三大食物“怪”特征，你可別誤解

每種食物都有其特點，有些味道甜，有些形象佳，有些氣味香……而以下三類食物往往因為它們的“怪”特征，被人們誤會。

三大食物“怪”特征，你可別誤解

同濟大學附屬同濟醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師 吳萍

第一類：易掉色又會染色的食物

大自然中有很多紅色、紫色、黑色的食物。紅色食物如紅米莧、紅菜頭、火龍果等；紫色食物如紫甘藍、紫洋蔥、紫蘿卜、茄子、紫花菜、葡萄、紫山藥、紫薯等；黑色食物如黑莓、桑葚、黑米、黑豆、黑花生等。這些食物均富含易掉色又易染色的天然色素——甜菜紅及花青素。吃這些食物時需小心，因為天然色素甜菜紅及花青素均是水溶性的植物化學物質(zhì)，在水溶液中容易出現(xiàn)不同程度的掉色，汁水若沾到衣服和手上，較難洗去。

為什么有些食材掉色和染色不明顯，有些卻很明顯呢？這是因為食物品種不同，其天然色素存在的部位及溶解度也不同。例如桑葚，花青素不僅存在于細胞中，還大量存在于細胞壁間，所以吃桑葚時，手、嘴唇都很容易染上紫色。而茄子的花青素只存在于果皮中，正常清洗、烹飪并不會掉色，只有在長時間浸泡和高溫下才會部分掉色。

第二類：帶有黏液的食物

吃桃膠、銀耳、山藥、秋葵時，大家會感覺黏黏糊糊的。有人誤將這種黏稠感歸因于富含膠原蛋白的緣故。實際上，除燕窩、豬蹄等動物性食物含有膠原蛋白外，瓜果類蔬菜都沒有所謂的“植物性膠原蛋白”。那么，這些食物中的黏液究竟是什么，有沒有營養(yǎng)？

植物性食材中的黏液統(tǒng)稱為植物膠，是可溶性膳食纖維，又稱植物多糖。這些可溶性纖維既溶解于水，又可吸水膨脹，具有很強的黏性。通常黏性越大，可溶性纖維含量越高。可溶性纖維存在于植物的細胞液和細胞間質(zhì)中，根據(jù)部位不同一般分為3種：①果聚糖和甘露聚糖為細胞內(nèi)多糖；②果膠、半纖維素為細胞壁多糖；③樹膠、黏液質(zhì)為細胞外多糖。

這些黏液從食物中提取后，可添加到多種食品中，如作為增稠穩(wěn)定劑添加到布丁、酸奶、冰激凌、奶酪、番茄醬中；作為保水劑添加到紅腸、火腿中；作為膠凝劑加到果凍中；作為澄清劑加入啤酒中。可溶性纖維還具有醫(yī)療功效，可輔助降血脂、改善糖代謝、提高胰島素敏感性、輔助保護胃壁并預(yù)防胃潰瘍和胃炎。另外，芋艿黏液中還含有皂角苷，皮膚一旦接觸后會感覺癢癢的，但只需在熱水中洗一下，或用肥皂蘸水涂抹，就能止癢。

第三類：帶白霜的食物

某些食物，如部分水果、干果、巧克力等表面有一層白霜。這些白霜是什么，對身體有害嗎，食用前是否需要洗凈？

水果 藍莓、甘蔗、李子、西梅、葡萄等水果的表皮通常有一層白霜，學名為“果粉”，是水果本身分泌的糖類物質(zhì)，有助于減少水果的水分蒸發(fā)，還可避免水果表面因濕度過高而滋生真菌。白霜是水果新鮮的標志，可以放心食用。

干果 柿餅內(nèi)部的水分蒸發(fā)后，糖結(jié)晶會在柿餅表面形成白霜。白霜所含成分最多的是葡萄糖，占50%以上，味道不是很甜，可以直接吃，不必洗掉。地瓜曬干后放置于常溫中時，本身含有的糖分會滲透到表面，形成白色的霜，也稱地瓜霜。地瓜霜與柿餅霜一樣，不是，發(fā)霉變質(zhì)導(dǎo)致的，可以放心食用。

蔬菜 冬瓜、芥藍等蔬菜的白霜是成熟度的象征。白霜越多，說明成熟度越好。這也是判斷蔬菜新鮮度的好方法，越新鮮的蔬菜，白霜越多。

巧克力的白霜 巧克力在冰箱中冷藏后取出，在室溫條件下會在表面結(jié)出一層白霜。這是巧克力中的液體脂肪（如可可）結(jié)晶后形成的，會使巧克力失去原味。

雞蛋的白霜 這是雞蛋的保護膜，可以起到封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細菌進入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液鮮嫩。如果將這層白霜擦掉，細菌反而“有機可乘”，增加變質(zhì)風險。

香腸的白霜 香腸、臘腸表面的白霜是肉里的油和鹽經(jīng)過風干后，透過腸衣孔滲出來，附著在表面的，稱為鹽堿霜，屬于鹽結(jié)晶。

海帶的白霜 干海帶表面的白霜并不是真菌，也不是析出的鹽，而是一種有機化合物——甘露醇。甘露醇不僅對人體沒有壞處，且有利尿、消腫作用。

干海參的白霜 很多海味在干制過程中，要經(jīng)過一個處理步驟，就是把海味收藏于筐內(nèi)，用干稻草或麻袋密封，靜置數(shù)天，進行罨蒸，使海味內(nèi)部水分向外擴散，使其干燥，同時甜菜枧等氮素化合物析出，干燥后便形成白粉狀附在表面，這一過程稱為發(fā)花。罨蒸、發(fā)花可增添海味的風味，也便于保存。干海參的白霜就是這樣形成的。