云南煙葉感官甜度分類分析及代表樣品建立

胡建斌，黃忠向，胡志忠，王 政，金亞波

（廣西中煙工業有限責任公司，南寧530001）

云南煙葉感官甜度分類分析及代表樣品建立

胡建斌，黃忠向，胡志忠，王 政，金亞波*

（廣西中煙工業有限責任公司，南寧530001）

為了指導卷煙配方、原料采購、新產品開發，通過對云南8個代表性產區，24個煙葉樣品進行感官評吸評價，探索云南煙葉的感官甜度分類，并建立相關聯的原煙外觀代表樣品。結果表明：在5%的顯著水平下，基于Friedman檢驗，評價員區分出了5類代表樣品的差異性。基于Page檢驗，評價員辨別出了5類代表樣品之間的排序差異，達到了穩定一致，說明可將云南煙葉甜度劃分為5個檔次，并通過排序分析，建立了云南煙葉甜度的代表樣品。

煙葉；甜度；分類；代表樣品

煙葉燃燒后的煙氣物質，在舌尖、舌面、鼻腔可感受甜的味道，煙氣中的甜味由多種物質引起，較難通過甜度值來確定，只能通過評吸感受進行定位。目前許多煙草工業在原料選擇上，把感官甜度作為衡量煙葉可用性的主要指標之一。前人研究表明，煙氣中不同成分甜度閾值存在較大差異，其中3-羥基-2，3二氫麥芽酚（DDMP）甜度最高，其次是苯甲醇［1］；甜度與糖、糖堿比呈極顯著正相關［2～4］；也有部分研究對甜度的產生原因進行了報道［5，6］。而關于甜度指標評價、甜度分類研究以及針對甜度指標建立代表性樣品，尚未見相關報道。云南煙葉作為廣西中煙卷煙品牌的核心原料，一直沒有建立甜度指標的評價體系和開展理論研究。筆者結合廣西中煙卷煙配方使用現狀，采用標度評分法進行評吸，并通過聚類相關分析對云南不同產區、不同等級樣品的甜度差異性進行分類，將甜度相近的煙葉歸為一類，選出穩定性較好的代表性樣品。這對卷煙企業指導卷煙配方、新產品開發、原料采購具有重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取廣西中煙卷煙配方中使用的云南主要產區煙葉樣品。樣品產地以縣為單位，品種為當地大面積主栽品種。選取2015年昆明嵩明、大理洱源、紅河彌渡、保山昌寧、文山丘北、曲靖羅平、云南德宏、昭通魯甸8個煙葉產區共24個樣品，其中保山昌寧、大理洱源品種為‘紅大’，昆明嵩明品種為‘K326’，其他地區品種為‘云煙87’，上（B）、中（C）、下（X）部位分別以B2F、C3F、X2F為代表等級。

1.2 試驗方法

（1）外觀質量描述。外觀質量品質因素依據鄭州煙草研究院質量評價體系（白皮書）進行評價，顏色、成熟度、葉片結構、身份、油分、色度均按10分制評價。參照GB2635-1992標準［7］，對品質因素各檔次賦以分值，質量越高，分值越高。各品質因素賦值方法見表1。

表1 烤煙外觀質量各因素賦值標準Table 1 The evaluation standards of appearance quality of flue-cured tobacco

（2）樣品制備及感官評吸。原煙樣品采用半葉法，并進行切絲、拌勻、烘絲，煙絲水分在12%左右，制成煙支樣品。甜度評價，采用9分標度評分法，由具有省評以上資格的專業評吸人員進行評價。

（3）代表性樣品建立。通過聚類分析，對樣品進行分類，分類后采用取中間值方法，確定代表樣品。代表樣的驗證采用完全區組設計，運用感官分析排序法，由9人對代表樣品進行排序，驗證排序的合理性。

（4）數據分析。樣品分類采用聚類分析感官分析方法，聚類譜系圖采用SPSS軟件進行處理。樣品排序法的檢驗采用Friedman、Page檢驗方法。

2 結果與分析

2.1 云南煙葉甜度聚類分析

評價前，評價員對每一個評分點分值所代表的意義形成共同的認知，然后對提供的樣品進行評價。5名專業評吸人員對云南8個產區，24個煙葉樣品進行甜度評吸打分，打分采用9分標度法，然后進行聚類分析。聚類分析的功能是建立一種分類方法，將一批樣品或指標按照他們在性質上親疏程度進行分類，形成一個親疏關系譜系圖，以更直觀地顯示分類對象的差異和聯系［8］。

圖1 云南煙葉聚類分析譜系圖Fig.1 The cluster analysis pedigree chart of Yunnan tobacco leaves

由圖1可看出，當類別差異值為4時，可劃分為12類；當類別差異值為5時，可劃分為6類；當類別組差異值為6時，可劃分為5類；當類別差異值為8時，可劃分為4類；當類別差異值為12時，可劃分為3類。各類別之間，分類越少，差異越大。評吸小組通過討論認為：評價煙葉甜度時，在口腔的甜度不明顯，若分類較多，很難判定樣品之間的甜度差異；從評價分值也可看出，分值主要在3～7分之間，說明樣品之間的標度值差異較小；從聚類類別差異來看，4類以

上類別差異不大，特別是5類和6類之間類別差異值較小。綜合考慮，評吸小組將甜度劃分為5類。

2.2 云南煙葉甜度代表樣品的選擇

將樣品分類后，根據各類別樣品的分布特點，代表樣品采用取中間值的方法，以保證樣品的代表性。如表3所示，1類樣品取昆明X2F，2類樣品取文山B2F，3類樣品取保山C3F，4類樣品取大理X2F，5類樣品取紅河B2F。

表2 甜度代表樣品的確定Table 2 Determ ination of the sweetness representative sam ples

2.3 云南煙葉甜度排序分析

9名評價員對5個樣品的甜度進行評吸排序，結果如表3。

表3 排序結果與秩和計算Table 3 Sorting results and rank sum calculation

2.3.1 Friedman檢驗

Friedman檢驗能最大限度地顯示評價員對樣品間差異的區別能力。由表3可計算得出Ftest＝23.91，查Friedman檢驗臨界值表可知，j＝9，p＝5，a＝0.05時，臨界值為9.22，Ftest＞9.22，表明在顯著水平為5%時，樣品之間存在顯著差異。

2.3.2 Page檢驗

根據秩和順序，按樣品檔次可將樣品初步排序為保山C3F、紅河B2F、大理X2F、文山B2F、昆明X2F，引用Page檢驗該推論。經計算L＝482，查表可知，j＝9，p＝5，a＝0.05時，Page檢驗的臨界值為431。

因為L＞431，所以當a＝0.05時，拒絕原假設，樣品之間存在顯著差異，說明秩和順序合理。

2.4 甜度代表性樣品外觀特征描述

根據確定的甜度代表樣品，參照《GB-2635烤煙》和煙葉外觀質量評價標準，對代表性樣品原煙的外觀質量進行描述，建立甜度代表樣品與外觀質量的相關性，為外觀質量判定提供依據。結果如表4。

表4 代表樣品煙葉外觀質量判定Table 4 Appearance quality determ ination of representative tobacco leaves

（續表4）

3 討論

（1）煙葉甜度受氣候、土壤、種植習慣的影響，即使同一地市級區域，煙葉甜度也會存在較大差異。云南有100多個烤煙種植縣（區），年收購量1700多萬擔，是我國最大的烤煙種植省份，涉及的煙葉區域較多，本文僅對近年來廣西中煙卷煙配方中涉及的烤煙種植區域煙葉甜度情況進行分析，若對云南煙葉進行更加細致、全面的分析，還需要進一步深入研究。

（2）本文通過聚類分析進行樣品分類，分類標準主要依據評吸小組成員的評吸經驗，并進行討論確定。因受樣品數量、時間、人員等影響，沒有逐一對分為12類、6類的情況進行差別檢驗。

（3）本文沒有分部位建立代表樣品，主要基于以下原因：一是甜度不僅受甜味物質種類、濃度的影響，在評吸過程中還受刺激性、雜氣、酸味、苦味及其他余味因素影響，進行整體評價，更容易區分甜度差異；二是煙氣甜度值較低，同部位甜度值范圍更窄，評吸差異不明顯，評吸過程較難掌握；三是云南各產區生態區域較為接近，同一部位具有較高的相似性，分類難度較大；四是根據產品開發需要，整體對同一區域煙葉甜度分類，有利于甜度值的把握，穩定性較好，能更好的指導卷煙產品開發和葉組配方替代。

（4）目前，已有研究表明煙氣成分中對甜味貢獻的主要成分。隨科技發展，今后可通過儀器分析影響甜度的主要甜味物質及其含量，并確定煙氣中的甜度值，建立感官評吸與化學成分的數據模型，更好的指導甜度代表樣品的建立。

4 結論

運用感官分析中的聚類分析方法，依據樣品的親疏關系初步將云南煙葉甜度分成5類。對5類樣品分別采用了Friedman檢驗和Page檢驗，在5%的顯著水平下，基于Friedman檢驗，區分出了樣品之間的差異性；基于Page檢驗，評價員辨別出了5類樣品之間存在差異，評價小組得到了代表樣品秩和排序與檢驗順序一致的結果，說明可將云南煙葉甜度劃分為5個檔次。

通過排序分析，建立了云南煙葉甜度的代表樣品，按檔次順序分別為保山C3F、紅河B2F、大理X2F、文山B2F、昆明X2F；建立了代表樣品與原煙外觀質量的相關性評價，可用于指導煙葉采購、分選、配方打葉、卷煙配方設計等。

［1］ 舒俊生，徐志強，朱青林，等.卷煙煙氣中甜味化合物甜度的理論預測［J］.食品工業科技，2013，34（19）：113-114.

［2］ 李朝建，李曉剛.烤煙主要化學成分與吸味品質的相關性［J］.湖南農業大學學報，2009，35（3）：252-256.

［3］ 郭東海，胡海洲，劉新民，等.烤煙化學成分平衡與感官質量關系分析［J］.安徽農業大學學報，2014，41（2）：333-337.

［4］ 張啟東，劉俊輝，張文娟，等.初烤煙葉提取物中關鍵甜味成分的感官導向分析［J］.煙草科技，2016，49（6）：61-63.

［5］ 郝賢偉，穆繼瑞，張 勇，等.云南片煙感官質量與香味成分關聯分析［J］.安徽農業科學，2015，43（29）：295-298.

［6］ 程傳玲，唐 琦，汪文良，等.烤煙常規化學成分與感官質量的典型相關分析［J］.貴州農業科學，2011（1）：59-61.

［7］ 聶和平，李 銳.烤煙分級國家標準培訓教材［M］.北京：中國標準出版社，2004.15-22.

［8］ 趙 鐳.感官分析技術應用指南［M］.北京：中國輕工業出版社，2011.65-70.

Classification Analysis of Sensory Sweetness and Representative Sample Establishment of Yunnan Tobacco Leaves

HU Jianbin，HUANG Zhongxiang，HU Zhizhong，WANG Zheng，JIN Yabo*
（China Tobacco Guangxi Industrial Co.，LTD，Guangxi，Nanning 530001，China）

In order to guide the cigarette formula，raw material procurement，new product development，the sensory evaluation of 24 flue-cured tobacco samples in eight representative production areas of Yunnan weremade，the sensory sweetness of Yunnan tobacco was classified，and the associated appearance representative samples of crude flue-cured tobacco were established.The results showed that the evaluators distinguished the differences of five types of representative samples based on the Friedman test under the significant level of 5%.Based on the page test，the evaluators identified the rank differences among the five sample categorieswhich reached a stable consensus，so the sweetness of Yunnan flue-cured tobacco could be divided into five grades.The representative sweetness samples of Yunnan tobacco leafwere established by sequence analysis.

tobacco leaf；sweetness；classification；representative sample

S572；TS41

A

1001-5280（2017）04-0429-04

：10.16848／j.cnki.issn.1001-5280.2017.04.18

2017- 03- 28

胡建斌（1977-），男，碩士，農藝師，主要從事煙葉生產技術研究與推廣，Email：hujb666＠163.com。*通信作者：金亞波，博士，高級農藝師，主要從事煙葉生產技術研究與推廣，Email：jinyabo＠126.com。

廣西中煙工業有限責任公司科技創新項目（GXZYCX2016B005）。