談餐飲業管理者的幾點素養

馮丹 新榮記餐飲管理有限公司

在餐飲市場激烈的競爭中，餐飲管理者自身素質的高低和管理能力的大小，是關系到企業能否生存并取得成功的關鍵。我認為優秀的餐飲管理者有五種十分形象的比喻：一要像“頭馬”，二是像“空氣”，三要像“木匠”，四要像“導師”，五要像“家長”。

一、餐飲管理者要像“頭馬”

有正確的戰略方向引導，才能使企業在激烈的競爭中生存和發展，才能使企業有一個美好的前景。這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略眼光，對企業的發展要有一個全面的認識和通盤的考慮，并對企業發展過程中存在的問題及時發現、及時處理，以消除隱患，避免企業出現危機。

目前，隨著人流、物流、信息流速度加快，以及新興互聯網技術的普遍應用，餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢和市場需求的變化，還要了解行業領域發生的變革，并了解現代餐飲企業的經營者管理模式，從而引導企業走向正確的發展道路。

二、餐飲管理者要像“空氣”

餐飲企業管理者就要像空氣一樣，既無處不在，但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說，餐飲管理者要創造一個寬松和諧的工作環境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。

但是，在現實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由于許多餐飲管理者往往就是經營者本人，他們不懂得餐飲管理的基本方法，為了在員工面前樹立自己的絕對權威，經常是以一種盛氣凌人的口氣拍著桌子，這就讓員工感到了壓力，造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，使員工不能對企業存在的問題提出合理化建議，也不敢對企業的發展發表自己的見解。

按照現代企業的經營管理理念，投資餐飲企業的老板從嚴格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號，由于目前投資餐飲企業的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對餐飲行業并不熟悉，因此最好是聘用那些懂行的人來當餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣，他們能夠聽取員工的意見并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調動員工的積極性，將每位員工的潛能發揮到極致。

三、餐飲管理者要像“木匠”

木匠身上所具有的優秀品質值得餐飲管理者學習和借鑒。首先，木匠看見一塊無論多少的木材都會覺得有用，而且會想方設法，讓它發揮應有的作用。餐飲管理者千萬不能像醫生那樣看待手下人，那么再優秀的人都會渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善于發現員工的優點，避開員工的缺點，讓員工人盡其才。

其次，木匠做家具時一定有自己的整體構想，知道這家具怎么構造，用什么原材料，做出來是什么樣子，而不是沒有計劃，沒有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”，但在現實生活中，有許多餐飲企業的老板盲目投資，對實力估計過高，對餐飲市場判斷失誤，而導致企業從“四面出擊”到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此，餐飲管理者一定要像木匠一樣，對自己所在的餐飲企業有一個總體的認識和構想，給老板當好參謀。最后木匠總是用自己的實際行動來創造性的實現自己的構想，而不是光說不做。因此，餐飲管理者一定要以實際行動來感染和帶動每一位員工。

四、餐飲管理者要像“導師”

管理者與員工一定程度上也是一種師徒關系，對下屬的培養有助提高員工作為企業人或社會人的完成度。從結果來考慮，“培養”可以定義為：使對方作為公司一員向好的方向轉變。 如果要培養新員工，首先指導人自己要示范。然后認真教導，在此基礎上解答疑問，然后再讓員工本人試著去做。如果有表現不錯的方面就加以表揚，有應該改正的地方就提醒他。在他能勝任之前要不斷這樣重復。

示范式培養法之所以重要是因為可以讓新員工盡快體會到工作的樂趣。工作的第一步很重要，利用以往的經驗從開始階段就教授最好的工作方法，按照所教導的讓他們去做，讓他們體會成功，給他們帶來自信，這樣人才會一步一個腳印地成長起來。

在入門階段結束后，給他布置具體的工作一步步培養，這個時候在職場中如果能明確規定新員工培養的步驟、順序，那么就會更讓人放心。最差勁的做法是，沒有確定這樣的步驟，而總是將新進公司的新員工都分配到特別繁忙的位置，隨便使用他們。因為人手不足所以權宜之計將就著使用新員工，這樣的想法是很有問題的。

同樣地，明確指導責任人也是培養新員工時的基本原則。指導責任人的工作有以下三方面：1.示范給新員工看，讓他去做，給予批評指正，這樣不斷重復。2.觀察新員工的行為，徹底教導其基本行為，并讓這些行為扎根。3.打開新員工的心，為他排憂，教導他正確的生活態度和方法。

五、餐飲管理者要像“家長”

餐廳是一個家，管理者就是家長。 制定“家規”必不可少，規章制度制定了就嚴格遵守，在執行過程中如果發現制度有偏差就應進行及時糾正，如果不按制度辦事，那么久而久之就會失去員工的信任。在執行制度時，一定要做到制度面前人人平等，不要讓員工感到不公，要人性化管理，不要人情化管理。

本年度公司要為完成什么樣的既定目標？本季度、本月又要做些什么？為了這個既定目標的完成，制定一個工作計劃，和下屬、員工們一起探討完成目標的方法，要讓大家都有一個奮斗方向。在工作中你要充滿熱情、要有足夠的信心，要讓下屬和員工為有你這樣一個領導而自豪。不要怕下屬和員工知道你工作中的困難，敞開你的心扉說出心里話，適當時候讓員工也知道管理者的難處和委屈，從而互相體諒。

只有好的工作環境，才能造就出好的員工，如何創造團結、坦誠的人際關系，營造積極向上地工作氛圍是你要考慮的。杜絕拉幫結派的行為，對無中生有、制造事端的人要毫不留情。適時組織一些聯誼活動，為員工制造相互交流的機會和條件，鼓勵員工傾訴出自己的不滿，加以正確的引導，運用快樂工作法，讓員工們都能快樂地工作。