一級飯店N道菜的做法（一）

瑜承

一、紅燒鳊魚

1. 一條400 g的鳊魚（感覺太小了，小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的，可惜市場上已經很少能見到老家那種1～2 kg多的大鳊魚了，其實如果有長江里那種三角鳊就最佳了，估計兒時的好東西都消失的差不多了）必要的姜，蔥，蒜。

2. 注意清洗干凈魚的腹腔，現在的水體都有不同程度的污染，所以魚的腹腔中都有黑膜。

3. 在魚的兩側剞上花刀——這樣可以容易入味。

4. 因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切。

5. 在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾面粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感。

6. 調制好的魚放在盤里，配上姜絲、拍扁的蒜、干辣椒絲，再加一些大蔥！幾種顏色搭配起來不錯。

7. 鍋上火，入油，油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。

8. 等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑否則就不好看了。

10. 剩下的油用來煎魚，油溫六成就可以了。

11. 魚煎至兩面微黃，也可以稍微煎老點！翻魚的時候小心，以防弄斷。

12. 然后加一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法！水開后加入黃酒和醬油，去腥調味染色。

13. 放入先前的配料一起燒，湯中放入適量鹽，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身入過味了！不停把汁澆在魚上，保證均勻受熱。

14. 加入一大勺豆瓣醬，家鄉基本是用自制的紅辣椒糊。……