《紅樓夢》里的雞

劉義平

《紅樓夢》里到底有多少道菜譜？你得請教紅學研究專家或者專業廚師了。因為自己好吃雞，我只記得《紅樓夢》中的幾道雞菜，并試著做了幾回。盡管我都是按原著的方子套的，但做出來的菜總沒有《紅樓夢》中描寫的那樣好吃。現把方子拿出來，大家節日里不妨一試，說不定能給家人做出一道無與倫比、膾炙人口的好菜，讓家人一飽口福呢。

先說“茄鲞”吧，這是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，讓劉姥姥吃過后怎么也不相信這是茄子：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”也難怪沒有見過世面的劉姥姥不相信，聽了鳳姐的介紹才知道，這哪是茄子，簡直就是雞。

劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是。”

第二道菜就是《紅樓夢》第62回寫的“蝦仁雞皮湯”。“說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦仁雞皮湯……（芳官）只將湯泡飯吃了一碗……寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕子也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。”

這道菜實際上就是用鮮蝦肉、豬肥膘肉和雞皮合在一起做的。