扁豆好吃須防毒

文/劉少偉 阮贊林

扁豆好吃須防毒

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第66期】

提起扁豆中毒，可謂老生常談，不論城市還是農村，幾乎無人不知，若扁豆烹調不當，食用后可能會發生中毒。就是這個眾所周知的事情，在我們身邊卻一而再、再而三地發生。近期，某市連續發生多起食物中毒事件。其中，3起為扁豆中毒，經調查證實是因食用未炒熟的扁豆所致。那么是什么物質讓扁豆成為“不懈的殺手”？中毒后該怎樣治療？我們又該如何預防中毒呢？帶著這些問題，讓我們走進本期的食品安全報道。

扁豆為何會成為“不懈的殺手”

因食用扁豆導致中毒的罪魁禍首是其中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。這些毒素比較耐熱，所以只有將其加熱到100 ℃并持續一段時間后，才能破壞。如果沒有這樣煮熟就食用扁豆，其中的皂甙對消化道黏膜具有強刺激性，會導致中毒。另外，未成熟的扁豆可能含有凝聚素，而凝聚素具有凝血作用。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，炒（煮）溫度不夠，雖保留了新鮮的綠色，但往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素被誤食后會強烈刺激胃腸道，致人中毒。

為什么集體食堂更容易發生扁豆中毒事件

一般家庭在烹飪扁豆的時候，都能夠注意把扁豆煮熟，因而不容易發生食物中毒的情況。但是，在建筑工地、機關學校等集體食堂，或接待會議、宴會飯店中，卻屢屢發生扁豆或四季豆中毒事件，主要是因為這類場所常常用大鍋炒菜，鍋大、量多，翻炒不均勻，扁豆不容易徹底煮熟，有毒成分也就不能被充分破壞，食用后易造成中毒。

中毒癥狀與治療

進食此類未熟透的扁豆后的數分鐘到2~4 h，中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶和心慌等癥狀。大部分病人白細胞增高，體溫正常，病程一般為數小時或1~2天。嚴重者會出現溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧癥狀，不及時救治可危及生命。

發生扁豆中毒后，應立即采取應急措施。建議先飲水500~600 mL，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，將吃的飯菜吐出來，如此反復2~3次。隨后，口服牛奶、蛋清或濃米湯，以保護食道和胃黏膜。經上述處理后，若癥狀無緩解，且出現顏面蒼白、黃疸和脈搏快而弱等癥狀，應立即送往醫院救治，對癥治療，防治并發癥。一般只要治療及時，大多數病人可在1~3天恢復健康。

如何預防中毒

預防的方法非常簡單：

盡可能食用嫩扁豆。有相關研究顯示：老扁豆的兩端及莢絲的毒素最多。所以，購買時也要盡量選擇生嫩、顏色翠綠的扁豆，不買、不吃老扁豆。

扁豆的兩端和莢絲部位所含毒素最多，加工前最好把兩頭的尖角和莢絲去掉，在水中浸泡15 min后進行烹飪，這樣吃起來更放心。

烹飪扁豆時應使其熟透，以破壞毒素。只要把扁豆煮熟燜透，就可以有效破壞毒素。用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100 ℃小火燜上超過10 min，并用鏟子翻動扁豆，使它均勻受熱。出鍋前放入蒜蓉來解毒。在扁豆燜熟后臨出鍋前，放入適量蒜蓉，不但可以改變口味，還可殺菌解毒。不要提前放入大蒜，否則沒有解毒作用。

特別提醒集體用餐單位，炒菜時不要貪圖脆嫩，應充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒有豆腥味。因為，扁豆所含的毒性物質能被持續高溫破壞，這樣烹飪才能避免中毒。

如何挑選扁豆

質量好的扁豆，個體肥大，長10 cm左右，皮色鮮嫩，無蟲無傷。扁豆在0℃～5 ℃的低溫儲存，能保持很好的外觀。一星期左右取出烹調，扁豆會有豆仁未煮熟的異味，而且，這種味道會隨著儲存天數的增加而變濃，影響烹調的風味。因此，扁豆的儲存期不宜長，購買后要盡快食用。

一般人群均可食用扁豆。扁豆也特別適宜脾虛、飲食減少、慢性久泄以及婦女脾虛帶下、小兒疳積（單純性消化不良）者食用；同時適宜夏季感冒挾濕、急性胃腸炎、消化不良、暑熱頭痛頭昏、惡心、煩躁、口渴欲飲、心腹疼痛、飲食不香之人服食；尤其適宜癌癥病人服食。患寒熱病者、患冷氣者、患瘧者不可食。

（作者單位：華東理工大學食品藥品監管研究中心）

信息專遞——

湖南新增7個地理標志保護產品

近日，湖南省地理標志產品保護工作新聞發布會在長沙召開，公布了2016年新增的祁陽石、城步青錢柳茶、綏寧青錢柳茶、新田大豆、長樂甜酒、溈山毛尖、鼎城茶油7個國家地理標志保護產品。

據統計，湖南省已對68個產品實施了地理標志產品保護，核準使用專用標志企業296家，分布在全省14個市州、90多個縣市區，年總產值近1 200億元。

此次新獲批準的7個產品，進一步豐富了湖南省地理標志產品保護內涵，同時也將對地方經濟發展產生重要意義。湖南省將繼續堅持“一縣培育一品，一市新增一品”的工作目標，不斷擴大地理標志產品保護總量和地域范圍，抓好申報工作；進一步完善地理標志產品保護工作機制，重點開展地理標志產品專項檢查和專項執法打假行動，保持地理標志產品質量和特色，不斷優化和提升湖南省地理標志產品的檔次；繼續發揮地理標志產品保護引領示范作用，助推地理標志產品與經濟、貿易、文化、旅游的結合，增強地理標志產品保護工作服務地方經濟的有效性。同時，創新工作機制，積極關注地理標志產品保護專門立法、專用標志使用管理改革等動向，積極探索符合湖南實際的工作機制。