PDCA管理工具在醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應(yīng)用

邱麗心 葉麗娟 林文斌 陳梅

PDCA管理工具在醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中的應(yīng)用

邱麗心 葉麗娟 林文斌 陳梅

目的 探討PDCA管理方法在醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中的作用。方法 以JCI評審標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)食品安全條款為主，以醫(yī)院6個(gè)外包食堂為研究對象，針對評審前醫(yī)院食堂管理存在的食品安全問題，對照評審標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用PDCA管理工具，對食堂管理中存在的問題進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，并評價(jià)改進(jìn)效果。結(jié)果 改進(jìn)后各食堂冰箱管理合格率、餐具消毒過程管理合格率、食材管理合格率均高于改進(jìn)前，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；改進(jìn)前后烹飪用水衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測結(jié)果比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測均合格。結(jié)論 PDCA管理工具的應(yīng)用能有效提高食品安全管理質(zhì)量，保障就餐者的用餐安全。

PDCA；食品安全；醫(yī)院食堂

PDCA理論最早被應(yīng)用于企業(yè)管理，是美國質(zhì)量管理專家戴明博士于20世紀(jì)50年代初提出的質(zhì)量管理工作循環(huán)，又稱戴明環(huán)，是一種程序化標(biāo)準(zhǔn)化科學(xué)化的管理方式。P（plan）表示計(jì)劃，D（do）表示執(zhí)行，C（check）表示檢查，A（action）表示處理[1]。PDCA循環(huán)管理是一套廣泛用于質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)化科學(xué)化循環(huán)體系[2]，食堂管理是醫(yī)院質(zhì)量管理的重要部份之一，醫(yī)院食堂是為患者及員工提供食物的主要場所，食堂管理是否到位直接關(guān)系到食物的質(zhì)量和就餐人員的安全。我院6個(gè)食堂均屬外包公司管理，在JCI基線評估時(shí)發(fā)現(xiàn)存在較多的管理問題，自2014年7月起應(yīng)用PDCA管理工具對食堂的食品安全進(jìn)行管理和改進(jìn)，取得較好的效果，現(xiàn)報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

以我院6個(gè)外包食堂為研究對象，2014年1—6月為實(shí)施前，2014年7—12月為實(shí)施后。

1.2 方法

實(shí)施前采用傳統(tǒng)的管理方法，由后勤部門、院感部及外包單位各自對食堂進(jìn)行人員持證上崗、環(huán)境衛(wèi)生等管理；實(shí)施PDCA后，醫(yī)院成立由后勤、財(cái)務(wù)、保衛(wèi)、院感部、工會(huì)、紀(jì)檢、人事等多部門聯(lián)合的食堂管理小組，對食堂的食品安全管理從工作人員著裝及個(gè)人衛(wèi)生、布局流程、食品衛(wèi)生（包括食材的采購、運(yùn)送、貯存、加工、保管、配餐等）、環(huán)境與清潔、垃圾處理等方面進(jìn)行管理和改進(jìn)。

1.2.1 計(jì)劃階段 （1）查找問題：分析2014年1—6月檢查中存在的主要管理問題，具體有以下方面：

①環(huán)境衛(wèi)生保潔不到位。

②食材無效期管理，出現(xiàn)過期物品及個(gè)別食材長蟲現(xiàn)象。

③食材及一次性餐具放置地上。

④冰箱無溫度監(jiān)控，保潔不到位，結(jié)霜多。

⑤餐具消毒擺放不正確，溫度及消毒時(shí)間記錄不規(guī)范或未記錄。

⑥食堂烹飪用水采樣不規(guī)范，有細(xì)菌含量超標(biāo)現(xiàn)象。

⑦采購的凍品運(yùn)送途中未進(jìn)行冷鏈監(jiān)測。

（2）制訂標(biāo)準(zhǔn)

①根據(jù)存在問題制訂細(xì)化考核標(biāo)準(zhǔn)，管理小組成員從工作人員著裝及個(gè)人衛(wèi)生、布局流程、食品衛(wèi)生（包括食材的采購、運(yùn)送、貯存、加工、保管、配餐等）、環(huán)境與清潔、垃圾處理等方面討論，制訂細(xì)化、方便操作的質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)。

②制訂食堂烹飪用水采樣流程、餐具清洗消毒流程。

（3）人員資質(zhì)：食堂所有員工除應(yīng)有健康證外，還應(yīng)接受院感部的手衛(wèi)生培訓(xùn)及考核以及外包人員管理規(guī)定的培訓(xùn)，考核合格后上崗。

1.2.2 執(zhí)行階段 （1）院感部分別對每個(gè)食堂的員工進(jìn)行手衛(wèi)生的培訓(xùn)及食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，使員工真正掌握洗手方法和洗手時(shí)機(jī)，掌握食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的條款并在工作中實(shí)施。（2）對每個(gè)食堂烹飪用水點(diǎn)進(jìn)行取樣點(diǎn)編號管理，將由食堂工作人員采樣改為由經(jīng)過培訓(xùn)的保障部人員專人采樣。發(fā)現(xiàn)烹飪用水細(xì)菌含量超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)立即停用有問題的烹飪用水，并分析、查找原因，同時(shí)重新連續(xù)3次采樣檢測，結(jié)果均合格后方再使用。（3）制訂冰箱管理制度，每臺冰箱進(jìn)行編號管理，根據(jù)使用功能標(biāo)識設(shè)定溫度范圍并進(jìn)行每日監(jiān)測記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)整。（4）制訂食材、一次性餐具貯存、運(yùn)送管理制度，對購買的冰凍食材進(jìn)行冷鏈監(jiān)測并在到貨時(shí)實(shí)時(shí)監(jiān)測溫度；各種食材及一次性餐具去除外包裝后才能入庫，標(biāo)明有效期，遵循先進(jìn)先用、近效期先用的原則，啟用的食材注明使用期限，庫房內(nèi)食材及一次性餐具等分類放置，標(biāo)識清楚，用貨架擺放，墊高20 cm、距墻5 cm、距天花板50 cm。（5）制訂餐具消毒柜消毒過程記錄表，培訓(xùn)員工餐具清洗消毒流程及正確的餐具消毒擺放方法。（6）制訂食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔工作制度和清潔工作記錄表。

1.2.3 檢查階段 （1）食堂安全管理小組成員每月對各個(gè)食堂的管理情況對照質(zhì)控檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場整改，不能及時(shí)整改的問題下發(fā)整改意見書，1周后再次檢查整改效果。（2）每季度檢查消毒后餐具及烹飪用水的衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測的結(jié)果是否符合要求。

1.2.4 處理階段 將每月檢查結(jié)果通報(bào)各食堂，較大問題向分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，下發(fā)整改意見書，整改效果不明顯的根據(jù)合同條款扣罰相應(yīng)的管理費(fèi)，同時(shí)擬定整改計(jì)劃進(jìn)入下一個(gè)PDCA循環(huán)。

表1 PDCA實(shí)施前后冰箱管理、餐具消毒過程管理、食材管理比較

表2 PDCA實(shí)施前后烹飪用水及消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測結(jié)果比較

1.3 資料收集

收集2014年1月—12月各食堂冰箱管理、食材管理、餐具消毒過程管理及衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測、烹飪用水衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測的合格率。

1.4 評價(jià)指標(biāo)

對照檢查表中的項(xiàng)目逐項(xiàng)檢查：

（1）冰箱管理有編號及溫度波動(dòng)范圍，每日有監(jiān)測記錄及溫度異常的處理記錄、冰箱清潔無結(jié)霜為合格。

（2）每次餐具消毒過程記錄完整且現(xiàn)場檢查時(shí)餐具清潔干燥、擺放正確為合格。

（3）食材管理放置符合要求、有效期標(biāo)識、無過期及變質(zhì)物品為合格。

（4）烹飪用水衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測細(xì)菌數(shù)＜100 CFU/ml且不得檢出大腸菌群[3]為合格；消毒處理后的餐具：清潔，干爽，無油膩，無油垢，無污物，不得檢出大腸菌群、致病菌[4]為合格。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05，表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 實(shí)施前后冰箱管理、餐具消毒過程管理、食材管理效果比較

實(shí)施PDCA后冰箱管理、餐具消毒過程管理、食材管理合格率較實(shí)施前提高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），詳見表1。

2.2 實(shí)施前后烹飪用水及消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測結(jié)果比較

實(shí)施PDCA前后烹飪用水衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測結(jié)果比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.802，P=0.086）；實(shí)施前后消毒后餐具衛(wèi)生學(xué)監(jiān)測合格率均為100%，詳見表2。

3 討論

食用未加工的或不恰當(dāng)烹飪和/或儲(chǔ)存的食物會(huì)引起感染，其有害的病原體也會(huì)通過運(yùn)送和加工過程污染其它食物[5]，感染性腹瀉的傳播途徑為糞－口途徑，通常由于人們因食用被污染的食品而感染發(fā)病[6]。因此建立食材的采購、運(yùn)送、貯存、加工、保管、配餐等的標(biāo)準(zhǔn)化管理，并通過培訓(xùn)、督導(dǎo)檢查、反饋的管理機(jī)制抓落實(shí)，使食堂冰箱管理、餐具消毒過程管理、食材管理的合格率等均較前提高（P＜0.05），降低食物在各環(huán)節(jié)中被污染的風(fēng)險(xiǎn)，確保各食堂的食品安全管理到位，降低食物被污染的風(fēng)險(xiǎn)，保障就餐者的用餐安全。

如果醫(yī)院食堂飲食衛(wèi)生差，餐具不消毒或消毒效果不佳，就有可能染上有害微生物而引起疾病[7]。餐具消毒合格率低與餐飲單位的消毒設(shè)施不合格和餐飲從業(yè)者的消毒操作不規(guī)范有關(guān)，造成消毒不徹底或沒有正確消毒[8]。因此建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐具消毒流程并認(rèn)真落實(shí)是確保餐具消毒效果的前提和保證。醫(yī)院在與外包公司簽訂合同時(shí)首先要求外包單位配備合格的消毒設(shè)施，制訂清洗消毒流程、每鍋次的消毒記錄和消毒柜每日清潔記錄表，由經(jīng)過培訓(xùn)的相對固定人員負(fù)責(zé)落實(shí)規(guī)范操作，同時(shí)加強(qiáng)對復(fù)用餐具清洗消毒效果的監(jiān)測，表2顯示，改善前后消毒后餐具的采樣監(jiān)測結(jié)果合格率均為100%。由于2012年版醫(yī)療機(jī)構(gòu)消毒技術(shù)規(guī)范及醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)未對餐具消毒等做具體描述，而醫(yī)院也未采用GB-14934-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)測方法，因此本研究中有關(guān)餐具消毒采樣方法及監(jiān)測結(jié)果仍采用2002年版的消毒技術(shù)規(guī)范中的相關(guān)要求。

據(jù)估計(jì)，全球每年因食源性和水源性（WHO將“水”歸入“食品”）腹瀉死亡220萬人。盡管食品處理技術(shù)、監(jiān)測和治療食源性感染的技術(shù)在不斷發(fā)展，但是通過食物傳播感染性病原體及其毒素對公共健康仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)[5]。定期進(jìn)行烹飪用水生物學(xué)監(jiān)測是JCI檢查標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)食物安全的理念和要求，從表2可以看出，在實(shí)施前有3個(gè)烹飪用水點(diǎn)細(xì)菌含量超標(biāo)的現(xiàn)象，雖與實(shí)施后比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05），但通過每季度監(jiān)測能發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)采取措施停用有問題的用水點(diǎn)，降低烹飪用水的感染風(fēng)險(xiǎn)，并分析、查找原因，改進(jìn)后連續(xù)3次采樣檢測，結(jié)果均合格后方再使用，保障烹飪用水的安全。

總之，通過成立多部門協(xié)調(diào)管理小組，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，應(yīng)用PDCA質(zhì)量改善工具，制訂食品安全管理各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)并組織員工進(jìn)行培訓(xùn)，使員工能掌握并認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并通過督導(dǎo)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)，可降低食品安全感染風(fēng)險(xiǎn)，保障用餐者的安全，使食堂的各項(xiàng)管理工作更規(guī)范和上一個(gè)臺階。

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Application of PDCA Management Tool in Food Safety Management of Hospital Canteen

QIU Lixin YE Lijuan LIN Wenbin CHEN Mei Infection Management Department, the First Affiliated Hospital of Xiamen University, Xiamen Fujian 361003, China

Objective To explore the application of PDCA management method in food safety management of hospital canteens. Methods Based on the food safety assessment standards of JCI accreditation standards, we took 6 outsourcing canteens in the hospital as the research object. Compared the problem of food safety before accreditation with the JCI accreditation standards, then we applied PDCA management tools to improve the problems in the canteen management, and evaluated the improvements. Results After the improvement, qualif i ed rate of refrigerator, disinfection process of tableware and food management were higher than before (P < 0.05), the difference was statistically significant; the difference was not statistically signif i cant in the hygiene monitoring result of culinary water before and after improvement (P > 0.05). The hygiene monitoring result of tableware was qualif i ed after disinfection. Conclusion The application of PDCA management tools can effectively improve the quality of food safety management and ensure the safety of diners.

PDCA; food safety; hospital canteens

R155

A

1674-9316（2017）10-0005-04

10.3969/j.issn.1674-9316.2017.10.003

廈門大學(xué)附屬第一醫(yī)院醫(yī)院感染管理部，福建 廈門 361003

陳梅