即食谷物的“三宗罪”

段梅紅

五谷為養(yǎng)，

五果為助，

五畜為益，

五菜為充。

谷類，是中國(guó)人的傳統(tǒng)食物。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中將“谷”列為飲食之首。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，食品工業(yè)技術(shù)不斷進(jìn)步，即食谷物登上了人們的餐桌。常見(jiàn)的即食谷物有玉米片、小米片、黑米片、蕎麥片、紅棗片、燕麥片、全麥片等，這些即食谷物因富含膳食纖維，易被人體吸收而被視為健康的早餐食品。

然而，不久前的一份檢測(cè)報(bào)告顯示，我國(guó)市場(chǎng)上暢銷的幾款早餐即食谷物，其成分存在健康風(fēng)險(xiǎn)，主要問(wèn)題是：產(chǎn)品含糖量偏高；含有“具有致癌風(fēng)險(xiǎn)”的礦物油；有農(nóng)藥殘留。雀巢、家樂(lè)氏等國(guó)際大品牌位列其中。

第一宗罪：即食谷物讓人吃糖

檢測(cè)報(bào)告顯示，雀巢的蛋奶星星營(yíng)養(yǎng)早餐谷物食品和家樂(lè)氏香甜玉米片即食谷物均含糖量偏高，每30克產(chǎn)品中含糖量超過(guò)7.5克，雀巢蛋奶星星營(yíng)養(yǎng)早餐谷物的含糖量高達(dá)9.06克。

對(duì)此，雀巢回應(yīng)，《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議“每天攝入糖不超過(guò)50克，最好控制在約25克以下”。而每份（30克）雀巢蛋奶星星早餐谷物產(chǎn)品所含的添加糖量只占建議攝入量上限的18%，不存在含糖量過(guò)高的問(wèn)題。家樂(lè)氏方面也回應(yīng)稱，其產(chǎn)品質(zhì)量符合中國(guó)食品相關(guān)法律法規(guī)，消費(fèi)者可以放心食用。

需要強(qiáng)調(diào)的是，“不超過(guò)50克”和“控制在25克”是指對(duì)添加糖的限制，這兩個(gè)數(shù)字是2016版《中國(guó)居民膳食指南》首次提出的。世界衛(wèi)生組織對(duì)添加糖也有限制，其發(fā)布的《成人和兒童糖攝入量指南》建議，成人和兒童每天的添加糖攝入量應(yīng)在攝入總能量的10%以下。世衛(wèi)組織指出，添加糖攝入過(guò)多會(huì)顯著增加成人心血管系統(tǒng)疾病死亡率。目前，國(guó)際上越來(lái)越多的科研機(jī)構(gòu)和健康團(tuán)體都在號(hào)召限制糖的攝入，同時(shí)督促食品企業(yè)減少糖的使用。

一般來(lái)說(shuō)，一天中吃掉兩份即食谷物是很容易的，這樣再加上其他食品中含有的添加糖，25克的紅線很容易突破。如果不及時(shí)消耗掉這些熱量，很容易蓄積在體內(nèi)導(dǎo)致肥胖。因此，想減肥的人必須謹(jǐn)慎食用這類食物。其次，這類食品大多口味香甜，小孩子很喜歡，會(huì)在不知不覺(jué)中吃下很多。攝入太多的糖不利于身體成長(zhǎng)，也不利于口腔健康。

許多人都認(rèn)為谷物是粗糧，可以放心食用，事實(shí)上并非如此，比如很受女士歡迎的速溶麥片，其中的燕麥含量事實(shí)上并不多。仔細(xì)看看配料表便不難發(fā)現(xiàn)，這類“營(yíng)養(yǎng)麥片”為了追求口感，往往會(huì)添加糖精、奶精、植脂末等成分，不僅熱量高，其脂肪含量也高。再有，即食谷物消化速度快，血糖反應(yīng)高，“三高人群”不宜經(jīng)常食用。

也許有人會(huì)說(shuō)，像谷物棒這樣的即食谷物食品不也含有很高的膳食纖維和礦物質(zhì)嗎？谷物棒是一種休閑食品，多以燕麥 、大米等谷物為主要原料，以堅(jiān)果、果干等為輔料，用高黏度糖漿黏合成片狀或棒狀。雖然谷物棒的宣傳總是離不開(kāi)“糙米、健康、低脂”等字眼，但看完標(biāo)簽后您就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這類食品能量很高，脂肪含量也不低，這樣的營(yíng)養(yǎng)組成實(shí)在談不上“健康”。

比如有一種小孩喜歡吃的玉米棒，從單一產(chǎn)品說(shuō)，算是富含膳食纖維了，但每百克的含量不過(guò)才2克，比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)推薦量的每百克6克還是低多了。至于添加的那點(diǎn)鈣、鐵、鋅、硒或許還不如吃點(diǎn)肉喝袋奶實(shí)惠。

總之，不管糖含量是否“過(guò)高”，即食谷物都是“高糖”食物，適量食用并無(wú)不可，但若以其作為早餐替代品則不可取。

第二宗罪：含有礦物油成分

當(dāng)家樂(lè)氏的香甜玉米片即食谷物被檢出礦物油含量大幅偏高時(shí)，食品巨頭瑪氏旗下的德芙絲滑牛奶巧克力也被曝出礦物油含量“超大幅偏高”。隨后，海天、老干媽、老干爹、友加等多款油辣椒產(chǎn)品也被檢出礦物油超標(biāo)或含有多環(huán)芳烴化合物等。

礦物油到底是什么東西呢？食品中為什么會(huì)含有它？它對(duì)人體健康有影響嗎？我們不妨聽(tīng)聽(tīng)科學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心阮光鋒主任的權(quán)威解答。

礦物油（MOH）并不是一種物質(zhì)，而是石油分餾產(chǎn)品的總稱，分為飽和烷烴礦物油（MOSH）和芳香烴礦物油（MOAH）兩大支系。礦物油既有工業(yè)用途，如用于汽油、柴油等；也有食用用途，最常見(jiàn)的就是石蠟。

在食品工業(yè)中，有些礦物油產(chǎn)品是可以作為食品添加劑使用的。聯(lián)合國(guó)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)食品級(jí)礦物油做過(guò)詳實(shí)的安全性評(píng)價(jià)，確定了某些礦物油可用于食品。歐盟和美國(guó)都允許礦物油作為食品添加劑用于可可/巧克力制品、糖果制品、焙烤食品、大米等食品中。在我國(guó)，礦物油被用作加工助劑，常作為消泡劑、脫模劑、防粘劑、潤(rùn)滑劑等用于發(fā)酵食品、糖果、薯片和豆制品的加工中。

歐盟食品安全局調(diào)查指出，食品中的礦物油主要來(lái)源于食品包裝、食品添加劑、加工助劑和潤(rùn)滑劑。食品包裝可能是食品中礦物油的最大的來(lái)源。幾乎所有食物或多或少都含有礦物油飽和烴，平均含量最高的食物分別是糖果（不含巧克力）、植物油、魚(yú)類產(chǎn)品（魚(yú)罐頭）、油籽、動(dòng)物脂肪、魚(yú)肉、堅(jiān)果等。這樣看來(lái)，玉米片、巧克力、油辣椒含有礦物油沒(méi)什么稀奇的。

接下來(lái)就是安全問(wèn)題了。盡管礦物油難免會(huì)進(jìn)入我們的食品，但能檢出礦物油的食品還是少數(shù)，而且一般含量都不高。阮光鋒說(shuō)：“可能存在的風(fēng)險(xiǎn)還是很低的。在食品中用得最多的礦物油產(chǎn)品——石蠟，在我國(guó)及歐美等許多國(guó)家都允許作為食品添加劑使用。與其他允許使用的食品添加劑一樣，只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合理使用礦物油都是安全的。”

據(jù)了解，歐洲食品安全局認(rèn)為礦物油的毒性與其黏度有關(guān)，并設(shè)定高黏度礦物油和中黏度礦物油的適宜攝入量（ADI）為12毫克/千克體重。按此標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)體重60千克的成年人每天要吃720毫克礦物油才會(huì)有害健康。想象一下，那得吃多少玉米片？多少巧克力？多少油辣椒？就是一個(gè)體重只有20千克的孩子，要想超過(guò)ADI，也需要每天吃30千克巧克力。即便真能吃下去，這些食物帶來(lái)的高能、高脂的危害，事實(shí)上要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于那點(diǎn)礦物油。

“當(dāng)然，由于礦物油是石油原油的副產(chǎn)品，可能存在其他的雜質(zhì)，如致癌物多環(huán)芳烴（PAH）、重金屬等。因此，世界衛(wèi)生組織將未經(jīng)處理或輕度處理的烴類礦物油認(rèn)定為人類致癌物（一類）。因此，食品中使用的礦物油必須是食品級(jí)的。”阮光鋒強(qiáng)調(diào)。

第三宗罪：“致癌物”與農(nóng)藥殘留

這次的檢測(cè)中又提到了農(nóng)藥殘留——家樂(lè)氏冰雪奇緣脆米星球即食谷物被檢出“特別值得關(guān)注”的農(nóng)藥殘留——草甘膦。這是一種廣譜除草劑，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在2015年將草甘膦列為“可能的人類致癌物”。

“致癌物”是一個(gè)敏感詞匯。

關(guān)于草甘膦的致癌問(wèn)題，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)和歐盟對(duì)其的表述也是不一樣的。比如，歐盟食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)（EFSA）在2015年11月公布了一項(xiàng)評(píng)估報(bào)告，認(rèn)為草甘膦“可能不會(huì)致癌”。而就在同年年初，世界衛(wèi)生組織公布研究報(bào)告，認(rèn)定草甘膦“可能致癌”。這份研究報(bào)告來(lái)自WHO下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）官方網(wǎng)站。報(bào)告稱，從2001年以來(lái)，該機(jī)構(gòu)對(duì)美國(guó)、加拿大和瑞典的情況進(jìn)行了調(diào)查，有足夠的證據(jù)顯示，草甘膦農(nóng)藥可能會(huì)引發(fā)淋巴腺癌和肺癌。這也是WHO首次確認(rèn)草甘膦與癌癥有關(guān)聯(lián)。

在普通公眾看來(lái)，歐盟、IARC、WHO都是權(quán)威機(jī)構(gòu)，為什么對(duì)草甘膦會(huì)有不同的認(rèn)定呢？

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的食品安全專家鐘凱解釋說(shuō)，“IARC主要做的是定性的研究，也就是‘脫離劑量的研究。比如，陽(yáng)光是‘一類致癌，但你照樣可以曬太陽(yáng)。而歐盟的結(jié)論主要基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是要考慮劑量效應(yīng)關(guān)系的。”至于草甘膦是否致癌，“還可以看各國(guó)的管理方式，如果真的是致癌的，要么禁用，要么嚴(yán)控。但目前顯然不是這樣。”

鐘凱指出，“農(nóng)藥殘留的限量是基于毒理學(xué)的研究數(shù)據(jù)，并且留下足夠安全邊際的。因此，即使偶爾超標(biāo)也不會(huì)損害健康。監(jiān)管的作用是盡可能避免超標(biāo)產(chǎn)品上市，并及時(shí)將已上市的超標(biāo)產(chǎn)品清除出市場(chǎng)。”