飯美美：無(wú)菌外賣(mài) 鎖住營(yíng)養(yǎng)

外賣(mài)正逐漸占據(jù)大眾生活的主流。

同時(shí)，外賣(mài)巨頭依托資本優(yōu)勢(shì)，在短時(shí)間內(nèi)獲得巨大的市場(chǎng)份額，但卻在有形無(wú)形中降低了堂食顧客的服務(wù)品質(zhì)。

品質(zhì)和安全一直都是外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最核心因素。而當(dāng)前外賣(mài)平臺(tái)的模式是從餐廳取餐，然后通過(guò)熱鏈運(yùn)輸?shù)姆绞綄⒉褪乘偷接脩羰种小６鵁徭湶褪潮仨氁?65°的溫度下運(yùn)輸并且保存時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。

那么問(wèn)題來(lái)了。

測(cè)試發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)外賣(mài)餐食送到用戶手中時(shí)溫度都低于 65°，而在這個(gè)溫度下細(xì)菌滋生速度快，所以，無(wú)論從安全角度，還是服務(wù)品質(zhì)角度，都有進(jìn)一步優(yōu)化的必要。

基于以上痛點(diǎn)，飯美美瞄準(zhǔn)智能販?zhǔn)蹤C(jī)這一市場(chǎng)，并采用3段冷鏈技術(shù)——加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏作為支撐來(lái)解決這一難題。

首先，建立中央廚房——“美美微廚”，將做好的菜品在30分鐘內(nèi)通過(guò)快速冷卻機(jī)讓其溫度降至10°以下，消除細(xì)菌滋生并且鎖住營(yíng)養(yǎng)水分。同時(shí)，通過(guò)真空充氮?dú)夥辣ぐb的包裝方式使餐食與外界空氣隔絕。

其次，配送車(chē)上每臺(tái)配送車(chē)都會(huì)配備保溫箱并加冰板。這一環(huán)節(jié)是確認(rèn)餐食從中央廚房出來(lái)后保持溫度不變。

最后，通過(guò)冷鏈方式送到售賣(mài)終端，保存在“飯飽寶” 2-8度的冷藏冰箱內(nèi)。

目前飯美美的盒飯價(jià)位在15-50元不等。當(dāng)用戶下單后，盒飯通過(guò)“飯飽寶”中內(nèi)置的光波爐進(jìn)行加熱，時(shí)間只需60秒。

據(jù)飯美美聯(lián)合創(chuàng)始人兼 COO 張嫻稱，這種方法不僅避免了在熱鏈運(yùn)輸過(guò)程中導(dǎo)致的口感折損，而且還原度在 95% 以上。

反其道而行

中央廚房開(kāi)在市內(nèi)購(gòu)物中心

不同于其他創(chuàng)業(yè)公司把中央廚房建立郊區(qū)（成本低），飯美美反而把第一個(gè)1000多平方米的“美美微廚”開(kāi)在呼家樓CBD購(gòu)物中心，這么做的原因，大致有兩點(diǎn)考慮：

一方面，解決供應(yīng)鏈的問(wèn)題。如果以呼家樓CBD商場(chǎng)為中心，周邊2-3公里的CBD商圈都是飯飽寶的投放市場(chǎng)。只要在核心區(qū)域，就能覆蓋周邊的售賣(mài)機(jī)業(yè)務(wù)，不存在物流配送擁堵的問(wèn)題。另一方面，拉近用戶的心理，塑造品牌形象。

在這么一個(gè)顯眼的位置開(kāi)設(shè)一家透明的中央廚房，讓用戶認(rèn)可其品質(zhì)。

目前，飯美美共投放了38臺(tái)飯飽寶，正在運(yùn)營(yíng)的有25臺(tái)，“美美微廚”日產(chǎn)能最高可達(dá)8000-10000份盒飯，可以供應(yīng)80-100臺(tái)飯飽寶。

在機(jī)器的鋪設(shè)上，飯美美投放的方向主要有三個(gè)：

一是CBD地區(qū)，如國(guó)貿(mào)、銀座等；二是基本設(shè)施方面，如北京南站；三是鋪設(shè)公司機(jī)，比如鏈接總部、中金等。

怎么能快速?gòu)?fù)制到其他城市？對(duì)此，郝景振解釋稱：“未來(lái)我們希望通過(guò)眾籌或全托管加盟的方式，把機(jī)器的投入成本和運(yùn)營(yíng)權(quán)交給代理人，而我們來(lái)提供后端的生產(chǎn)能力和研發(fā)能力。”

源頭采購(gòu)+服務(wù)商合作+爆款餐廳把控品質(zhì)

為了保證餐食的口味，在原材料供應(yīng)方面，飯美美采取的是源頭直采和服務(wù)商合作兩種方式。為此，飯美美每一盒飯菜包裝上都有一個(gè)條形碼，可追溯食材源頭。所有的蔬菜、肉食等都有供貨基地。未來(lái)，飯美美還將建立自己的生產(chǎn)基地。

不僅如此，飯美美還會(huì)與爆款餐廳合作。餐廳將菜譜交給飯美美進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過(guò)來(lái)餐廳觀看、記錄菜品制作流程，同時(shí)對(duì)菜譜進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化，只有餐廳大廚、專(zhuān)家鑒定完畢之后，還原度達(dá)90%以上菜譜方可上線。比如鰻魚(yú)飯這樣高端產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)飯美美標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，價(jià)格比店內(nèi)要便宜一半以上，甚至口味都能做到與堂食相差無(wú)幾。

不難想象，這樣做的好處在于，“我們可以打造一個(gè)高效的餐廳外賣(mài)形式，從源頭把控質(zhì)量安全，還可以大大節(jié)省線下實(shí)體店的運(yùn)營(yíng)成本?！睆垕寡a(bǔ)充道。

為了達(dá)到人氣餐廳味道，飯美美還組建了美食專(zhuān)家團(tuán)，由《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)、美食評(píng)論家董克平領(lǐng)銜眾多美食專(zhuān)家、達(dá)人，定期對(duì)應(yīng)季菜品的味道提出改進(jìn)意見(jiàn)。

消費(fèi)者口味眾口難調(diào)，對(duì)于要打造中餐標(biāo)準(zhǔn)化的飯美美來(lái)說(shuō)，如何解決？

對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化，飯美美的做法是：

食材數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。在原料篩選方面，選擇最適合的食材去做，確保原料穩(wěn)定。

炒菜機(jī)器人的設(shè)定。根據(jù)數(shù)據(jù)庫(kù)納入的信息，以及品鑒專(zhuān)家、餐廳大廚的建議，將菜譜逐步還原成可標(biāo)準(zhǔn)化的成產(chǎn)流程，基于此，設(shè)定機(jī)器人炒菜烹飪的時(shí)間和技法。

雖說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化，但目前也只是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。同樣，也衍生出另外一個(gè)問(wèn)題，飯美美相較于外賣(mài)平臺(tái)，有著明顯的物流優(yōu)勢(shì)，但外賣(mài)平臺(tái)有眾多的SKU，飯美美如何應(yīng)對(duì)呢？

“我們目前已經(jīng)上線了90多種SKU，數(shù)據(jù)庫(kù)中大約有1000多種SKU，每天上線10-11種新品類(lèi)，據(jù)我們調(diào)研，一般一家餐廳都有恒定的菜系，而每季換菜單基本也就30-40種，而更多情況下我們是奔著餐廳的爆款產(chǎn)品去的。”張嫻解釋道，同時(shí)，她認(rèn)為未來(lái)廚師的作用不是用來(lái)炒菜的，而是用來(lái)研發(fā)新產(chǎn)品的。

正如前面所提及的中央廚房，運(yùn)營(yíng)成本、房租以及設(shè)備租金、人力成本等，前期投入不可謂不大。那么，最核心的問(wèn)題來(lái)了，前期投入那么大，后期如何才能盈利呢？

張嫻表示，目前飯美美的凈利潤(rùn)約為 15%-20%。其中，銷(xiāo)售額的 30%-35%用于原材料，15%用于中央廚房、房租等，5%的營(yíng)收利潤(rùn)分成給中央廚房等。

按現(xiàn)在每臺(tái)機(jī)器每天平均銷(xiāo)售50盒來(lái)算（飯飽寶可容納84盒餐食），需要100臺(tái)販賣(mài)機(jī)，也就是說(shuō)，只有當(dāng)飯美美每天可以賣(mài)5000份餐食時(shí)，才可達(dá)到盈虧平衡。

目前，飯美美的注冊(cè)用戶數(shù)達(dá)20000，去化率達(dá)95%，在沒(méi)有做營(yíng)銷(xiāo)的情況下，復(fù)購(gòu)率在兩周內(nèi)達(dá)20%。

接下來(lái)，飯美美將推第二代智能販?zhǔn)蹤C(jī)，除了便當(dāng)，還售賣(mài)酸奶、沙拉、零食等。郝景振認(rèn)為，2017年國(guó)內(nèi)自動(dòng)售賣(mài)機(jī)會(huì)呈爆發(fā)趨勢(shì)，計(jì)劃今年鋪設(shè) 1000 臺(tái)自營(yíng)機(jī)器（相當(dāng)于目前鋪設(shè)機(jī)器的40倍）。

此外，值得一提的，飯美美的盒飯雖然保質(zhì)期48小時(shí)，但為了讓顧客購(gòu)買(mǎi)的是最佳口感的餐食，飯美美引入國(guó)外“共享冰箱”理念，將當(dāng)日24小時(shí)內(nèi)未售賣(mài)（且在48小時(shí)保質(zhì)期內(nèi)）的產(chǎn)品免費(fèi)提供給公眾享用。