營養與美味，如何“左右逢源”

“不識廬山真面目，只緣身在此山中”這句膾炙人口的絕句，在人們的生活中可謂“屢試不爽”，但應用在一日三餐中，恐怕還是第一次。如今，隨著生活水平的提高，餐桌上的美味佳肴、生猛海鮮，令人眼花繚亂。人們開始糾結：面對諸多“山珍海味、麟肝鳳髓”，該如何選擇，個中的營養與口味又該如何取舍？

總量控制，種類放開

筆者從事營養與食品安全教學和研究工作30余年，曾經在外求學和工作11年。離開上海期間，我仍不時牽掛著濃油赤醬的“八寶醬鴨”“蟹粉豆腐”“毛蟹年糕”“紅燒劃水”“鍋燒河鰻”“糖醋小排”和清淡甜酸的“薺菜冬筍”“水晶蝦仁”“芙蓉雞片”“四鮮烤麩”等諸多傳統本幫菜，每每返回上海出差或探親，總忍不住大快朵頤一番。

對于一名非營養專業的消費者而言，在外就餐大多首先考慮各類菜品的色、香、味，選擇飯店及其菜品都以網絡上的優、良、差評為依據。可是，人們對菜肴相關營養的認知則有很大差異。因為營養學是一門學術性很強的學科，如果要將其與人體健康相關聯，則覆蓋的專業范圍更廣，如化學、物理、分析化學、生物化學、食品學、農學（種植養殖等）、醫學（生理學、病理學、藥理學、毒理學等）及臨床相關學科等。人們可以隨意表達對營養與健康的觀點，但由于個體知識層次和專業角度的不同，缺乏系統全面的營養專業知識，且常被碎片化、隨意性的錯誤信息所左右，見解就會大相徑庭，甚至誤傳誤導，以訛傳訛。

例如，經典的本幫菜紅燒肉，口味酥香軟糯、肥而不膩、入口即化，深受廣大食客的青睞，但有些消費者擔心其脂肪含量太高，會導致肥胖，不敢“越雷池半步”。更有甚者認為，吃肥肉會發胖，不想胖就不能碰肥肉。其實，大可不必如此絕對化地看待問題。

從營養學角度來解讀，人體內有三大產熱（能）營養素——蛋白質、脂肪和碳水化合物。當攝入的能量過剩時，脂肪是人體內主要的能量儲存形式。換言之，攝入過多的蛋白質、脂肪和碳水化合物（各種主食）都可能轉變為脂肪，儲存于人體內，導致人們通常說的男性“將軍肚”和女性“水桶腰”。但這樣的結果并不能全部歸咎于紅燒肉。如果從定量角度來分析，“紅燒肉”可能蒙受了“不白之冤”。在親朋好友團圓相聚、觥籌交錯之際，偶爾吃一塊紅燒肉不會犯“肥胖”大忌。

理解了“數量”概念以后，只要做到適量攝入，就既能嘗到美味，又可滿足合理營養，“左右逢源”，自得其樂。當然，已處于肥胖狀態或是“三高”者另當別論，不僅需要控制每日攝食的總量，還應在專業人員指導下制定個性化的食譜，以便有效控制血壓、血脂和血糖。

隨著年齡的增加、對營養研究的深入，以及自身健康保護意識的增強，我會本能地抑制隨心所欲、暴飲暴食的沖動。普通消費者也可以通過不斷學習，漸漸在“營養與美味”這一難題中找到答案。

兒童青少年：口味事小，營養事大

以兒童青少年的日常膳食為例，其中就存在“營養與口味”的誤區和盲區。孩子處于生長發育期，需要大量蛋白質、常量元素、微量元素和維生素等營養素的補充。由于各種蔬菜烹飪后的口味不如雞、鴨、魚、肉、蛋等富有色、香、味，故孩子大都會挑葷剔素，喜葷厭素。對孩子寵愛有加的家長往往不愿拗著孩子的口味，以蘋果、香蕉、梨等水果替代蔬菜，希望以此來補充維生素。殊不知，這僅是家長的一廂情愿而已。

維生素C是人體需要量最大的維生素，每天需100～200毫克，兒童青少年通過適量攝入水果來補充維生素C固然無可厚非，但水果并不能完全取代蔬菜。這不僅是因為每日水果攝入量有限，更因水果中的維生素C含量并不如人們想象得那么豐富。

顯而易見，蔬菜中維生素C的含量遠高于一般水果中的維生素C含量，所以蔬菜才是維生素C的重要來源。當然，蔬菜較之水果的營養價值并不單單局限于維生素C，其礦物質、膳食纖維等營養素含量很豐富，對人體健康大有裨益。

因此，無論是保證兒童青少年攝入足夠的維生素C，還有礦物質、膳食纖維等營養素，家長們都不能因“口味”一事之小而忽視“營養”茲事體大。只有培養兒童青少年良好的飲食習慣，為其建立科學的營養觀念，方能兼顧“營養”與“口味”，真正保護孩子的健康和未來。

“營養”與“口味”看似矛盾對立、難以取舍，實則相輔相成、和而為一，消費者可以學習和掌握一些基本的營養學知識和概念，科學辨識兩者間的關系，合理品嘗美食。這也是本人撰寫本文的本意。

專家簡介

厲曙光 復旦大學公共衛生安全教育部重點實驗室副主任、公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授、博士生導師，中國食品科技學會理事，上海預防醫學會理事兼營養與食品安全分委會主任委員，上海市營養學會理事，國家FDA保健食品審評中心專家，衛生部新資源食品評審專家。