別具風(fēng)味的發(fā)酵豆制品

蔡東聯(lián)

中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是許多發(fā)酵豆制品的發(fā)源地。大豆發(fā)酵食品不僅滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富。其中，腐乳和臭豆腐因其獨特的風(fēng)味，深受大眾喜愛。

腐乳

腐乳是以大豆為發(fā)酵基質(zhì)，經(jīng)微生物作用形成的食品，在我們已有上千年的歷史。腐乳經(jīng)發(fā)酵后，去除了大豆中對人體不利的胰蛋白酶抑制物和溶血素，產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、酯和氨基酸，維生素含量也大大提高。

腐乳所含的蛋白質(zhì)可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇；所含大豆多肽有抗氧化、降低膽固醇等功效；由于微生物的作用，腐乳所含的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；所含維生素B12量僅次于動物肝臟；維生素B1、尼克酸的含量高于一般食品；大豆異黃酮具有抗氧化活性，對乳腺癌和前列腺癌有預(yù)防和治療作用。

不過，腐乳的鹽和嘌呤含量較高，不可多食，尤其是高血壓、痛風(fēng)、腎病患者更應(yīng)注意。

臭豆腐

臭豆腐是一種極具特色的發(fā)酵豆制品，北方和南方的做法不一。北方的臭豆腐選用黃豆，先做成豆腐，再把豆腐浸入放有冬筍、香菇、豆豉、曲酒的鹵水中浸至表面生出白毛、顏色變灰為止。南方的臭豆腐是將壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，放入霉莧菜梗等配制鹵中浸泡，直至表面變?yōu)楹诨疑?/p>

臭豆腐之所以“聞著臭”，是因為豆腐在發(fā)酵、腌制和后發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，產(chǎn)生甲胺、腐胺和色胺等胺類物質(zhì)及硫化氫，這些化合物具有刺鼻的臭味。而臭豆腐之所以會“吃著香”，是因為蛋白質(zhì)分解后，會產(chǎn)生具有鮮美滋味的氨基酸，特別是油炸后，多數(shù)臭味物質(zhì)揮發(fā)，食用時更覺香鮮。

臭豆腐含有豆腐特有的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量與肉類相當(dāng)，還含有豐富的大豆異黃酮和鈣質(zhì)，脂肪含量很低，因此被稱為中國的“素奶酪”，營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高。臭豆腐中的植物乳酸菌在腸道中的存活率比乳酸桿菌等動物性乳酸菌高，抑制腸道腐敗菌等有益作用的持續(xù)時間更長；臭豆腐中維生素B12含量較高；蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，容易消化，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，可增進食欲。

不過，臭豆腐在制作過程中會產(chǎn)生一定的腐敗物質(zhì)，還可產(chǎn)生致癌物亞硝胺，操作不當(dāng)還易受到細菌污染。因此，從安全角度考慮，還是少吃為妙。吃臭豆腐后，應(yīng)配合吃些富含維生素C的新鮮蔬果。