赤霉素處理對馬鈴薯塊莖低溫糖化的效果

鞏慧玲，徐 進，孫夢遙，馮再平，袁惠君

（蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅 蘭州 730050）

栽培生理

赤霉素處理對馬鈴薯塊莖低溫糖化的效果

鞏慧玲*，徐 進，孫夢遙，馮再平，袁惠君

（蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅 蘭州 730050）

馬鈴薯塊莖低溫糖化現象除了直接受到淀粉和糖代謝相關酶如淀粉酶、酸性轉化酶的活性影響外，也可能間接受到赤霉素和脫落酸等植物激素的調控。以馬鈴薯品種‘大西洋’塊莖為試驗材料，采用50 mmoL GA3處理12 h后置于低溫（（4±0.5）℃）和室溫（（22±1）℃）條件下貯藏10 d，測定薯塊的炸片色澤、還原糖含量、淀粉酶和酸性轉化酶活性，研究赤霉素對馬鈴薯塊莖低溫糖化的影響。結果表明，GA3處理使馬鈴薯塊莖的炸片色澤加深，還原糖含量增加121.1%；同時，GA3處理提高了淀粉酶的活性，而對酸性轉化酶的活性沒有影響。由此表明，GA3可能通過提高馬鈴薯塊莖淀粉酶的活性而使還原糖積累，從而導致炸片色澤加深即增強了低溫糖化現象。

馬鈴薯；赤霉素；低溫糖化；淀粉酶；酸性轉化酶

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）塊莖在低溫貯藏（10℃以下）時淀粉降解，導致還原糖（葡萄糖和果糖）含量急劇升高，這種現象被稱為低溫糖化[1,2]。馬鈴薯在油炸加工過程中，還原糖與α-氨基酸發生美拉德反應，生成“類黑蛋白素”，使薯片顏色加深，口感苦澀，嚴重影響加工品質[3]。目前，對馬鈴薯低溫糖化機制的研究已有較多報道[4-6]，普遍認為，馬鈴薯低溫糖化是由淀粉降解與隨之的蔗糖代謝速率不平衡引起的[7,8]，其中淀粉和糖代謝途徑中的淀粉酶和酸性轉化酶被認為與低溫糖化緊密相關[9-11]。……