北京市葉用萵苣（生菜）生產、流通和貯藏現狀與對策建議

王福東 張學杰（ 北京市農業技術推廣站，北京0009； 中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 0008）

北京市葉用萵苣（生菜）生產、流通和貯藏現狀與對策建議

王福東1張學杰2
（1北京市農業技術推廣站，北京100029；2中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

北京市目前生菜生產、加工、貯運、配送各環節存在銜接不緊密等問題，冷鏈設施、設備不配套是造成生菜產品外觀品質差、保鮮期短、損耗率高的主要原因。鑒于此，建議：① 選擇合適的種植品種；② 采收前控水15～20天；③ 八至九成熟采收；④ 采后預冷，特別是當采收時的氣溫超過20℃時；⑤ 采用0.01 mm PEPO保鮮膜包裝；⑥ 采用冷藏車運輸；⑦ 冷藏保鮮。

葉用萵苣（生菜）清脆爽口，市場需求量大，被廣泛用于餐飲業及家庭消費，目前已成為北京市生產的主要葉類蔬菜品種。生菜采后因含水量高，組織脆嫩，易受損傷，且貯運、銷售過程中易黃化、腐爛（劉才宇 等，2011），常溫下的保鮮期僅1～2天。據北京市農業局信息，北京市的生菜采后損耗率高達20%。鑒于此，開展北京市生菜產業鏈調查、了解生菜生產至流通各環節與采后品質及損耗的關系，對于進一步開展生菜采后減損技術研發及促進北京市生菜產業的可持續發展具有指導意義。

1 調查方法

1.1 調查對象

選擇北京市生菜種植面積大、產業鏈完整的大興綠福蔬菜產銷專業合作社、順義綠奧蔬菜專業合作社、密云吉祥通山蔬菜專業合作社、密云套里蔬菜產銷專業合作社、密云格樂昭霞蔬菜產銷專業合作社、平谷康安利豐農業發展有限公司、昌平天安農業發展有限公司、懷柔裕農優質農產品種植公司等8家合作社、配送和加工企業作為調查對象。調查對象的生菜播種面積占北京市生菜播種總面積的11.4%。

1.2 調查內容

采用問卷調查和現場訪談的形式，了解、記錄相關數據，并進行了包裝試驗。

1.2.1 采前因素調查 包括品種、采前控水、采收成熟度、采收時間與采后品質的關系。

1.2.2 采后因素調查 包括采后預冷、包裝、貯藏及運輸與采后品質的關系。

1.2.3 相關指標測定

① 失重率：采用稱重法，單株生菜為1個調查對象，共調查30株。

② 黃化指數：設單株結球生菜為1個調查對象，共調查30株。觀察結球生菜外葉，根據葉片黃化面積占整個外葉面積的比例將黃化程度分成5級。0級，無黃化；1級，黃化面積＜5%；2級，黃化面積5%～10%；3級，黃化面積11%～20%；4級，黃化面積21%～50%；5級，黃化面積＞50%。

③ 新鮮度：采用評分方法（謝晶 等，2013），對不同處理的結球生菜進行感官評價，感官品質及商品性評價方法見表1。7分為超市銷售新鮮度閥值，5分為農貿市場銷售新鮮度閥值，5分以下為商品性不佳。

1.2.4 包裝試驗 采用0.01 mm的PE、PEPO保鮮膜開展結球生菜包裝保鮮試驗，品種為射手101，對照為不包裝。貯藏溫度（5±2）℃。PEPO膜（聚乙烯和聚烯烴復合材料）是一種新型復合膜，安全無毒，透明度高，遇冷不易開裂，是發達國家推廣使用的一種新型包裝材料。試驗以單株生菜為1個調查對象，共調查30株，試驗結果為30株的平均值。

表1 結球生菜感官品質及商品性評價測定指標

表2 北京市生菜生產與市場基本狀況

2 北京市生菜生產與市場基本狀況

由表2可知，近5年北京市生菜種植面積維持在4 000～4 667 hm2，而且需求量及價格均呈現增加趨勢。本調查發現，北京市生菜近幾年種植面積趨于穩定，年度間種植面積波動在10%左右，其中春秋茬口種植面積較大，每年5月下旬和10月下旬價格最低，3～4月價格最高。抽薹、燒心、燒邊是生產中最易出現的問題，品種、年度間差異明顯；存在高溫季節外觀品質差、損耗率高等問題，這些問題與品種、采前控水、采收成熟度、采收溫度、預冷、包裝、運輸方式、貯藏溫度等因素有關。

北京市生菜生產使用的結球生菜品種主要為射手101、鐵人108、皇冠結球生菜等；散葉生菜品種為美國大速生、意大利全能生菜、綠曼直立生菜、紫冠散葉生菜等（表3）。生菜在北京的適宜生長時間和產品上市供應時間為9月至翌年6月，7～9月北京市的生菜主要依靠河北張家口壩上地區供應。

表3 2016年北京市生菜生產基本情況

3 影響北京市生菜采后損耗的因素分析

3.1 品種

調查表明，北京市生產的結球生菜中，新品種鐵人108由于燒心、燒邊現象少，商品率高達93.0%；其次是種植面積最大的射手101，商品率為92.0%；皇冠結球生菜的商品率為90.0%，由于該品種存在燒邊現象，計算商品率時需去掉外葉或燒邊，故損耗率比鐵人108、射手101高（表4）。

散葉生菜中商品率最高的是綠曼直立生菜，其葉片直立，爛、黃葉少，商品率高達94.0%；其次為紫冠散葉生菜，顏色明亮，爛葉較少，商品率為93.0%；再次為美國大速生，葉片嫩綠，半直立，計算時需去除接觸地面的1～2片葉，商品率為90.4%；全年耐抽薹散葉生菜，有2～3片葉接觸地面，葉脆易折斷，計算時也需去除，商品率為87.0%（表4）。

此外，調查還發現，結球生菜的主要消費市場是快餐業，要求葉綠質脆、單株質量450 g以上，貯藏期為7～15天，從調查對象種植的品種看，使用最多的是射手101，占調查對象生菜種植總面積的96.0%。散葉生菜的主要消費市場為中式餐飲企業；直立生菜的主要消費市場是日式餐飲，要求顏色翠綠，單株質量300～500 g；綠曼直立生菜、紫冠散葉生菜在北京市的種植面積較大，而全年耐抽薹散葉生菜占種植面積不超過5.0%（表4）。

表4 北京市生菜種植品種、商品率及價格調查結果

從表4還可以看出，射手101的銷售價格比同期北京市生菜平均價格（含外地生菜）高35%，這可能與該品種品質好且應用范圍廣（如超市、鮮切、餐飲等市場）有關；鐵人108因僅供應鮮切加工，價格較同期北京市生菜平均價格高12%；皇冠結球生菜，因僅在春季種植，不耐熱、易燒邊，商品性相對較差，因而僅比同期北京市生菜平均價格高4%。紫冠散葉生菜因顏色比同類品種均勻、明亮，主要用于高檔酒店配菜，單價高達5.93元·kg-1，比同期北京市生菜平均價格高43%；商品性最差的是全年耐抽薹散葉生菜，由于其葉色深綠，易纖維化，多在農貿市場銷售，價格低。

3.2 采前控水

采收前控水時間長短會影響生菜的含水量，而含水量與耐貯性有關。結球生菜易裂球且貯藏期短。調查表明，相同季節種植的同一生菜品種，采前控水時間越長，貯藏期也越長（表5）。此外，調查發現，調查對象中，春秋季采前10～15天停止澆水的面積占總面積的27%，15～20天停止澆水的占58%，20天以上的占15%。其他季節采前停止澆水不足5天的占總面積的9%，5～7天的占總面積的82%，7天以上、最長不超過10天的占總面積的9%，平均控水時間為5～6天。

表5 生菜不同控水時間與貯藏時間的關系

表6 結球生菜成熟度與貯藏時間、銷售方式的關系

3.3 采收成熟度

結球生菜采收時主要以葉球緊實程度作為成熟度的標準。調查表明（表6），結球生菜采收成熟度與銷售方式有關。產品搶早上市，售價高，通常七成熟時采收；供應鮮切加工廠的產品需要短期貯藏，一般八成熟時采收；供應餐飲、配送企業的生菜，大多九成熟時采收；地頭銷售的，為了增加單產甚至十成熟采收，但銷售不及時會造成從內部開始裂球，采收、運輸、裝卸過程中裂球率可達20%～70%，商品性差。

3.4 采收時間

采收時生菜的中心點溫度會影響生菜采后品質。調查表明，采收時間直接影響采收時生菜中心點溫度（表7）。上午8：00前采收，氣溫在25 ℃左右，生菜中心點溫度基本在21 ℃左右。隨著采收時間的延后，生菜中心點溫度會隨之升高，到中午時分，會增加至26 ℃左右。調查發現，預冷時，中心點溫度為26 ℃的生菜比中心點溫度為21 ℃的生菜每噸多耗電約15度。

由表8可知，北京市生菜的采收時間與季節及銷售渠道有關，例如，鮮切企業通常要求生菜的采收時間為8：00～10：00，而且集中在11月至翌年3月；供給批發市場的生菜一般在14：00～18：00采收。

3.5 預冷

預冷對于保證生菜采后品質、減少損耗率具有重要作用，如不快速預冷生菜很容易腐爛變質（周山濤，1998）。據報道，在蔬菜的貯藏和流通過程中，經預冷處理的蔬菜損失率為 5%～10%，而不經過預冷處理的損失率高達 25%～30%（李素云等，2010）。 調查表明，強制空氣預冷是北京市生菜采后的主要預冷方式。而調查的8家企業中只有3家進行了生菜采后的預冷工作，包括平谷康安利豐農業發展有限公司、昌平天安農業發展有限公司、懷柔裕農優質農產品種植公司。

表7 采收時間與生菜中心點溫度的關系

表8 生菜采收時間調查結果

據饒先軍（2011）報道，中心點初始溫度為22 ℃的生菜，當中心點溫度降至3 ℃左右時，采用壓差預冷所需的時間為3小時，生菜的失重率僅為0.82%；采用冷庫預冷所需時間為5小時，生菜的失重率為0.98%，表明采用壓差預冷能夠提高生菜的預冷效果。

此外，調查還發現，生菜經采收、包裝、預冷后從張家口沽源基地2～5 ℃冷藏運輸至北京裕農優質農產品種植公司，大約需要9小時，整個冷鏈物流過程生菜的失重率為3.81%；采收后不經預冷直接采用2～5 ℃冷藏車運輸的生菜，失重率達到了10.00%，而常溫運輸損耗率升至20%。表明預冷有助于降低物流過程的損耗率。

調查表明，當采收時棚內氣溫超過20 ℃時，預冷對于保證生菜的采后品質與減損具有重要意義。

表9 不同包裝方式對結球生菜貯藏期間的失重率、黃化指數與新鮮度的影響

3.6 包裝

采用適宜的包裝方式，有助于改善生菜的采后品質并減少采后損耗。包裝為生菜提供高濕環境的同時，也為生菜提供了一個氣調環境。北京地區銷售的生菜分不包裝和包裝兩種形式，其中包裝的生菜采用的包裝材料主要為聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）和新引進的聚乙烯和聚烯烴復合材料膜（PEPO）。

調查表明（表9），不同包裝材料對生菜貯藏期間的失重率影響不同。包裝的生菜失重率明顯比未包裝對照的生菜失重率低；PEPO膜包裝的生菜的失重率最低，但與PE膜相比，兩者差異不大。

包裝能延緩生菜黃化現象發生。（5±2）℃貯藏2天的條件下，PE 膜包裝的生菜與對照（未包裝）均開始出現黃化，而PEPO 膜包裝的生菜貯藏4天未發生黃化現象。隨著貯藏時間的延長，包裝與不包裝生菜的黃化指數均呈增加趨勢。當黃化指數為20左右時，對照及PE、PEPO包裝生菜的貯藏時間分別約為4、6、8天。當黃化指數達到60左右時，三者的貯藏時間分別約為12、14、16天（表9）。由此可見，PEPO膜在延緩生菜黃化現象方面比PE膜的效果好。

保鮮膜包裝有利于保持生菜的新鮮度。（5±2）℃貯藏條件下，對照（不包裝）貯藏5天的生菜可進入超市銷售，貯藏9天時只能在農貿市場銷售；PEPO膜包裝貯藏6天的生菜可在超市銷售，貯藏12天的生菜仍可在農貿市場銷售。總的來看，PEPO膜包裝能延緩結球生菜新鮮度下降，減少黃化現象的發生，并降低損耗率。

3.7 運輸方式

調查表明，北京市自產的生菜就近銷往本市的批發市場、社區直銷店、超市及餐飲企業，運輸距離在100 km以內，運輸時間不超過2小時，運輸損耗率在5%左右。

生菜運輸工具主要有冷藏車、封閉貨車和敞篷汽車。調查表明，北京市運輸生菜車輛30%～40%為冷藏車，50%～60%為封閉貨車，面包車、敞篷車不足10%。調查點生菜總量的60%以上靠冷藏車運輸，30%靠封閉貨車運輸，不足10%的生菜靠面包車、敞篷車運輸；遠距離運輸普遍采用冷藏運輸，近距離運輸一般采用常溫運輸。

由表10可知，運輸方式及運輸距離是影響損耗率的重要因素。調查點運輸環節生菜的損耗率最小為1%，最高為10%～20%。采用冷藏車輛運輸的生菜的損耗率較低，而采用常溫運輸的生菜損耗率達10%～20%。近距離運輸到配送中心、餐飲企業等的生菜，運輸時間短，即便常溫運輸損耗率也很低。運輸方式的不同，實質是運輸溫度的不同。發達國家的生菜基本實現了冷鏈物流，綜合損耗率不超過5%，而國內只有極少出口和供應鮮切企業的生菜實現了全冷鏈，90%以上的生菜是靠常溫運輸，這是造成國內生菜采后損耗率高的主要原因。

3.8 貯藏

貯藏溫度能影響生菜的貯藏期和損耗率。調查表明，在溫度2～7 ℃下貯藏2天，生菜的損耗率為2.00%；貯藏6天，損耗率為5.00%；貯藏5天，產品可在超市銷售及用于鮮切加工。20 ℃貯藏2天，生菜損耗率為7.87%；貯藏6天，損耗率高達26.2%。常溫下貯藏3天，生菜只能去掉外葉后進入農貿市場銷售。

由表11可知，調查企業的生菜貯藏溫度通常為0～5 ℃、相對濕度為85%～95%，一般貯藏周期不超過15天；超市銷售通常使用冷風柜（0～5℃）或常溫柜，銷售周期為1～2天。

表10 北京市生菜運輸環節調查結果

表11 生菜貯藏情況調查結果

4 對策建議

總的來看，北京市生菜生產中最易出現的質量問題是抽薹、燒心和燒邊，且年度間差異明顯；高溫季節生產的生菜外觀品質差、損耗率高；此外，北京市目前生菜生產、加工、貯運、配送各環節存在銜接不緊密等問題，冷鏈設施、設備不配套是造成生菜產品外觀品質差、保鮮期短、損耗率高的主要原因。

鑒于此，建議北京市及國內生菜生產、加工及銷售企業采取以下措施，以實現生菜采后品質的保障。

① 根據茬口和消費終端市場，選擇合適的種植品種，以保證生菜的品質和產量，并滿足低損耗的貯運要求；② 采收前控水15～20天，雖單產降低，但產品品質高、耐貯藏，能滿足銷售終端對生菜耐貯性和質量的要求，且銷售價格較高；③ 八至九成熟采收，生菜的商品性好，產量亦較高；④預冷，特別是當采收時氣溫超過20 ℃，采取預冷措施，對于保證生菜采后品質、減少損耗率具有重要作用；⑤ 包裝，采用0.01 mm PEPO保鮮膜包裝，有利于保持生菜的新鮮度，5 ℃下可延長生菜銷售期至12天；⑥ 采用冷藏車運輸，這是實現降低生菜運輸環節損耗率的根本措施，300 km內5～6小時冷藏運輸，可控制生菜損耗率在2%～5%；⑦ 冷藏，貯藏條件與時間可參照表11，這是生菜采后保鮮的重要措施。

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王福東，高級農藝師，主要從事蔬菜采后保鮮、蔬菜品控、有機蔬菜生產方面的研究，E-mail：13911410433@139.com

2017-02-22；接受日期：2017-05-11

北京市農村工作委員會蔬菜流通全程綜合保鮮技術研究與示范項目