基于21cake的供應鏈管理優化分析

陳香潤

（中央民族大學，北京市 100081）

【摘 要】隨著我國電子商務的發展，供應鏈管理已經成為企業必須面臨的問題。生鮮市場中，21cake為代表的新型電子商務企業，憑借其JIT拉動式生產和冷鏈配送的服務優勢，迅速占領市場。物流配送作為企業供應鏈重要的組成部分，在供應鏈管理中起到不可或缺的重要作用。本文分析21cake供應鏈管理的現狀及存在的問題，并從冷鏈宅配方向提出解決方案，優化配送模式，實施有效的供應鏈管理。

【關鍵詞】生鮮產品；冷鏈物流；JIT即時生產

一、引言

電子商務時代的日益強勢，人們在購買衣服、電器、書刊等物品時早已不用再去商場選購，而是選擇坐在家里使用電腦或者手機便可享受上門送貨的服務。同時，隨著我國社會經濟發展和人民生活水平的提高，生鮮農產品的產量和流通量也在逐年增加，人們對果蔬，肉、禽、蛋，水產品，蛋糕，花卉產品需求越來越高，不但要求產品新鮮、生產無污染，還要求配送及時，這為冷鏈物流迎來了最佳發展契機。尤其是蛋糕類產品在運輸過程中需要低溫冷藏才能最大限度地保持其新鮮度、色澤、風味和營養。

中國冷鏈物流的發展經歷了相對漫長的過程，從最初冷鏈概念的提出，到后來專業冷鏈企業的建立，再到最近幾年國家政策的扶持，中國冷鏈物流正逐步走上正軌。當前，隨著冷鏈市場更進一步的發展，已經有人提出從田間到餐桌的“全程冷鏈”理念，“全程冷鏈”的關鍵是要與終端消費者實現無縫對接。2016年冷鏈迎來了全面景氣，特別是生鮮電商的興起，各大電商紛紛進入生鮮農產品冷鏈宅配領域，冷鏈物流市場發展前景向好。

本文通過對電子商務類蛋糕和鮮花企業的供應鏈管理模式進行分析，找出其在供應鏈管理方面的不足，并提出合理的改進建議。

二、201cake供應鏈管理案例分析

（一）21cake簡介

21cake是由廿一客食品有限公司于2004年5月創建的蛋糕品牌，作為B2C電子商務企業，廿一客在2016年的營銷總收入達3.3億元人民幣，納稅額超過5800萬元，通過建立崇尚純天然、絕對環保的樸素生產理念，21cake造就了出乎意料的市場口碑，在蛋糕電商市場占有率第一。

（二）21cake供應鏈模式

所謂供應鏈，其實就是由供應商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等構成的物流網絡。傳統的供應鏈中，門店租金是最主要的成本費用，但是隨著當前租金的增加，網上消費的沖擊，傳統的門店銷售越來越困難。21cake的供應鏈模式沒有實體門店，縮短了兩個環節，傳統的門店供應鏈流程是：供應商→生產商→分銷商→零售商→消費者。而21cake的供應鏈流程：消費者→供應商→生產商，因此這個供應鏈模式要想高效運轉，那么對于產品由生產商送到消費者過程中的物流環節和網絡直銷有著嚴格的要求，于是21cake采用了前端網絡直銷+中端冷鏈配送+后端中央工廠的規模化生產的模式。

1.網上訂購

對于傳統的蛋糕門店而言，選址決定成敗，如果選址選不好，租金過高或客流量過少，銷售量就會是個很大的問題，銷售量達不到蛋糕店就很難繼續生存，且一家門店的輻射范圍只有3～5公里。隨著國內租金的不斷提高，使得門店選址變得愈困難。

和所有電子商務的本質初衷一樣，節省線下實體店的費用是21cake決定采用純電商模式的首要原因。租賃門店節省下來的錢，可以用在原料和配送上。

2.中央工廠集中生產

目前，21cake在北京、上海、杭州、廣州四地65000平米的中央工廠先后投入生產，現已覆蓋京津滬杭蘇錫廣深8個城市，蛋糕日產能超過10000個。中央工廠是保證供應鏈完整的重要環節，也是零庫存銷售模式的具體操作者。

每一個蛋糕的生產，都要經過庫房管理、品質控制、出廠核算等重重關卡庫房管理系統（原材料短缺預警等）：無論是原料供應、制作還是配送，都要緊密配合。根據每天和歷史的銷售數據，以及各種節假日，21cake都會對產品每天每種產品的訂單量進行預估，根據預估的產品量進行原材料的采購。

3.自營冷鏈配送

對于成品蛋糕而言，選用植物奶油還是乳脂奶油是完全不一樣的品質。乳脂奶油比植脂奶油貴三倍，口感上也更加甜潤地道，確切地說，是否使用乳脂奶油，是蛋糕好壞與否的根本標準。但乳脂奶油在0-4攝氏度的條件下可保存8小時，因此為了保證蛋糕的品質，21cake自建物流隊伍，配送員的選用和培訓均自行開展。

21cake的冷鏈配送模式是：中央工廠→配送站→訂貨地點→配送員冷藏包配送→客戶。的全程冷鏈配送；21cake模式的可變成本會更多，它主打的物流環節，由于對服務的嚴格要求，運營中最大成本在冷鏈的建立和配送員的選用和培訓上。

目前，21cake在八大城市建立了密集的配送接力站，全國共有設有28個配送站點，擁有超過500人的自有配送團隊，實行點對點單人配送和大磅數專車配送。日均配送能力超過10000單。在北京，21cake有中關村、洋橋、亞運村、國美、臺湖、天通苑等8大配送點，擁有自建物流隊伍和一套冷藏的保溫系統。最后由配送員用保溫包配送，保證蛋糕新鮮美味。北京六環以內，配送區域，蛋糕訂單免收配送服務費。

（三）延伸案例：電子商務鮮花配送供應鏈管理

2016年，鮮花冷鏈配送“Flowerplus花+”和“花點時間”、“愛尚鮮花”等公司把鮮花視作快消品，以每4束不足百元的價格搶占市場。僅“花+”一個品牌在2年的時間內疚積累了400萬用戶，月度活躍用戶200萬，月訂單量約50萬單。很多人曾經對此類鮮花配送的商業模式抱以“看不懂”、“難以置信”、“不真實”等否定態度，但不容否認的是，鮮花市場已經在冷鏈配送中占據了舉足輕重的地位。

與新鮮蛋糕類的產品一樣，鮮花是非常難以保存的生鮮商品，容易枯萎、壓損，對溫濕度、時限、處理方式等都有很高的要求。為了減少天氣炎熱等因素會對鮮花品相造成的影響，花+ 90% 的鮮花配送是通過冷鏈完成的。

鮮花供應鏈主要是前端的生產種植采購——中端的分揀加工——終端的冷鏈物流配送。運行模式：線上預訂+花田集中采摘+終端配送。花源基地收到采購訂單，就會開始著手采摘。“花+”在花源端采取了買斷+合作兩種方式，花田和基地基本位于云南省，產地相對集中。鮮花被采摘下來之后，一般在當天晚上就會通過空運形式送達北京、上海、廣州、成都等城市。

剛摘下的鮮花都是未處理的狀態，在鮮花落地后，就會被送往城市倉庫進行分揀打包。在最后一公里上，“花+”與多家物流配送公司合作，根據訂單的密度、距離等維度進行分配。除此之外，公司會在各個城市設立短物流配送點及自提點。

三、21cake供應鏈管理的特點

（一）JIT零庫存生產模式

21cake遵循的是一種即時生產零庫存（Just in time）模式，訂單決定生產的模式。JIT準時化生產模式（Just In Time）是一種產生于日本20世紀五六十年代的生產管理方式。JIT生產方式的基本思想是“只在需要的時候，按需要的量，生產所需的產品”，也就是追求一種無庫存，或庫存達到最小的生產系統。JIT的基本思想是生產的計劃和控制及庫存的管理。所以，JIT生產模式又被稱為“精益生產”。

JIT生產模式主要有以下五方面的優點。庫存量低，這意味著減少了倉儲空間，從而節約了租賃和保險費用。由于僅在需要時才取得存貨，因此降低了花費在存貨上的運營成本。降低了存貨變質、陳舊或過時的可能性。避免因需求突然變動而導致大量產成品無法出售的情況出現。由于JIT著重于第一次就執行正確的工作這一理念，因而降低了檢查和返工他人所生產的產品的時間。

（二）冷鏈宅配

目前，我國生鮮電商的類型主要有三種：

第一種，垂直B2C類生鮮電商。這類生鮮電商有自己的平臺和供應鏈，負責從生鮮品采購到B2C平臺銷售以及最后的冷鏈配送等所有運作環節。

第二種，電商平臺類生鮮電商。如淘寶、天貓和聚劃算、京東這些大平臺均涉足生鮮，這類電商擁有強大的流量及用戶基礎；健全的物流體系和不斷完善的冷鏈系統；多與3PL冷鏈物流企業進行合作。

第三種，綜合型B2C類生鮮電商。這類電商為“自營+平臺”運作模式，以1號店為代表，全部采取外包給第三方冷鏈物流公司以及租賃冷庫的方法。

而21cake和“花加”是典型的垂直B2C生鮮電商，他們是深耕某個領域或地區，經過自有冷鏈配送模式成熟后再向外擴展業務。該類生鮮電商的特點是：生鮮品種類有限；流量及用戶數量有限；物流配送覆蓋區域有限；價高質優且定位高端；擁有雄厚的資金支持；線下實體合作。

宅配體系生態鏈：網絡-倉庫-配送-消費者，目前涉足冷鏈宅配市場的幾家代表企業如表1所示。

通過對以上這些企業的研究，不難發現“冷鏈宅配”服務的產品，除了高附加值的蛋糕、水果、鮮花，便是高消費群體追求的有機和生態產品。這些產品自身的價格足以支撐“冷鏈宅配”的物流成本，所以說“冷鏈宅配”的未來市場還是要先從這些產品領域打開，當經濟水平越來越高的時候，會有一大批人選擇這種健康產品。

四、21cake供應鏈所遇瓶頸

綜上，我們可以了解到21cake供應鏈所面臨的問題與瓶頸。

首先，由于21cake的零庫存生產模式，鏈條中只存在消費者、供應商和生產商，與傳統門店不同之處在于缺少零售商和分銷商兩個環節，導致21cake對自己的供應商依賴性極大。并且，但日訂單量超過一定數目，其訂單系統會自動停止客戶下單，這在一定程度上也影響了它的市場容量。

其次，21cake自建冷鏈物流，即企業自建冷庫、配送中心，購置車輛及運輸裝備等，以及配備專業的人力資源，掌握整個供應鏈的商流、物流和信息流。這種模式使得可變成本比傳統模式更高，并且它主打自己的物流環節，對服務嚴格要求，在冷鏈的建立和配送員的選用及培訓上付出了更高的成本。

五、供應鏈管理優化方案：在創新中不斷改進

（一）自建與第三方冷鏈，打造服務標準化培訓

雖然自建冷鏈物流提高了客戶滿意度，但是其運營成本已經是非常高，并且只能覆蓋有限的區域。而自建冷鏈與第三方冷鏈物流共存的方式，可以根據不同的訂單類型匹配不同的配送方式。這在一定程度上可以減輕自建冷鏈物流帶來的成本負擔。

1號店是選擇第三方冷鏈運作的代表。1號店有自建的物流體系，但是由于建設冷鏈物流的成本太高，1號店從來沒有考慮過自建冷鏈物流體系，目前和未來都會將生鮮冷鏈配送業務外包給第三方冷鏈物流公司，并且也會承租第三方的冷庫。

（二）打造標準化配送服務培訓

此外，冷鏈的終端配送除配備專業的冷藏設備之外，還應重視配送服務，打造配送服務標準化。21cake自建冷鏈物流配送也是為了保證配送的質量，因此采用第三方配送時需普及加強生鮮冷鏈方面的服務培訓與指導。比如，目前沱沱工社正在積極對當地落地配公司進行服務標準化的指導與培訓。21cake如選擇第三。

（三）智慧冷鏈配送：全程數據可視化

讓客戶參與到全程冷鏈的過程中，利用全程冷鏈溫控數據可視化和第三方可視化等手段，通過數據追蹤，實現商品從源頭到末端的全程監控，客戶可在線查詢商品實時溫度及訂單位置，還可追溯配送過程中的溫度曲線。通過這樣的追蹤實現冷鏈的標準化，打造一個看得見的溫度。從客戶的感知層到體驗層，通過新的第三方視頻驗收的新的交貨界面的打造，來實現服務的極致化，感受到溫度的服務。

（四）打造5PL冷鏈物流配送平臺

5PL第五方物流，這是一個全新的物流概念：眾包配送平臺，組合形成一個全新的供應鏈管理模式，實現線上接收商城、移動端和其他平臺的訂單，線下以沱沱工社自有物流為主、整合的第三方物流以及社會化配送隊伍為補充，解決客制化訂單以及針對推廣活動所形成的短期訂單量的激增問題。

沱沱工社曾主辦過一個叫“承包整棟樓”的活動，客戶可以在北京市內任何一棟寫字樓以眾籌形式發起申請，訂單量集結到一定的程度就可以享受到一定的折扣和優惠。面對上千的樓宇所產生出來的峰值的訂單量，無論是作為一個第三方的物流企業還是自營配送企業這個壓力都是非常大的，沱沱工社嘗試利用眾包的車輛形成移動的配送站點。然后，再用眾包的社會化配送員，來解決末端配送的問題。為保證配送服務質量，沱沱工社對全程進行監控，在各個環節點提供服務標準培訓。通過眾包的社會化配送，可以把成本控制到非常低的水平。

通過以上方法，有效實現生鮮食品的冷鏈控制，實現成本控制，降低損耗，保證品質和安全。

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