美味叫花雞

劉燕

江南有三雞，西瓜童雞、早紅桔酪雞和叫花雞，而其中最著名的當數叫花雞。林語堂在《瞬息京華》中寫道：“喪女后的木蘭追求心靈的平靜，仿照常熟烹法做叫花雞，蘸醬油吃。”可見叫花雞的名氣之大，流傳之廣。

第一次聽到叫花雞這個名字是在金庸的小說《射雕英雄傳》里，丐幫幫主洪七公是一個名副其實的美食家，哪里有好吃的東西，哪里就有他的身影，即便是戒備森嚴的皇宮大院，他也要冒死前去偷食。然而，在洪七公品嘗過的眾多美食中，他最懷念的卻是黃蓉撕給她的那半只帶著雞屁股的叫花雞。

在南方，乞丐也稱作叫花子，顧名思義，叫花雞也就是乞丐做的美食。相傳，在很久很久以前，有一天，一個叫花子流浪到江蘇常熟一帶，他有好幾頓都沒有吃飯了，餓得饑腸轆轆。這時，碰巧在路邊發現一只雞，于是順手抓住。他本想宰殺后燉著吃，無奈自己漂泊在外，手邊沒有鍋碗瓢盆等炊具，為了填飽肚子，只好就地取材，去其內臟，在雞身上抹上一層黃泥和稻草，然后置于火上烤，等雞烤熟后，上面的泥土也干了，輕輕一剝，雞毛隨泥土一起脫落，露出了里面嫩生生的雞肉。這便是叫花雞的由來和最早雛形。

其實，這種做法早在周代就已經出現了，《禮記》載：“取豚若將，之，刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂，炮之。”其中所描繪的就是西周“八珍”之一的“炮豚”，與叫花雞的做法十分相近，只不過“炮豚”用的原料不是雞，而是乳豬。

叫花雞不但美味可口，而且制作工藝也不算復雜，即便在家里也可以自己親手制作。……