飯美美：從“人等飯”到“飯等人”，周復購率53%

唐會

品質(zhì)和安全始終都是外賣市場競爭的最核心因素。

外賣正逐漸占據(jù)大眾生活的主流。同時，外賣巨頭依托資本優(yōu)勢，在短時間內(nèi)獲得了巨大的市場份額，但卻在有形無形中降低了堂食顧客的服務品質(zhì)。

飯美美CE0郝景振（左）飯美美聯(lián)合創(chuàng)始人C00張嫻（右）

品質(zhì)和安全一直都是外賣市場競爭的最核心因素。而當前外賣平臺的模式是從餐廳取餐，然后通過熱鏈運輸?shù)姆绞綄⒉褪乘偷接脩羰种小６鵁徭湶褪潮仨氁诓坏陀?5度的溫度下運輸，并且保存時間不得超過4小時。

那么問題來了。飯美美團隊通過測試發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)外賣餐食送到用戶手中時溫度都低于65度，而在這個溫度下細菌滋生速度很快，所以，無論是從安全角度還是從服務品質(zhì)角度出發(fā)，都有進一步優(yōu)化的必要。

三段冷鏈讓盒飯口感還原度過95%

基于以上痛點，飯美美瞄準智能販售機這一市場，并以“三段冷鏈”技術（加工、運輸、儲藏）為支撐來解決這一難題。

首先，建立中央廚房“美美微廚”。菜品做好后，在30分鐘內(nèi)通過快速冷卻機讓其溫度降至10度以下，消除細菌滋生條件，鎖住菜品的營養(yǎng)水分，再通過真空充氮氣防爆膜包裝的包裝方式使餐食與外界空氣隔絕。

其次，每臺配送車上都會配備保溫箱并加冰板。這一環(huán)節(jié)是為了確保餐食從中央廚房出來后保持溫度不變。

最后，通過冷鏈方式送到售賣終端‘飯飽寶，保存在“飯飽寶”2?8度的冷藏冰箱內(nèi)。

目前飯美美的盒飯價位在15?50元不等。其中，15?25元這個價格區(qū)間的菜品是飯美美目前的主流產(chǎn)品，像常見的蓋澆飯、炒飯等。同時，飯美美還推出了一類價格50元左右面向高端人群的盒飯，比如較為復雜的鰻魚飯，以此吸引更多的年輕用戶。為了保障好的口感，這類高端產(chǎn)品通常會采用和餐廳合作的方式拿到菜譜配方，然后經(jīng)中央廚房規(guī)模化生產(chǎn)。

當用戶下單后，“飯飽寶”中內(nèi)置的光波爐會對相應盒飯進行加熱，時間只需60秒。以往點個外賣，從下單到吃到嘴里恐怕得等上一個多鐘頭，但現(xiàn)在，幾分鐘后便能吃上一份熱騰騰的盒飯，正好解決了“人等飯”的問題。

解決了安全和時間問題，那么，口感呢？

據(jù)飯美美聯(lián)合創(chuàng)始人兼COO張嫻稱，三段冷鏈這種方式可讓盒飯的口感還原度達到95%以上，同時還避免了熱鏈運輸導致的口感折損。

反其道而行，中央廚房開在市內(nèi)購物中心

不同于其他創(chuàng)業(yè)公司把中央廚房建立在郊區(qū)（成本低），飯美美把第一個1000多平方米的“美美微廚”開在了呼家樓CBD購物中心，這么做的原因大致有兩點：

一是為解決供應鏈的問題。如果以呼家樓CBD商場為中心，周邊2?3公里的CBD商圈都是飯飽寶的投放市場，只要在核心區(qū)域就能覆蓋周邊的售賣機業(yè)務，不存在物流配送擁堵的問題。

另一方面，可以拉近用戶的心理，塑造品牌形象。在這么一個顯眼的位置開設一家透明的中央廚房，有利于讓用戶認可其品質(zhì)。

在機器的鋪設上，飯美美投放的方向主要有三個：一是CBD地區(qū)，如國貿(mào)、銀座等;二是基本設施方面，如北京南站;三是鋪設公司機，比如鏈家總部、中金等。

“源頭采購+服務商合作+爆款餐廳”，把控品質(zhì)

為了保證餐食的口味，在原材料供應方面飯美美采取的是源頭直采和服務商合作兩種方式。為此，飯美美每一盒飯菜包裝上都有一個條形碼，可追溯食材源頭。所有的蔬菜、肉食等都有供貨基地。未來，飯美美還將建立自己的生產(chǎn)基地。

不僅如此，飯美美還會與爆款餐廳合作。餐廳將菜譜交給飯美美，飯美美到餐廳觀看、記錄菜品制作流程并對菜譜進行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化，只有餐廳大廚、專家鑒定完畢之后，還原度達90%以上的菜譜方可上線并進行標準化生產(chǎn)。比如鰻魚飯這樣的高端產(chǎn)品，經(jīng)過飯美美標準化的生產(chǎn)，價格比店內(nèi)要便宜一半以上，甚至口味都能做到與堂食相差無幾。

“這樣做的好處在于，我們可以打造一個高效的餐廳外賣形式，從源頭把控質(zhì)量安全，還可以大大節(jié)省線下實體店的運營成本。”張嫻說。

為了再現(xiàn)人氣餐廳的味道，飯美美還組建了美食專家團，由《舌尖上的中國》顧問、美食評論家董克平領銜，眾多美食專家、達人參與，定期對應季菜品的味道提出改進意見。

消費者口味眾口難調(diào)，要打造中餐標準化的飯美美如何解決？

對于標準化，飯美美的做法是：

食材數(shù)據(jù)的標準：在原料篩選方面，選擇最適合的食材去做，確保原料穩(wěn)定。

炒菜機器人的設定：根據(jù)數(shù)據(jù)庫納入的信息，以及品鑒專家、餐廳大廚的建議，將菜譜逐步還原成可標準化的生產(chǎn)流程，以此為基礎設定機器人炒菜烹飪的時間和技法。

人為干預：飯美美操作機器人的工作人員要根據(jù)食材的不同設置不同的烹飪時間。

雖說標準化，但目前也只是相對的標準化。這又衍生出了另外一個問題：飯美美相較于外賣平臺有著明顯的物流優(yōu)勢，但外賣平臺有眾多的SKU，飯美美該如何應對呢？

“我們目前已經(jīng)上線了90多種SKU，數(shù)據(jù)庫中大約有1000多種SKU，每天上線10?11種新品類。據(jù)我們調(diào)研，一般一家餐廳會有恒定的菜系，每季換菜單基本也就30?40種，而更多情況下我們是奔著餐廳的爆款產(chǎn)品去的。”張嫻解釋。同時，她認為未來廚師的作用不是炒菜，而是研發(fā)新產(chǎn)品。

賣多少盒飯才能達到盈虧平衡？

前面提及的中央廚房，運營成本、房租以及設備租金、人力成本等前期投入不可謂不大。那么最核心的問題來了：前期投入那么大，后期如何才能盈利？

張嫻說：“目前飯美美的凈利潤約為15%?20%。其中，銷售額的30%?35%用于原材料，15%用于中央廚房、房租等，5%的營收利潤分成給中央廚房等。”

按現(xiàn)在每臺機器每天平均銷售50盒來算（一臺飯飽寶可容納84盒餐食），需要100臺販賣機（第二代飯飽寶），也就是說，只有當飯美美每天可以賣5000份餐食時，才可達到盈虧平衡。

目前，飯美美已投放70多臺飯飽寶，周復購率達53%。據(jù)張嫻透露，6月底飯美美即將達到盈虧平衡。

此外，飯美美已經(jīng)推出了第二代智能販售機，除了便當，還售賣酸奶、沙拉、零食等。

飯美美創(chuàng)始人兼CEO郝景振認為，2017年國內(nèi)自動售賣機會呈爆發(fā)趨勢，之所以這么認為，基于以下兩點：

首先，近兩年智能販售機很火，比如目前常見的橙汁售賣機，以及其他生鮮、藥品等各式各樣的智能販售機，當然還有最近被資本炒得火熱的機柜式共享充電寶。隨著硬件、物聯(lián)網(wǎng)等技術不斷成熟，智能販售機的基本設備成本粗略估計降低了20%左右。

其次，隨著支付寶、微信等移動支付應用的不斷普及，智能販售機的玩法也是花樣百出，而不僅僅是像歐美日韓那樣只是賣賣零食和飲料。因此，郝景振今年計劃鋪設1000臺智能販售機器。

但是，鋪設機器是個技術活，如果沒有一定的運營和強地推能力還真不行。為此，飯美美推出了“城市合伙人”計劃和“加盟托管”服務。

簡單來說，在“城市合伙人”計劃中，合伙人不僅要懂如何選址，還要負責后期中央廚房的建造，而加盟托管的個人只需在機器上投入成本，并且有一定運營能力去地推，后期的生產(chǎn)能力和研發(fā)能力由飯美美負責。飯美美希望通過這種以點帶面的方式快速向二、三線城市復制。

團隊背景上，郝景振最早從事的是冷凍食品制造業(yè)，后來創(chuàng)業(yè)做連鎖中式快餐廳，一直在探索中餐標準化的可能，直至2015年創(chuàng)辦飯美美;而包括他在內(nèi)的創(chuàng)始人團隊都畢業(yè)于中歐國際工商學院。