辣椒與韓國的飲食文化

竇新光

一

“辣”是韓國飲食最具代表性的特點，韓國人以嗜好吃辣而出名。然而，辣椒并不是韓國土生土長的傳統作物，它傳入韓國、被韓國人利用的歷史并不長，但辣椒傳入后卻給韓國的飲食文化帶來了重大變化，幾乎決定了韓國現代飲食文化的格局。

辣椒原產于中南美洲的熱帶雨林地帶，是當地土著人最重要的栽培農作物之一，十五世紀末哥倫布發現美洲、看到辣椒時，辣椒已在那里被栽培了數千年。當時辣椒被視為胡椒的替代品而被帶到歐洲，進而在接下來的一兩百年里隨著歐洲殖民者的擴張足跡迅速傳到世界各地。

韓國古籍中關于辣椒的最早記載是李晬光的《芝峰類說》，其中記載道：“南蠻椒有大毒，始自倭國來，故俗稱倭芥子。”

《芝峰類說》是1614年的書，這說明辣椒傳入韓國的時間至少是1614年以前，途徑是從日本傳入的。那么辣椒又是在何時傳入日本的呢？日本的《草木六部耕種法》對辣椒傳入日本有明確的記載：“天文年間西洋商船初到豐后國（當時日本九州一個小國），獻給豐后國國王大宗友麟多種物品，獲得大宗友麟的允許，之后每年皆來……番椒乃南美洲東海岸巴西之作物，天文十一年葡萄牙人首次將其帶到豐后國。”

“天文十一年”是公元1542年。七十二年后的1614年，韓國才出現了關于辣椒的最早記錄，辣椒在這七十二年期間從日本傳入韓國是有充分可能的。

之后的《五洲衍文長箋散稿》中有如下內容：“番椒者鄉名苦草，……番椒與南瓜來于我東，則在于宣朝壬辰之后，與煙草同出倭國。”其中，“宣朝壬辰”是指公元1592年，即如果只憑《五洲衍文長箋散稿》的記載，那么我們可以基本推斷出辣椒在1592-1598年壬辰倭亂時期從日本傳入韓國。但與之矛盾的是，日本方面的史料《大和本草》的“番椒”一條中卻有辣椒在從韓國傳入日本的記載：“日本本無番椒，豐臣秀吉侵朝時才從朝鮮帶來番椒種，故常稱高麗胡椒。”

上面已講過，辣椒傳入日本的記載是非常明確的，即1542年辣椒由葡萄牙人帶入日本南部。因此，將這則史料理解為壬辰倭亂期間日本才從朝鮮引入辣椒是明顯錯誤的。

這些史料都是對當時客觀情況的記錄，而它們卻看上去似乎彼此矛盾，如果要在邏輯上符合上面提到的所有史料記載，那么筆者暫且推測當時的真實情況很可能是這樣的：

1542年辣椒傳入日本南部，但辣椒因為某些原因未能從南部繼續向北傳播，而是通過韓、日之間的對馬島傳入了韓國南部的局部地區，后來1592年發生了壬辰倭亂，豐臣秀吉帶來的日本軍士多出自本州，他們在韓國才第一次接觸辣椒，因此日本史料中才出現了“日本本無辣椒，豐臣秀吉侵朝時才從朝引入”的誤解。

二

在韓國語中，辣椒是“

”，“”對應的漢字是“苦椒”或“苦草”，一般認為“”的語源就是漢字詞“苦椒”。但，我認為這一通說并不能成立，原因主要有以下兩點：

第一，“”的語源如果是“苦椒”，那么意味著辣椒是由中國傳入韓國，而韓國辣椒從中國最早引入的可能性不大。因為中國十六世紀末著名的醫藥百科全書《本草綱目》對當時中國存在的可入藥作物做了全面記錄，但卻沒有關于藥用價值極高的辣椒的記述；其次，假設韓國是從中國引入的辣椒，那么名稱也理應借用引入時中國對辣椒的稱呼，而漢語中對“辣椒”的稱呼在歷史上有多種，如番椒、海角、辣子、辣角等，但從來沒有“苦椒”的稱法。而且，辣椒從東南沿海傳入中國后，并沒有一直北上，而是到長江流域后轉而沿長江向四川盆地等中國內地傳播。

第二，“”的語源如果是漢字詞“苦椒”或“苦草”，在解釋上也講不通。“苦”與“辣”是完全不同的兩種味道，不管在中國還是韓國，對“苦”的理解和解釋從來都不會與“辣”聯系起來。韓國十六世紀的《訓蒙字會》對當時常用的三千多個漢字注音釋義，其中對“苦”的釋義中有一句“炎上作苦”，一些學者錯誤地理解為“口中像有火向上燒一樣帶刺激性的味道為苦”，并據此認為在古代“苦”也有“辣”的意思，據此推論“”的語源確為“苦椒”，這其實是一種對“炎上作苦”之意的誤解。“炎上作苦”其實是中國《尚書》“洪范”篇中的字句：“火曰炎上……炎上作苦。”“炎上”是火的意思，因為火燒焦物體后味道很苦，故曰“炎上作苦”，即“火能生出苦味”之義，而不是“口中像有火向上燒一樣帶刺激性的味道為苦”。“苦”從來沒有“辛辣”之意，《訓蒙字會》中對“苦”的解釋也是符合人們常識的，我們很難想象將完全沒有苦味的食物稱為“苦X”。

筆者認為，“”的語源應是日本的“こしょう”（kosyo），“こしょう”（kosyo）在日本古代既有“胡椒”之義，又有“辣椒”之義。筆者推斷“こしょう”（kosyo）是韓語辣椒“”的語源，其歷史展開的過程如下：韓、日兩國文獻記錄顯示，韓半島在十五、十六世紀時曾從日本大量輸入胡椒，受此影響韓國在一段時期內稱胡椒為“”，極其接近日語胡椒的發音。《朝鮮王朝實錄》中記載道：“本國與倭相鄰，其所賈賣胡椒居多，民間得此，時或齊賣中。”日本的學者田村洋幸在《中世日朝貿易研究》中詳細描述了十五、十六世紀日本各地領主通過對馬島向韓半島大量輸出胡椒的情況。當時日本人稱胡椒為“こしょう”（kosyo），盡管韓國在從中國輸入胡椒時已有接近漢語發音的“”/“”來稱呼胡椒，但在日本成為胡椒重點輸入國的十五、十六世紀，韓國人便將胡椒稱為接近日語發音的“”，這在韓半島還未出現辣椒時成書的《救急簡易方》（1489）和《訓蒙字會》（1527）中留下了記錄：“用胡椒 研酒服之 ”，“胡椒蒜 ”，“椒，、，胡椒”。

而且，十六世紀中期辣椒傳到日本后，日本仍將辣椒稱之為“こしょう”（kosyo），后來日本將辣椒同胡椒一起輸入韓半島，但兩者都以“こしょう”（kosyo）的名義。十六世紀后期韓國人面對日本人同樣稱為“こしょう”（kosyo）但形態樣子卻完全不同的胡椒和辣椒，不得不感到困惑。與日本不同，辣椒傳入日本后并未廣泛普及，用到辣椒的時候不多，所以即使對辣椒在稱呼上有混淆也不是太大的問題；而辣椒在韓國卻是被廣泛利用，如果“”既指辣椒又指胡椒必然極為不便。因此，考慮到胡椒之前已有“”/“”來稱呼的先例，而辣椒在當時卻是新鮮事物，韓國人為了將胡椒和辣椒區分開來，便恢復胡椒原先的名字“”/“”，“”則用來專指辣椒。

辣椒以口語“”的名義由日本傳入韓國后，韓國的文人們需要以漢字來書面記錄辣椒時，才根據“”的發音用“苦椒”或“苦草”來標記辣椒，這也是辣椒的韓式漢字標記中出現與辣無關的“苦”字的原因。到現代韓語中，“”已經衍變成了“”，這從語言學理論的角度看也是充分可能的。

三

辣椒的傳來在表面上較大程度地改變了韓國飲食的外觀和口味，“紅色”和“辣味”成為韓國飲食的兩大主旋律，這是辣椒給韓國飲食帶來的最明顯變化。辣椒未成熟時為青色，成熟后則為鮮紅色，一般被制成粉末狀作為其他食品的調味料使用。由于除主食以外的所有副食類食品中都放入辣椒，所以紅色的辣椒廣泛地與韓國飲食相結合后，韓國飲食的外觀（主要是顏色）便與之前截然不同，紅色成為了韓國飲食外觀的主色調，也成為外國人對韓國飲食的直觀印象。除外觀以外，韓國飲食的口味也與之前明顯不同，“辣”成為了韓國飲食的首要特點。盡管辣椒傳來之前也有蒜、姜、芥末等辛味料，但與之相比辣椒的味道仍有巨大差別，由于辣椒幾乎是所有韓國副食都不可或缺的調味料，因此絕大部分韓國飲食中辣味都是少不了的。

辣椒與韓國古代泡菜——“菹”相結合，形成了與今天類似的現代意義上的“泡菜”。泡菜在古代稱為“菹”，為韓國人所食用的歷史是很悠久的，但是在辣椒傳來之前，古代泡菜的發展相當緩慢，關于泡菜的書面記錄也極為稀少，這說明當時它在古代韓國飲食中還遠未達到今日的地位。然而十六世紀辣椒傳來并經過一段時間與“菹”結合以后，關于泡菜的書面記錄卻開始迅速增加起來，泡菜的種類也大大豐富，這意味著辣椒傳來后泡菜在韓國飲食中地位的提高。1700年出現了泡菜類“雜菹”的腌制方法的記錄，1766年出現了“蘿菖咸菹法”、“黃瓜咸菹法”、“黃瓜淡菹法”等辣椒與泡菜結合的詳細描述，并且名字與今天相似的泡菜也大批登場，如“ / / / / / ”等。至二十世紀初時，有人將整個泡菜家族劃分為十九種，其中加入辣椒的有十七種。可以說與辣椒的結合，使得泡菜由古代泡菜轉型為現代意義上的泡菜，由此泡菜進入了快速發展期，并且后來再未發生太大變化。

再次，辣椒與大醬相結合，形成了在韓國現代飲食中地位不亞于泡菜的“辣椒醬”。韓國人食用醬的歷史同大豆一樣悠久，很早就已大豆為主要原料制成大醬食用。十六世紀辣椒傳來后與大醬相結合而形成的新品種——辣椒醬，其口味在后來的歷史發展過程中愈加受到人們的偏愛，在韓國人飲食生活中的地位愈加重要，比重愈加增大，十七世紀初第一次出現了關于辣椒醬的記錄，1740年出現了“順昌辣椒醬”的詳細制作方法，1900年時的統計顯示辣椒醬的種類已達到九種，說明了在當時飲食生活中辣椒醬所占比重之大。辣椒傳來催生的在飲食中比重迅速增大的辣椒醬，也成為辣椒對韓國飲食文化的一個重要影響。

四

辣椒傳入韓國后之所以能夠在韓國飲食文化中持久地占據如此重要的地位，之所以能夠如此廣泛地被韓國人加入到幾乎所有的飲食種類中，“嗜辣”之所以能夠成為全體韓國人所普遍喜愛的口味取向，是有其深刻的內因和外因的。

我們可以將辣椒的優點分為如下幾點：第一，價格低廉。在辣椒傳入韓國之時，其價格比同為辛味料的胡椒便宜的多，因此與受到王室重視和食用的胡椒不同，辣椒首先在韓國的庶民階層中廣泛普及，后來才由下而上擴散到士大夫和王室等上層社會。第二，杰出的香辛料。辣椒不僅能強力地祛除膳腥，而且能夠有效地延長食物的貯存時間，盡可能遲地防止食物的腐敗，此外，其在增強食物口味方面的突出能力也遠遠超過蒜、姜、芥末等其他佐料。第三，便于種植。辣椒這種作物生命力極強，辣椒的種子即使放置數年也能出土生長，便于農民廣泛種植栽培。

辣椒特別適合韓國飲食的體系。客觀地講，韓國可入食的原料的種類較欠豐富，韓國對食物的加工方法比較簡單，韓國飲食的口味相對單調。由于韓國飲食具有這樣的體系特點，作為杰出的香辛料，辣椒完美地彌補了韓國飲食體系中的不足。辣椒的鮮紅之色和辛辣之味，給人的視覺、味覺和嗅覺都以強烈的刺激，促進口內唾液和胃腸分泌液的生成，激發食欲，并使人在食辣后感到精神上的快感。加入了辣椒這種強力香料的食物，其本來的味道得以大大增強，口感得以明顯改善。韓國飲食原料單一、加工簡單、口味單調的體系不足，正需要像辣椒這樣的強力香辛料和調味料來填補和加強。

韓國的氣候特點也造成了辣味的盛行。中國西南大學藍勇教授曾總結了某個地區辣味盛行在氣候方面的“食辣三要件”，即“濕、冷、陰”。此三條件，韓國皆滿足。韓國國土狹窄且三面環海，屬于海洋性氣候，濕度較大。韓國緯度較高，且冬季受西伯利亞內陸強力冷氣團的影響很大，故冬季寒冷。韓國大部分地方是山地，霧多，所以日照相對并不多。由于在身體袪寒氣方面的需求，韓國人養成了食辣的習慣。

韓民族本身就是“嗜辣”的民族。在辣椒傳來以前，韓民族本來就很喜歡蒜、蔥、姜、芥末、胡椒等給人舌部以刺激感的辛辣調味料。但此“辣”卻非彼“辣”，辣椒之“辣”與這些香辛料之“辣”有著巨大差異，遠遠超出其他香辛料。本就嗜辣的韓民族面對十六世紀傳來的更為優秀的香辛料——辣椒，其對辣的熱情便完全轉移過來，而且“嗜辣”的程度也愈加強烈，使辣椒幾乎取代了既有的其他所有香辛料，而其他香辛料則從韓國飲食的舞臺中大量地退出了。