膳食纖維在食品加工中的應用與研究進展

熊權

【摘要】：隨著我國經濟的快速發展，各行各業都在快速發展，人們的生活得到了顯著提高。膳食纖維是繼蛋白質、脂肪、碳水化合物、微生物、礦物質、水之后的第七種營養素，膳食纖維不僅對于人體健康有著重大的意義，在食品加工中也是如此，本文主要分析膳食纖維在食品加工中的應用。

【關鍵詞】：膳食纖維；食品加工；應用；研究進展

【引言】：膳食纖維，在某種程度上已經成為食品的重要組成部分，成為功能性食品領域研究的重點內容。而近年以來，隨著我國人們的飲食生活習慣發生了巨大的變化，使得越來越多的出現了各種肥胖癥和冠心病，其主要是因為人們的飲食營養過剩和營養失調。而膳食纖維則由于其獨特的功效，對于抑制各類疾病的發生幾率具有顯著的效果。為此，本文就著重探討膳食纖維的功能性特征以及在食品加工中的運用，希望能夠更好地助推膳食纖維在食品加工中的應用。

1、膳食纖維的主要功能

1.1降低人體內部的膽固醇

我國人民的膳食素以谷類食物為主，并輔以蔬菜果類，所以本無膳食纖維缺乏之虞，但隨著生活水平的提高，食物精細化程度越來越高，動物性食物所占比例大為增加。我們都知道，若人體內部的膽固醇含量過高，很有可能會引發一系列的結石癥或者時冠心病等方面疾病的發生。而且，人體所攝人的膳食纖維素主要是與膽酸相結合，最后排出人體外。若人體內部的膽固醇進一步轉化為膽酸，使得膽固醇在人體內部的含量下降，這樣就能夠有效地預防膽固醇含量過高的問題。

1.2有效地預防糖尿病

現代人的腸道對富含糖類物質吸收往往都會受到膳食纖維的影響而逐步減緩，這樣就能夠使得用餐后血糖水平趨于穩定，有效地幫助減緩糖尿病患者的狀況。同時，還能夠進一步改善患者的神經末梢組織對胰島素的敏感度。

1.3進一步降低患者的血壓

從某種程度上看，膳食纖維總體上具有吸附離子的特征，尤其是在患者腸道內的鈉離子和鉀離子兩者與膳食纖維進行有效交換，只有這樣，才能更好地降低人體內部血壓，達到降低患者的血壓的目標。

1.4抑制結腸癌的發生幾率

正是由于膳食纖維具有一定的高持水性，這樣就能夠有效地增加糞便內的含水量，極大地增加了體積，進而能夠有效地軟化糞便。并且，通過膳食纖維，能夠在很大程度上減少了與結腸接觸的幾率。另外，在腸道中有益細菌還可以進一步利用，從而產生一種抑制各種腫瘤細胞的繁殖，從而極大地減少了結腸癌的發生。

2、膳食纖維在食品加工中的應用

2.1在糖果巧克力中融人膳食纖維的作用分析

眾所周知，糖果巧克力，這是當前富含膳食纖維的產品之一，在雀巢公司的產品開發過程中就專門研發了低碳水化合物巧克力，這種巧克力都加人了大量的葡萄糖，這樣就對于喜歡巧克力卻又擔心肥胖的消費群體來說，膳食纖維就能夠有效地幫助控制消費者的身材。同時，在糖果巧克力中適當加人膳食纖維，這樣就可以確保食品具有良好的咀嚼性，從而更好地防止糖果出現結晶。另外，添加的糖醇糖果，也不易導致粘牙。

2.2在焙烤食品中的應用

在焙烤食品中，膳食纖維的應用最為廣泛。將膳食纖維加入焙烤的面包、餅干、桃酥、蛋糕中，可以幫助食品保持水分，有利于食品的凝固和保鮮，同時還能降低焙烤食品的制作成本，對食品的口感和風味的改善也有一定的積極作用。

2.3在飲料中的應用

若在飲料制品中適當加人水溶性膳食纖維，可以有效地使得人體吸收到更多豐富的營養成分，進一步減少了人體對熱量上的攝人，從而可以達到減肥的效果。而在飲料制品中使用膳食纖維，可以讓飲料制品中的成分不易出現沉淀和分層，這樣就可以使得飲料制品中的成分起到穩定性的作用。

2.4在油炸食品中的應用

油炸食品在現代人眼中是明顯的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常讓人留戀，為了降低油炸食品的危害性，將膳食纖維加入其中，改善口感的同時，還可以加速油脂和有害物質的分解，降低油炸食品對人體的危害。

2.5在肉制品當中的運用

通常情況下，肉制品當中的膳食纖維能夠對產品起到一個保持水分的作用，同時還能夠進一步降低肉制品的熱量。這是由于肉制品中的油脂含量總體保持較高，很容易發生氧化的現象，只有當添加了膳食纖維后，才能對肉制品起到抗氧化的作用，使得產品的保存期明顯延長。

3、膳食纖維在食品加工中的研究進展

19世紀80年代，由德國人提出粗纖維概念，1972年又由Torwell提出了膳食纖維的概念。從發現和研討膳食纖維以來，其對人體安康的積極作用就遭到了關注和注重，特別是在當今社會，經濟和社會高速展開，人們生死程度不時進步，隨之而來的是人們身體狀況急速降落，特別是瘦削、糖尿病、高血壓、高血脂等一系列富貴病的呈現惹起人們的擔憂，因此，世界各國都在積極研討和推行膳食纖維在食品加工行業的應用。在歐美、日本等興隆國家，富含膳食纖維的食品已占有相當大的比重，在我國，膳食纖維在食品業中應用也越來越遭到注重，國家發布的“十二五展開規劃”以及慢性病防治規劃中都著重強調膳食纖維在食品加工行業的應用。但是，目前我國膳食纖維在食品加工行業的應用還與興隆國家存在較大差距，置信隨著經濟和科技的進步，膳食纖維在食品加工行業的應用將會有愈加寬廣的展開。

結語

總的來說，膳食纖維具有特殊的生理功能，能夠在食品生產中發揮獨特的作用。并且，隨著我國科學研究工作者對膳食纖維研究的深人，必然會對膳食纖維在食品中的作用發揮出更大的功效，才能逐步開發出改善人民生活質量的功能產品。相信在不久的未來，能夠為合理地利用膳食纖維打開更加廣闊的食品市場，幫助人們建立更加合理高效的膳食結構。

【參考文獻】：

[1]于立河，李興革，趙水煥.冬麥草中麥綠素、麥草膳食纖維的制取工藝研究[J].黑龍江八一農墾大學學報.2001（03）.1234-1235.

[2]石長波，馬水強，韓春然，孫兆遠，李笑梅，程凌敏.可溶性玉米膳食纖維在面包中的應用[J].食品科學.2007（05）1567-1569.

[3]好美學.膳食纖維在食品加工中的應用與研究進展[J].黑龍江八一農墾大學學報.2001（03）.1122-1123.

[4]李佳佳.膳食纖維在食品加工中的應用與研究進展[J].黑龍江八一農墾大學學報.2001（03）.1578-1579.

[5]郝文雪.膳食纖維在食品加工中的應用與研究進展[J].黑龍江八一農墾大學學報.2001（03）.1253-1254.