來自田園的美食

在西班牙，不管在餐館還是百姓家里，第一道菜幾乎無一例外是蔬菜。

西班牙蔬菜烹飪的特色之一，就是可以只用蔬菜烹飪出一道菜，而在歐洲其他地區，蔬菜往往只用作配菜或裝飾。

然而，在西班牙烹飪史上，蔬菜的“命運”卻非一帆風順。在不同歷史階段，人們對蔬菜時褒時貶，有時甚至視為貧窮與疾病的代名詞。究其原因，一方面，古代西班牙人不了解蔬菜在平衡膳食結構中的重要性，只有生病時才不得已少吃魚、肉，多吃蔬菜。另一方面，是由于蔬菜量大價廉，難以躋身盛宴的菜單，而肉類則粘了“物以稀為貴”的便宜，成為餐桌上出盡風頭的主角。翻開西班牙文學作品，從中不難找到這一方面的例證。在大量作品中，菜單都是反映主人公社會身份與經濟地位的一面鏡子。其中，窮人吃的是粗飯淡菜，富人的餐桌上則是豐盛的大魚大肉。

阿拉伯人對西班牙的蔬菜贊嘆有加。13世紀一位阿拉伯作家本·薩拉（Ben Sara）這樣稱贊西班牙茄子：“這種果子呈圓形，味道迷人，幾乎在所有灌溉良好的菜園里都有種植。茄子蒂部有托，看上去頗似老鷹的利爪抓著羔羊殷紅的心臟。”

在現代溫室技術普及之前，在冬天吃到用柿子椒、西紅柿和西葫蘆做的蔬菜濃湯（Pisto）或者茄子餡餅簡直是不可思議的。各種蔬菜隨著季節變換上市、下市，這雖然有很大局限性，但新鮮時令蔬菜的交替出現，總會帶給人們期待已久的欣喜。今天，盡管蔬菜已經超越了時令限制，四季不斷，不少人仍然偏愛按照自然節氣栽培的蔬菜?！?br>