營養菜譜三味

孫燦金

翡翠大蝦

翡翠大蝦，是取菠菜之綠汁，加之新鮮河蝦仁烹制而成的。

菠菜味甘，性冷滑，無毒，含有豐富的維生素A、B、C以及胡蘿卜素、鐵、鈣等，具有活血脈、利五臟，通腸胃、解酒毒、止煩渴等功效。蝦，性溫，味甘，有補陽、興陽、益腎強精，通乳汁等特點。翡翠大蝦是集之大成，對治療陽痿、慢性便秘、痔疾、高血壓、產后缺奶、小兒缺鈣等有明顯的輔助作用。

翡翠大蝦色呈翡翠碧綠，味道鮮美滑嫩。取新鮮大河蝦，擠成蝦仁，浸冷水中漂洗干凈，去黑筋，瀝干水分。菠菜洗凈入沸水中略燙，迅速撈起，輕輕擠去水分，然后放砧板上斬成末，裝入紗布袋中，擠壓出綠汁（菠菜可另作餃餡），里面放少量細鹽，將蝦仁泡入約十分鐘，取出后瀝干水分，用鹽、紹酒、蛋清抓漿上勁，使其成為“翡翠色”。鍋上火，放入油，至六成熱將蝦仁倒入劃油。另一鍋中放少量油，放入火腿丁、香菇丁、青椒丁及蔥段略煸，倒入劃好油的“翡翠”，勾稀芡即成。

火腿腰酥湯

火腿，含有蛋白質、脂肪及磷、鈣、碘等，營養豐富，味道鮮美，干香四溢。豬腰，是人們較喜歡吃的豬內臟。豬腰含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類，還有一定量的激素，較易被人體攝入。豬腰性溫，有理腎氣、通膀胱的功效，適用于小便少、腎機能減退，有促進腎臟排泄的療效。火腿腰酥湯，腰臊不除，首先將腰子外面的衣膜撕去，在其兩面順長分別劃上五道刀紋，深度見腰臊處為好。然后將腰子入開水中焯去血污，洗凈。火腿刮洗去除污垢，批去皮及泛黃的肥腰，切成厚片，和腰子一起放入冷水中，加紹酒、蔥姜上火煨約3 h，蘿卜去皮切成滾刀塊加入同煨，見湯汁乳白為好，放入適量鹽，撒少許胡椒粉。……