長保質期酸奶關鍵技術指標探討

文/張 偉

（廣東燕塘乳業股份有限公司）

長保質期酸奶關鍵技術指標探討

文/張 偉

（廣東燕塘乳業股份有限公司）

針對長保質期酸奶生產加工過程中的關鍵技術指標做了深入探討，并給出了一些建議，為長保質期酸奶的生產提供一定參考價值。對長保質期酸奶的主輔原料的選擇、關鍵技術指標、設備要求等方面，進行了探討。

長保質期酸奶；關鍵技術；質量控制

近些年，由于酸奶風味獨特，營養價值高，受到人們的廣泛青睞。然而由于酸奶在運輸、儲存和銷售方面都需要進行低溫冷藏，因此給酸奶的保存帶來了困難[1]。而長保質期酸奶的面世，改變了酸奶短保質期的問題。自從光明乳業率先推出了莫斯利安長保質期酸奶后，長保質期酸奶市場變得越來越火，2013年，中國最大的乳品企業伊利推出了同類長保質期酸奶產品安慕希，第二大乳品企業蒙牛推出了純甄。其它先后出現的長保質期酸奶品牌還包括君樂寶的開啡爾、圣牧的全程有機酸牛奶、皇氏乳業的摩拉斐爾，以及新希望的雪蘭常溫鮮花酸奶。長保質期酸奶的市場規模還在進一步的擴大，許多地方性乳品企業也相繼加入，可以想象，未來長保質期酸奶的市場將會更加火爆。

市場經驗表明，在良好的工藝條件下，長保質期酸奶的風味與口感與常規酸奶幾乎相同，只有專家級的人士才能品嘗出其微小區別。關于長保質期酸奶的營養價值，世界乳品聯合委員會已有定論：酸奶的營養不僅來自于活菌，酸奶發酵過程中所產生的代謝物質也具有極高的營養價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養保健食品。對亞洲廣大的乳糖不耐受人群來說，酸奶特別是長保質期酸奶具有重要意義[2]。

本文探討長保質期酸奶在生產過程中應該注意的關鍵技術點，以利于長保質期酸奶的進一步研究。

1 長保質期酸奶的主要技術挑戰

1.1 實現預定的組織結構和感官質量要求

長保質期酸奶的組織結構應盡量與低溫常規酸奶相近，黏度適中，口感和風味也要接近低溫常規酸奶，以更好地吸引消費者。由于要延長保質期的特性，長保質期酸奶的穩定劑添加量相比低溫常規酸奶高3～4 倍，所以要實現預定的組織狀態和感官質量要求是長保質期酸奶的一項主要技術挑戰。

1.2 實現90～120 天長貨架期，并保持質量穩定

要實現預定的長貨架期，且保持質量穩定，沒有乳清析出，是生產長保質期酸奶企業必要的研究課題。

2 長保質期酸奶合適的穩定劑

要想達到以上2 個主要技術挑戰的要求，首先要選擇合適的穩定劑。在穩定劑的選擇上應考慮三點：黏度回復性良好，能有效控制乳清析出，發酵后能使酸奶承受較高溫度的熱處理。此外，對沒有較高技術能力的生產企業，建議選擇知名度較高的添加劑公司調配的穩定劑，以節約必要的時間、人力和物力。對于有穩定劑復配能力的生產企業，可以根據不同單體穩定的特性，按比例搭配，甄選出適合自己企業生產長保質期酸奶的穩定劑。

3 長保質期酸奶熱處理設備基本要求

長保質期酸奶的生產設備有別于低溫常規酸奶，對設備有著嚴苛的要求，應主要考慮三點：寬流道，低壓力降及低剪切，氣體帶入少。

目前，在寬流道的設備選擇上，可采用利樂公司的寬流道板式巴氏滅菌機TetraPak Therm Lacta?實現上述基本要求。

4 長保質期酸奶的冷卻和后成熟

無論是低溫常規酸奶，還是長保質期酸奶，一個很重要的技術指標就是酸奶的冷卻和后成熟。在長保質期酸奶中，pH值達到4.4時開始冷卻，再進行冷藏成熟，冷藏成熟可以使香味物質進一步生成，改善酸奶的黏度和硬度（因膠體粒子的膨潤以及相互之間的作用，氫鍵的形成等得到加強）。在長保質期酸奶的冷卻和冷藏后成熟過程中，可以參考表1。

5 主輔原料的選擇和關鍵技術控制

5.1 原料奶和脫脂奶粉或乳清蛋白粉

5.1.1 耐熱菌和芽孢數＜10 個/mL。5.1.2 乳蛋白率＞3.2%，乳脂率＞3.5%。

5.1.3 通常需要使用脫脂奶粉或乳清蛋白標準化，以增加終產品的黏度回復能力。

5.2 穩定劑

5.2.1 需要與乳蛋白指標配合。

5.2.2 需要和發酵終點配合。

5.2.3 需要充分水合，分段釋放黏度，只有穩定劑水合程度好，才能起到增稠穩定的作用。

5.2.4 需要具有蛋白保護功能，并且對質構有改善作用，能穩定結構體系，防止乳清析出。

5.3 發酵菌種的選擇

5.3.1 提供強質構耐抗剪切。

5.3.2 形成較軟的凝乳顆粒。

5.3.3 形成較多的胞外多糖。

5.3.4 風味中等偏強，能夠經受熱處理造成的風味損失。

5.4 終點pH值的控制

5.4.1 目標pH值為4.3，有利于殺菌處理和風味積累。

5.4.2 合適的pH值與穩定體系共同發揮蛋白質保護作用。林勁松等[3]通過在不同的pH值下貯藏產品后對比發現，低pH值的常溫酸奶在貯藏過程中穩定性較強。

5.5 無菌灌裝和儲存

5.5.1 需要在無菌條件下灌裝。

5.5.2 灌裝后最好冷藏12 h。

5.5.3 常溫儲運，銷售。

6 質量控制流程

原料質量控制，選擇適合的穩定劑和菌種→標準化主要指標→添加物充分水和→均質處理，60 ℃/180 bar→熱處理95 ℃/5～10 min→冷卻和發酵，43 ℃→終點控制pH 值4.30～4.35→攪拌/必要的冷卻/黏度標準化→寬流道熱處理設備72～75 ℃/15 s→冷卻到25 ℃→灌裝/冷卻回復/儲藏（無菌灌裝，黏度回復，常溫儲藏銷售）。

7 小結

從世界范圍看，酸乳是發展最快的乳制品[4]，而長保質期酸奶又為解決長距離運輸提供了更多的選擇方向。因此，對長保質期酸奶的開發研究是很有必要的，尤其是對長保質期酸奶關鍵技術的探討研究，可以為生產企業在生產過程中提供理論依據。

[1] 李明軒. 長保質期酸奶生產技術的研究進展[J]. 農業與技術，2016，36（21）：29-31.

[2] 呂文君，王占東，李凱峰，等. 長保質期酸奶的發展現狀[J]. 科技創新導報，2011（3）：209-211.

[3] 林勁松，魏艷鳳，張坤鋒，等. 巴氏殺菌酸奶生產技術[J]. 中國乳業，2004（4）：52-53.

[4] 郭本恒. 功能性乳制品[M]. 北京：中國輕工業出版社，2001.

Discussion on Key Technical Indexes of Yoghurt with Long Shelf Life

ZHANG Wei
（Guangdong Yantang Dairy Co.，Ltd.）

The key technical indicators of production and processing of yoghurt with long shelf life were discussed in depth，and some suggestions were given，hoping to offer a little reference value in the production of yoghurt with long shelf life. Main and auxiliary materials selection of yoghurt with long shelf life，key technical indicators，and equipment requirements were discussed. Key words：yoghurt with long shelf life；key technology；quality control

張偉（1984-），男，食品科學與工程專業，本科，廣東燕塘乳業股份有限公司研發中心主任助理，主要從事乳品研發工作。

2017-04-18）