華太師在“桐橋”看風景

華太師說：蘇州人愛吃鹵鴨，鹵鴨以松鶴樓出品最佳。飯店師傅每天下午三四點鐘趕到錢萬里橋運河邊的鴨場去挑選鴨子，看毛色、看眼睛、看體形……苛嚴程度與今天環球小姐選美或有一拼。最后圈中三五十只，由專人將鴨子趕到觀前街松鶴樓。鴨子一路上搖搖擺擺走上五六里路，一路走一路排泄，可讓腿肉更有彈性。半夜子時，萬籟俱寂，秘制程序悄悄啟動。師傅捋起袖子走上灶臺，鍋底用竹篾墊底，治凈的光鴨仔細疊加，加帶皮豬肥膘，還有從店內“蟹臍井”里汲取的并經過沉淀的井水。大火燒沸，撇去浮沫，加秘制調料及老鹵……至拂曉大功告成。改刀裝盆，做成鹵鴨面的澆頭，“色呈棗紅，骨肉如泥，鮮潔酥嫩”。燒鹵鴨的師傅是一個外號為“駝背師傅”的武進人，貴為飯店的“頭煤爐”，地位尊崇，手段高超，相當于報社里寫社論的主筆。他規定老鹵必須日產日清，瀝干老鹵的渣滓由他親手投入爐膛化作一縷青煙。有一次一個來松鶴樓學習的小青年偷嘗了一口老鹵，被“駝背師傅”足足罵了一個飯市。

華太師還說：蘇州菜館行業中要數義昌福的唐師傅紅燒青魚劃水燒得最好，被稱為蘇州“一只鼎”。唐師傅燒劃水加料適時適量，煎烹到位，臨出鍋時，手腕一抖，鐵鍋一顛，趴在鍋底早已酥爛如泥的劃水一躍而起，在半空完成一百八十度的大翻身。說時遲那時快，趕緊將一只盆瓷盤插進去，劃水穩穩地在盤底“軟著落”，扇狀排列，魚皮不破，汁液不漏，油光锃亮，“此乃吳中第一佳品”。

這位華太師，可不是“三笑”里那位酸腐的兵部郎中、翰林院修撰，而是吳中餐飲界受人尊敬的老法師華永根先生。華先生是原蘇州飲服公司總經理，蘇州烹飪協會會長，中國烹飪協會飲食文化研究會副主任。目下蘇州稍有一點江湖地位的廚師，都是在他手里考取資格證書的，都是他的徒子徒孫?！叭A太師”這頂冠冕，戴在他頭上才“候分卡絲”。

以上引文，只是他在《蘇幫菜》《食鮮錄》這兩本近作中透露的點滴，關于美食，他已經寫過十多本書了，一本比一本有料，一本比一本有趣。有些章節如能轉換成蘇白，必有蘇州評彈中“肉里噱”的效果，令人解頤。

前幾年，在吳越美食推進會會長蔣洪兄的引薦下我拜識了華太師，金風玉露，擊鮮烹肥，談笑風生，相見恨晚。我還興致勃勃地跟著華太師跑過廟港的小菜場！

上周又收到了華永根先生的新作，這是他對清代顧祿所著《桐橋倚棹錄》飲食部分內容的注釋?！锻蛞需洝泛妥髡叩牧硪槐靖佑忻摹肚寮武洝芬粯?，是情懷濃濃的掌故筆記，也是今人研究江南社會生態不可或缺的珍檔。顧祿在《桐橋倚棹錄》中記錄了174道蘇州菜點，但未能寫出具體制法，致使后人雖有意從中挖掘整理，常常墜于不同語境所設的云霧之中。比如有人就“拆燉”一則請教了俞平伯和葉圣陶，兩位在姑蘇出生并生活過一段時日的大師也說不清楚。美食界同仁一致認為，應該有一位對蘇州歷史、地理、經濟、風俗、方言、飲食乃至對外文化交流都相當熟稔的大家出山，方能完成一言九鼎的解讀。于是，華永根先生使命必達，以他的專業素養完成了注釋。通俗易懂，略帶詼諧，如西窗剪燭，漫說天寶。

華永根先生與蘇州餐飲界俗稱“四根一劉”的老前輩張祖根、吳涌根、吳群根、邵榮根共事多年，結緣很深。他在退休后，謝絕了多家飯店請他去任顧問的邀請，在烹飪協會借了兩三間簡陋平房，掛牌創建大師工作室，結集了一個老法師“兄弟連”，為蘇州菜的傳承與發展做了許多實事。

華永根先生愛讀書，會讀書，閱書萬卷意猶未盡，還一本接一本地寫書。有朋友講，他的書柜里光是餐飲類的書籍就有近千冊！實踐與理論，就成了華永根注釋《桐橋倚棹錄》的底氣與實力。