小麥麩皮清除和結(jié)合亞硝酸鹽能力的研究

王 鑫，黃韜睿，黃麗娟，張定秋

(1.四川省食品藥品檢驗檢測院，四川 成都 610097; 2.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610000)

小麥麩皮清除和結(jié)合亞硝酸鹽能力的研究

王 鑫1，黃韜睿2，黃麗娟1，張定秋1

(1.四川省食品藥品檢驗檢測院，四川 成都 610097; 2.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610000)

為研究小麥麩皮清除和結(jié)合亞硝酸鹽的能力，本實驗采用離子色譜法，在不同pH值和不同清除時間條件下，測定麩皮對亞硝酸鹽的清除能力，同時對清除亞硝酸鹽后的麩皮及浸泡液進行超聲處理，檢測其結(jié)合亞硝酸鹽的能力。結(jié)果表明：當(dāng)亞硝酸鹽溶液為pH11時，麩皮沒有清除亞硝酸鹽的能力，而當(dāng)亞硝酸鹽溶液為pH3、 pH7時，麩皮清除亞硝酸鹽的能力隨時間的延長，先增加后減小，且分別在4、6 h達(dá)到最大值(1 270.5、1 374.5 μg/g)；不同粒徑麩皮清除和結(jié)合亞硝鹽的能力都有顯著差異，且都是pH3的亞硝酸鹽溶液明顯低于pH7的溶液，但清除亞硝酸鹽的能力是隨粒徑增加而顯著降低，而結(jié)合亞硝酸鹽的能力是隨粒徑增加而顯著增加(P<0.05)。綜上可知，粒徑及酸堿環(huán)境對麩皮清除和結(jié)合亞硝酸鹽的能力有顯著影響。

麩皮；亞硝酸鹽；清除；結(jié)合

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中，起到護色、增色，增味，防腐等作用[1]，但亞硝酸鹽是一把雙刃劍，為食品加工帶來效益的同時，也可因一次性攝入過量亞硝酸鹽引起中毒甚至死亡[2]，另外，亞硝酸鹽被人食用后，會在人體內(nèi)形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強烈的致癌作物質(zhì)，會引起食道、胃、肝和大腸等部位的癌癥[3-5]。因此,在《食品安全國……