百香果保健果漿制備工藝

李朝能，王玉桂，梁志全，韋明輝，韋初舉，周東明，秦桂群，林莎

（1.廣西柳州市柳江區(qū)水果生產(chǎn)辦公室，廣西柳州 545100；2.廣西柳州市柳江區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，廣西柳州 545100；3.廣西柳州市博隆食品有限公司，廣西柳州 545103；4.柳江區(qū)農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校，廣西柳州 545100）

百香果保健果漿制備工藝

李朝能1，王玉桂2，梁志全1，韋明輝3，韋初舉1，周東明1，秦桂群1，林莎4

（1.廣西柳州市柳江區(qū)水果生產(chǎn)辦公室，廣西柳州 545100；2.廣西柳州市柳江區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，廣西柳州 545100；3.廣西柳州市博隆食品有限公司，廣西柳州 545103；4.柳江區(qū)農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校，廣西柳州 545100）

百香果是珍稀的熱帶亞熱帶水果，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，其果汁具有多種保健功效。本文以百香果為主料，將百香果破碎、榨汁、過濾，得到百香果原漿；然后以木菠蘿、竹葉卷心、葛粉、赤小豆花、降香、首烏藤、松葉和瑞香花等為輔料，采用煎煮、萃取、濃縮等加工方法，制備中藥液；再將陳倉米研磨、濃縮得到米漿；最后將百香果原漿、中藥液、米漿配以蜂蜜、麥芽糖、檸檬酸，調(diào)配成百香果保健果漿。以此制備工藝生產(chǎn)的百香果保健果漿呈黃色，色澤均勻一致，澄清度良好，穩(wěn)定性好，甜酸適中，甜味柔和，具有較濃的百香果天然香味。

百香果；果漿；中藥液；制備工藝

1 百香果果漿制備的基本原理

通過破碎、壓榨等物理方法將百香果天然營(yíng)養(yǎng)成分以液體的形式提取出來，利用食材和中藥材的有效成分溶于水的特性，采用溶解、煎煮等方法將食材和中藥材中的有效成分從原料中提取出來，通過配比混合，使其相互溶合，得到百香果保健原果漿，采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，將百香果保健原果漿中的微生物殺滅，保持食材的原有品質(zhì)，經(jīng)包裝得到百香果保健果漿產(chǎn)品。

2 工藝流程

注：原料①包括木菠蘿、竹葉卷心、葛粉、赤小豆花、降香、首烏藤、松葉和瑞香花；原料②包括蜂蜜、麥芽糖、檸檬酸。

3 工藝要點(diǎn)

3.1 各原料的用量

百香果70kg、蜂蜜1.2kg、麥芽糖1.4kg、陳倉米1.1kg、檸檬酸0.5kg、木菠蘿肉22.5kg、竹葉卷心9kg、葛粉11kg、赤小豆花8kg、降香4.5kg、首烏藤11kg、松葉9kg和瑞香花4.5kg。

3.2 百香果原果漿的制備

3.2.1 原料預(yù)處理

選擇新鮮、成熟、色澤光滑、無病蟲害、無霉?fàn)€的百香果，洗凈，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，瀝干。

3.2.2 制備百香果原漿

范冰冰的出道，源于參演一部叫《女強(qiáng)人》的電視劇。當(dāng)年只有15歲的她，只參與拍攝了三天的戲。放在今天，也就是跑龍?zhí)椎摹５侗难菟嚱?jīng)歷赫然寫著：1996年，范冰冰參與拍攝劉雪華與邵兵主演的電視劇《女強(qiáng)人》。這就像在北京的打工仔，稱自己參與首都建設(shè)差不多。不出名時(shí)可以理解，出了名還這樣做，說明這三天短暫的拍攝對(duì)她之后的演藝事業(yè)足夠重要。

將洗好瀝干的百香果切開，分離果肉和果殼。將果肉打碎，攪拌均勻后過濾去籽，得到果肉汁。將果殼切塊，用榨汁機(jī)榨汁，過濾得到果殼汁。將百香果的果肉汁和果殼汁混合，加熱至35～50℃，再加入用量為果肉質(zhì)量0.1% ～0.3%的果膠酶，并在40～50℃下保溫酶解50～70min，后攪打3～6min，過濾即得百香果原漿。

3.3 中藥液的制備

3.3.1 原料預(yù)處理

中藥液制備需要的原料有木菠蘿、竹葉卷心、葛粉、赤小豆花、降香、首烏藤、松葉和瑞香花。用風(fēng)選式中藥粉碎機(jī)將降香、首烏藤粉碎，粉碎顆粒能過20目的篩網(wǎng)即可；用SBJ-800C型號(hào)切碎機(jī)將赤豆小花切成長(zhǎng)約100mm的碎節(jié)。用利刀將木菠蘿縱向剖開，人工取肉去籽；用螺旋壓榨機(jī)將果肉榨汁，過濾，得到木菠蘿液。

3.3.2 煎煮

將竹葉卷心、赤豆小花、降香、首烏藤、松葉和瑞香花混合后置于鍋中，并向鍋中添加木菠蘿液和水，水沒過原料2～3cm，浸泡15min左右，后大火煮沸轉(zhuǎn)文火煎煮30～40min，取出混合液；向鍋中濾渣添加相同分量的木菠蘿液和水，并用相同的方法再煎煮2次，分別取出2次的混合液[3]。

3.3.3 過濾

將3次煎煮所得的混合液和葛粉置于DSH雙螺旋錐形混合機(jī)中混合，混合均勻后，采用型號(hào)為SBQ-I，濾芯規(guī)格為40目的衛(wèi)生過濾器進(jìn)行過濾，得到濾液。

3.3.4 加熱萃取

將濾液置于型號(hào)為TQZ6.0的熱回流多功能提取罐中進(jìn)行萃取，萃取至萃取液為原濾液體積的1/2時(shí)即可，得到中藥液。

3.4 米漿的制備

3.4.1 原料預(yù)處理

陳倉米是入倉年久而色變的米，將其制成成米漿，加入飲料中，可提高濃稠度，口感細(xì)膩、順滑，具有調(diào)中和胃、滲濕止瀉、除煩的功效。將陳倉米洗凈，除去原料表面沾染的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，瀝干。

3.4.2 研磨

用型號(hào)為S150三輥研磨機(jī)研磨陳倉米，研磨時(shí)添加陳倉米量的10倍的蒸餾水進(jìn)行研磨，得到米液。

3.4.3 濃縮

將米液置于單效濃縮器中進(jìn)行濃縮，濃縮到米液量的1/2即可，得到米漿。

3.5 原料配比混合

按照百香果果漿:蜂蜜:麥芽糖:中藥液:陳倉米漿:檸檬酸:蒸餾水＝65:12:14:3.5:1:0.05:4.45的比例進(jìn)行配比。先將蜂蜜和麥芽糖用水溶解，得到蜂蜜液和麥芽糖液，將中藥液、蜂蜜液、麥芽糖液、陳倉米漿、檸檬酸和水依次加入百香果原漿中，攪拌均勻，得到百香果保健果漿。

3.6 滅菌、灌裝

將百香果保健果漿置于高溫殺菌設(shè)備中，在130～140℃的高溫下瞬時(shí)瞬時(shí)滅菌3～5s[4]。待百香果保健果漿冷卻后，用真空灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝[5]。

4 產(chǎn)品特性

以此制備工藝生產(chǎn)的百香果保健果漿呈黃色，色澤均勻一致，不分層，無沉淀，澄清度良好，無雜質(zhì)，穩(wěn)定性好，允許有少量結(jié)晶沉淀甜酸適中，甜味柔和，具有較濃的百香果天然香味，無刺激、無焦味、無腥味及其它異味。產(chǎn)品具有益氣和中、健脾和胃、解酒醒脾、生津止渴、去煩止吐、活血止痛、安神助眠等功效，可用于酒后提神、醒酒、治頭痛、促睡眠，長(zhǎng)期飲用還能夠幫助人們改善睡眠，提高睡眠質(zhì)量，治療失眠。

[1]覃日宏,王秋玲,陽春苗.廣西百香果營(yíng)養(yǎng)成分的研究[J].中外食品工業(yè)（下）,2015,(4):88-90.

[2]李時(shí)珍著.李珍醫(yī)學(xué)全書[M].北京:中國(guó)中醫(yī)藥出版社,1996.

[3]王力智,劉冰.中藥煎劑藥量、加水量、火候、煎煮時(shí)間和煎取量間關(guān)系的實(shí)驗(yàn)探討[J].中國(guó)藥房,1997,(2):94-95.

[4]涂順明,等.食品殺菌新技術(shù)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社. 2004.

[5]劉亦兵,王予文.真空在灌裝中的應(yīng)用[J].真空,1990,(1): 49-50.

Process for Preparing Health-care Fruit Pulp of Passion Fruit

LI Zhao-neng1,WANG Yu-gui2,LIANG Zhi-quan1,WEI Ming-hui3,WEI Chu-ju1, ZHOU Dong-Ming1,QIN Gui-qun1,LIN Sha4
(1.Fruit Production Office of Liujiang District,Liuzhou City,Guangxi Province,Liuzhou 545100,China; 2.Agricultural Products Quality and Safety Testing Center of Liujiang District,Liuzhou City,Guangxi Province, Liuzhou 545100,China;3.Guangxi Liuzhou Bolong Food Co.,Ltd.,Liuzhou 545103,China;4.The Liujiang River Agricultural Radio and Television School,Liuzhou 545100,China)

Passion fruit is a rare tropical and subtropical fruit,which is rich in aroma and nutrients.Its fruit juice has a variety of health benefits.In this paper,passion fruit was used as the main material,and the fruit puree is obtained by crushing,squeezing and filtering the fruit.Then,the preparation of liquid medicine was prepared by through the method of decocting,extracting and concentrating,using Artocarpus altilis,bamboo leaf roll heart,arrowroot,rice bean flowers, dalbergia wood,vine of multiflower knotweed,pine needle,daphne flowers as material.Then using Chencang rice made rice milk by grinding,concentrating.The passion fruit puree,liquid medicine,rice milk with honey,malt sugar,citric acid, mixed passion fruit juice.The passionfruit health fruit pulp,getting in this experiment,is yellow,uniform color,good clarity,good stability,moderate sour,sweet and soft,with a strong passion fruit flavor.

Passion fruit;fruit pulp;liquid medicine;preparation method

TS255.4

A

1008-1038(2017)05-0014-03

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.05.005

2016-08-19

李朝能（1973—），男，工程師，主要從事生產(chǎn)技術(shù)推廣和農(nóng)產(chǎn)品加工工作