能否人為制造雙黃蛋？

鐘凱

在生活中，雙黃蛋似乎很少見，因此，如果連續打開好幾個雙黃蛋，一定會令人感到很驚奇。2010年，英國一位家庭主婦從超市買了一盒共6個雞蛋，你猜發生了什么？這6個雞蛋竟然都是雙黃蛋！要知道平均每1000個雞蛋里才有一個雙黃蛋。這不算什么，2016年6月，一位新西蘭主婦竟然連開12個雙黃蛋，這種極小概率事件也會發生，真的讓人瞠目結舌。同時，也許有人會想，這些雙黃蛋是不是人為制造的呢？

雙黃蛋的形成

從生理上講，年齡較小的母雞或年老的母雞更容易出現雙黃蛋。這是因為雞生蛋的程序受激素調控，激素會“告訴”母雞，請先排一個卵（蛋黃），然后分泌蛋清，最后包裹蛋殼。但小母雞和老母雞的激素水平都不太穩定，因此可能給“生產線”下達錯誤的指令，比如連續下達兩次排卵指令，于是就形成雙黃蛋。

這種排卵異常其實類似人類女性的月經不調，歷史上的最高紀錄是一個雞蛋9個蛋黃。

雙黃概率遠超想象

完全隨機情況下，雙黃蛋的概率是千分之一，實際生活中連開雙黃蛋的概率遠比我們想象的高，這要歸功于神奇的現代化生產模式。蛋雞規模養殖追求的是整齊劃一，所有的小母雞同時孵化，同時進廠，因此幾乎同時開始生蛋。

某一批有較大概率出現雙黃的“初產蛋”會幾乎同時走上生產線，進行后續分裝和銷售。雞蛋還要經過機器篩選，按照重量分為不同等級。由于雙黃蛋個頭明顯較大，因此會被歸為“超大”級別。當消費者買到一盒超大的初產蛋時，出現多個雙黃蛋的概率就非常大了。

雙黃的遺傳

雞的雙黃蛋和人的雙胞胎類似，有一定的遺傳因素，因此可以通過選育得到容易下雙黃蛋的雞。比如加拿大公司培育的“星雜288”蛋雞，其雙黃蛋的比例可達到3%左右，日本公司培育的一個品種甚至可以連續生雙黃蛋20～33周。

除了雞，鴨也有類似的品種，我國的高郵鴨是國際公認的高雙黃率品種，已經出口到歐美。它在產蛋高峰季節的雙黃率為1%，而早春季節剛開始生蛋的小母鴨，雙黃率可高達10%～14%。由于數量相對較少，雙黃鴨蛋價格可以達到普通鴨蛋的5倍。

雙黃的人為干預

除了遺傳因素，還有一些可以人為干預的因素。不過在蛋雞產業，一般是要避免產生過多的“雙胞胎”。雙黃蛋體積大，對母雞來說是個嚴峻挑戰，有的雞會因難產而生病，比如子宮脫出、肛裂甚至死亡。而且這個過程會讓母雞情緒暴躁，攻擊性增強，產生啄傷，因此“打激素催生雙黃蛋”對于養雞廠來說并不是一個好的選擇。

雞生蛋需要一定的陽光刺激，但過早接觸陽光會讓雞提前產蛋，造成雙黃率較高。飼料喂得過多也會增加雙黃率，這和營養過剩造成兒童性早熟是一個道理，因為營養過剩會誘發激素分泌紊亂。

此外，驚嚇、溫度突然波動等外界刺激也會讓雞出現應激反應，導致雙黃蛋。個別情況下，雞的疾病也會誘發雙黃蛋，但這樣的雙黃蛋常常大小明顯不同，比較容易分辨。

雙黃蛋有市場

雙黃蛋在很多國家的文化中都有特別的寓意，比如歐洲人認為雙黃蛋意味著家里將有雙胞胎出生（也有認為是兇兆的）。在中國和日本，雙黃蛋常被看作夫妻百年好合的象征，因此常在婚慶時贈送或食用。加上很多消費者認為雙黃蛋更有營養，因此有的商家瞄準了這一點。

比如2015年，英國就上市了一款雙黃蛋產品，價格大約為4塊錢人民幣一個，比一般雞蛋貴多了。其實原理很簡單，先通過初產蛋篩選“超大”規格的雞蛋，然后在強光下做透視，選出那些確實有兩個蛋黃的。

雙黃蛋更營養？

雞蛋的營養主要在蛋黃，尤其是卵磷脂、礦物質、維生素等。雙黃蛋由于有兩個蛋黃，因此營養價值肯定比單黃蛋要高。不過雙黃蛋的重量通常是單黃蛋的1.5～2倍，所以除去重量因素后，它們的差別就不大了。

雙黃蛋的蛋清重量比單黃蛋多1/3，但其中蛋白質的濃度比單黃蛋低10%以上。這是因為蛋清中的蛋白質由輸卵管分泌，它的合成需要20多個小時。由于輸卵管并不會隨時做好迎接雙黃蛋的準備，當蛋清不夠用的時候就會多摻點水“湊合”一下。出于同樣的原因，雙黃蛋的蛋殼也比正常的雞蛋稍微軟一些。總而言之，雙黃蛋可以放心吃，生活中來一點“小幸運”也很不錯，但沒必要過分強調它的營養價值。

【責任編輯】張小萌