮮工藝的失重率低于常氧冷藏保鮮工藝。

2.2 不同保鮮工藝對可食率的影響

蔬菜貯藏保鮮的終極目的即為食用，因此可食率也是考察果蔬保鮮效果的一項重要指標。本試驗考察了不同保鮮工藝對葉菜可食率影響，結果如圖3（a）～（b）所示。

圖3 不同保鮮工藝對葉菜可食率的影響

由圖3可知，隨著貯藏時間的增加，兩種蔬菜可食率均逐漸下降，采用CA保鮮工藝可食率的變化較緩慢，在貯藏60d時，青幫小油菜、油麥菜的可食率達到87.3%，而采用CK常氧冷藏保鮮工藝可食率變化較快，貯藏50d時，可食率分別降至50%、40%以下。試驗結果表明，CA氣調保鮮工藝保鮮時間延長，可以達到60d以上，且保鮮效果明顯優于CK常氧冷藏工藝，CA保鮮工藝的技術優勢顯著。雖然CK常氧冷藏保鮮工藝缺少相對濕度控制，也是引起可食率低的一個因素，但總體來說，氣調保鮮工藝的可食率高于常氧冷藏保鮮工藝。

2.3 不同保鮮工藝對外觀品質的影響

本次試驗為期60d，但在30d時，采用常氧冷藏保鮮的蔬菜開始嚴重腐爛，本文將預冷前至保鮮60d采用CA保鮮和CK保鮮工藝處理的蔬菜保鮮效果進行展示，效果詳見圖4（a）～（e）。注：a1，CA預冷前，青幫小油菜；a2，CA預冷前，油麥菜；b1，CA保鮮30d，青幫小油菜；b2，CA保鮮30d，油麥菜；b3，CK保鮮30d，青幫小油菜；b4，CK保鮮30d，油麥菜；c1，CA保鮮40d，青幫小油菜；c2，CA保鮮40d，油麥菜；d1,CA保鮮50d，青幫小油菜；d2，CA保鮮50d，油麥菜；e1，CA保鮮60d，青幫小油菜；e2，CA保鮮60d，油麥菜。

圖4 不同貯藏期青幫小油菜和油麥菜的外觀情況

由圖4（a）～（e）可知，從青幫小油菜和油麥菜的外觀狀態看，采用普通常氧冷藏工藝保鮮30d時，青幫小油菜、油麥菜部分葉面黃化并腐爛，蔬菜葉面失水萎蔫明顯，保鮮效果極差；而采用CA氣調貯藏的青幫小油菜和油麥菜，色澤鮮綠、葉面干爽、根莖無回軟等現象，猶如剛采摘的一樣新鮮幼嫩。

原因在于采用CA氣調保鮮工藝，氧含量較低的氣調儲藏環境有效減緩了果蔬自身的呼吸速率、減少淀粉降解和營養物質的消耗，進而減緩能量虧缺導致的氧化衰老和品質劣變，避免葉面黃化、褐變甚至老化，從而達到很好的保綠保鮮作用。結果表明，CA氣調保鮮效果顯著優于CK常氧冷藏保鮮，滿足艦船人員遠航自用果蔬保鮮60d的需求。

3 結論

通過開展船用組合氣調保鮮裝置對葉菜保鮮效果的試驗研究，結果表明，采用CA氣調保鮮工藝保鮮，蔬菜可食率顯著高于常氧冷藏保鮮工藝，失重率顯著低于常氧冷藏保鮮工藝；采用CA氣調保鮮工藝貯藏60d后，平均可食率高達87.3%，充分體現了CA氣調保鮮工藝的技術優勢，為該裝置進一步的研發與設計優化提供理論依據與指導。

船用組合氣調保鮮裝置采用CA氣調工藝并融合開環氣體調制、PID精確溫度控制、等焓加濕、新型柜式圍護結構等多項新技術，可依果蔬自身貯藏特性分類氣調儲藏，尤其適用于艦船人員遠航自用果蔬“貯藏品種多、單一品種數量少，且需反復取放”等情況下使用，可實現果蔬45～60d的保鮮需求，在艦船果蔬保鮮領域具有良好的技術可行性與應用推廣價值。

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了油茶產業發展的重要方向。后續研究將針對已分離鑒定出的引起天然茶枯膏酸敗的微生物是枯草芽孢桿菌和解淀粉芽孢桿菌，研究篩選有效的植物精油抑制劑，既能保證產品的天然環保性，又能延長產品的保質期，解決保質期短的問題，這是茶枯天然護發膏產品進入市場的關鍵之一。目前我國年產茶枯超過100萬t，如果10%的茶枯得到開發利用，其產生的經濟效益約50億元，社會效益更加顯著。

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The Experimentation and Research on the Effect of Different Preservation Process on Leaf Vegetables

ZHOU Hua-hua,JIN Zhao,GUO Xiao-guang,SUN Shuang-shuang
(Tianjin CNRO Science&Technology CO.,Ltd.,Tianjin 300409,China)

The existing food preservation technology of the ship is not more than 15d in China,but ocean navigation is generally more than 30～60d,so the existing technology has been unable to meet the needs of gradual development of the ship to the deep sea.In order to meet the demand of ship of preservation of fruits and vegetables for 45～60 days,in this paper,the leaf vegetables of difficult to storage of small rapes and lettuces carried on the experiment by CA gas preservation and CK refrigeration process.The weightlessness rate,edible rate of small rapes and lettuces were tested during the experiment.Results showed that:the preservation effect of CA process was significantly better than CK refrigeration process,when fresh for 60 days,the average edible rate reach up to 87.3%,in the field of ship of preservation of fruits and vegetables has good technical feasibility and application promotion value.

Marine preservation;CA preservation;CK refrigeration;leaf vegetables;preservation effect

S609+.3

A

1008-1038(2017)05-0004-05

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.05.002

2017-02-08

天津市科技計劃項目（14ZCZDNC00020）

周華華（1984—），女，中級工程師，主要從事低氧氣調技術、果蔬氣調保鮮研究