應對未來餐飲業態及消費趨勢發展的對策初探

■ 劉燕 李武恒

應對未來餐飲業態及消費趨勢發展的對策初探

■ 劉燕 李武恒

餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與消費者生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為消費“熱門”行業之一。目前在全國各大、中城市涌現出一批品牌連鎖經營集團企業，既有老字號品牌，也有更多的新品牌企業，為行業發展起到骨干示范作用。但是中餐標準化是規模競爭的瓶頸，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。從餐飲企業競爭與發展格局來看，未來我國餐飲企業競爭將會更加激烈[1]。

一、餐飲業的現狀

隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額一直保持較強的增長勢頭。目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經營亮點，經營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業的消費主流。餐飲企業之間的合并重組增強，企業改制步伐加快，異地擴張和餐飲集團化、連鎖化成為發展趨勢[2]。

從國家政策和社會大環境來看，餐飲業已經到了發展的黃金時期，由于餐飲業是勞動密集型產業，在解決勞動就業方面有著非常重要作用。另一方面，餐飲業還是經濟農業、水產養殖業、林業畜牧業產品的最直接變現的途徑，是解決三農問題，增加農民收入的一個重要行業，國家在稅收政策上、產業政策上給予了大力傾斜。

在市場方面，中國的城市化步伐加快，大量的農村人口逐步城市化，原有城市人口的消費能力逐步增強，由于人口眾多和中國經濟的持續高速發展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經成為世界上最大的餐飲市場。

二、未來餐飲業態的發展

（一）餐飲企業的連鎖化、集團化是我國餐飲業組織發展的主流

我國的餐飲業發展到今天，市場逐漸成熟，競爭日趨激烈。在這場激烈的商戰中，餐飲企業要想擊敗對手，取得最終的勝利，就必須走集團化、規模化經營之路。“譚魚頭”誕生于1996 年，1998年6 月譚魚頭走出四川，在全國各地開設特許和連鎖加盟店，其數量以平均每年300%的速度飛速發展。在成都、北京、上海、廣州、臺灣、香港等全國五十余個大中城市擁有 100 余家連鎖店，國內大中城市的占有率達92%。現在“譚魚頭”擁有食品研究所、烹飪學院、物流、配送中心等全資子公司， 擁有員工8000 余人，年銷售額5億多元人民幣，公司品牌無形資產價值8億元人民幣，成為四川最大規模的股份制餐飲企業。1999年8月8日，“內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司”的前身“小肥羊酒店”在包頭市昆區烏蘭道 22 號開張。就是這樣一個小店，如今擁有一個調味品基地，兩個肉業基地，一個物流配送中心，一個外銷機構，國內、外多個餐飲管理區域，370 多家火鍋連鎖店遍布了全國各省、市、區以及美國、日本、加拿大、印尼、阿聯酋等海外市場，成為一個國際性的大型餐飲連鎖公司。公司今年開發的連鎖餐飲客戶壹鼎旺，4月初在成都開第一家店，到11月底，短短7個月時間發展到30多家，加盟商合同已簽定50多家。

隨著市場規模的進一步擴大和餐飲市場日益成熟，我國餐飲市場的競爭必將越來越激烈。餐飲企業要想在未來龐大的市場上占有一席之地，就必須走集團化、規模化的經營道路[4]。

（二）與地方特色相結合的快餐形式將占領重要市場

國外的經驗表明，當人均收入達到600美元的時候，傳統的家務勞動將轉向社會，快餐業將進入急劇的擴展時期，按原國內貿易部于1997年頒布的《中國快餐業發展綱要》所明確的：快餐是為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲，具有制售快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點，符合現代人時間觀念增強求速、求便、求廉的需求。肯德基通過實施“本土化”戰略，積極適應當地人的飲食習慣，借鑒和吸收融入當地文化元素，不斷的改造，發展自身，已獲得越來越多的市場認同，遠遠超出本土品牌的經營業績。在重慶本土不乏可以開發成快餐的餐飲資源，如：各類面條，米粉等。先后在重慶大行其道的小面、老鴨湯、麻辣燙系列等無不揭示了這一趨勢，它們以快捷的出菜方式革新了傳統餐飲業局面，提高了餐飲業的生產效率，滿足了現代人快節奏的生活步調，迎合了多層次、個性化的需求，同時又以重慶特色餐飲文化作為賣點，對于一般餐飲消費者和外地旅游者都頗具吸引力[5]。成都小吃冒菜，以其地方特色、方便、快捷、價廉在全國各地吸引廣大客戶加盟，發展速度頗快。

（三）餐飲市場向大眾和精品兩極分化

目前，一般將大眾化餐飲分為兩類：一類是休閑快餐業，這其中包括許多在我國發展勢頭良好的洋快餐，如肯德基、必勝客、麥當勞等，還包括迎頭趕上的民族快餐企業，如上海新亞大包、深圳面點王、北京馬蘭拉面等。另一類是團體送餐業，指通過規模生產和專門的配送為企事業單位、學校等提供送餐服務的餐飲企業。這方面比較成功的例子是法國的索迪斯餐飲管理公司，該公司在全世界范圍內從事團體餐飲業務，其營業額排在全球所有餐飲企業的第三位。目前，該公司已進入中國市場，在上海，已成為外資企業、醫院、學校等團體最放心的送餐公司。

“餐飲業發展方向的另一極，就是走精品化之路”，這里所說的精品化，并不完全指鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜肴，相反，精品化主要指的使用普通原料，通過精細工藝烹制和運用多元調味，制作出與眾不同的精品菜肴，從而創造出自己的特色[6]。當市民開始走出家庭廚房進入社會餐館時，餐飲企業只要烹制出家常菜，用物美價廉就可以吸引大批消費者，生意也會紅紅火火。但是如果年復一年，總是停留在家常菜的水準上，消費者會產生厭倦感。另一方面，隨著房租和其他各項經營費用的上漲，較低的人均消費水平會導致不能實現收支相抵，更談不上有所盈余。因此，對于許多餐飲企業而言，必須走精品化道路。

（四）中式快餐蓬勃發展將成主導

隨著近年來消費者的收入水平提高、生活節奏加快、消費觀念更新，如今快餐行業呈現出蓬勃發展趨勢。

被迫型消費增加。隨著城市化進程的加速，CBD、商務中心、購物廣場都在城市中迅速發展，越來越多的白領人士或外地人員由于用餐時間緊迫、下班之后沒有條件或者不愿意自己開伙做飯，均選擇在餐館里就餐，這種離家就餐方式大大促進了快餐業的發展。早晨在麥當勞、肯德基或者吉野家、永和大王等快餐店花不到10元錢就能吃到一頓豐富的早餐，這是很多白領開始新一天工作的前奏。相對于路邊早點攤，一些連鎖的快餐店推出的早餐價格并不高，而且食品的安全和衛生狀況都更具吸引力，成為了一些年輕人的首選。都市生活節奏促使人們的飲食習慣也在變化，餐飲行業的消費時段也隨之發生變化。為適應這一需求，各種24小時營業的快餐店隨之涌現。由于普通餐廳內的中餐制作時間較長，所以不少都市年輕人今后餐飲消費午餐，甚至晚餐，將以叫快餐為主。送餐業務也將因此而變得更加普及、繁榮起來。

隨著經濟的發展，現在的年輕人越來越重注隱私和獨立，大眾化的、個人付費的餐飲消費已經成為中國餐飲市場的主流。傳統中餐的大桌就餐形式將被快餐的小餐桌、分餐制所代替。盡管目前洋快餐在我國有良好的發展，但是未來快餐市場的發展趨勢仍是中式快餐食品占主導地位。如2012 年4月，“湘鄂情”正式進軍連鎖中式快餐業。可以預計，以“營養”為品牌核心，許多中式快餐都在努力攻克中式快餐“標準化”難題，突破了中式快餐發展瓶頸，未來中式快餐將占快餐的主導地位。

三、未來餐飲消費趨勢

（一）崇尚綠色、營養、保健的飲食方式

要想做到“綠色餐飲”， 就應該從菜單制定開始，充分考慮賓客用餐人數、年齡結構、職業特點，結合客人消費標準，有針對性地安排品種和數量，既要讓客人吃飽吃好，更要防止原料和成品的浪費，積極利用客戶檔案中有價值的信息資料，制定符合客人口味和營養需求的菜點。另外，綠色餐飲還應包括以下兩個方面的內容：一是選擇采購綠色食品原料；二是從事綠色食品生產。即食品生產方法要確保食品的營養與衛生，生產過程要注意運用綠色技術組織生產。因此“綠色餐飲”不僅要求食物本身的天然與營養，還要求食物的生產和消費過程的綠色環保。

隨著生活水平的提高，人們對食品營養和保健的要求越來越高。各個年齡段的消費者都將會注重飲食營養和飲食健康。經營者根據這些需求，烹制出許多科學化的食品。這些食品主要包括： 一是健美食品，主要指能預防肥胖以及膽固醇升高， 保持人體生態平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對新鮮的食品；三是營養食品，即能補充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強體力和開發智力的產品。而一些經營者很好的結合了傳統的中醫理論，創造性的開發了多種功能的藥膳，為我國的健康飲食產品增加了更多的種類。隨著生活水平的提高，人們對健康越來越重視，綠色、營養、保健也必將成為未來人們追求的健康的飲食方式。

（二）休閑文化餐飲的興起將是未來消費發展主要特征

受到以“休閑餐飲”為主要理念的西式連鎖餐飲業必勝客經營的啟示，目前，傳統餐飲的形式和經營內涵正在悄然改變，餐飲業試圖滿足人們有關休閑的多種需求，人們在就餐時能夠獲得的體驗將更豐富。如近年來農家飯，休閑山莊生意紅火，洗浴場所餐飲消費的火爆。主題餐廳發展勢頭良好，無不揭示了現代餐飲業這一趨勢的發展。從餐飲的賣場形式到餐廳的設計裝演，從餐飲的功能布局到菜肴的設計命名都體現出一定的文化主題和內涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，發揮本地餐飲產品的優勢，結合本地文化，體現民族特色又推陳出新；或是引進國外文化，展示各國風情，營造歐美、東南亞或是日本、韓國的環境氛圍，通過獨特的建筑裝修、音樂服飾、餐具擺臺、烹調技藝、服務方式等各個方面，讓顧客領略異國的風土人情，更多地品味飲食文化的豐富內涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂、藝術欣賞等多方面的享受，體現飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合[5]。

（三）私房菜主題餐廳日趨概念化

“不知道吃什么，不知道到哪兒吃。”已成為許多中高層消費者見面常說的話。現在，農家樂、私房菜，私房會館，素食館等一些具有主題性的餐飲早已經成為消費熱點，顯示了消費者收入的提高，也對消費環境提出了更高要求，對文化氛圍的偏好、對餐飲消費中情調的要求、對就餐中交融的人際關系要求和帶有某種目的的交際餐飲，都將餐飲劃分為不同的定位，以適應不同的消費群體。

主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食場所，希望人們身臨其中的時候，經過觀察和聯想，進入期望的主題情境，重溫某段歷史。例如紅色經典餐廳。了解一種陌生的文化，例如黑暗木馬餐廳、風波山莊等。在主題文化的開放上，借助特色的建筑設計和內部裝飾來強化主題是非常必要的。例如上海老站餐廳，就通過老式家居布置和火車的改裝，營造了老上海懷舊和名人專列兩個主題。而巴厘島上的一些餐廳則是通過民俗文化的展示和當地物體的陳列，來表現巴厘島的主題。主題餐廳是以一種文化、一段歷史、一個事件、一種新興事物為突破點，滿足人們獵奇、求新的心理和飲食要求，逐漸濃縮為一種都市文化符號[8]。

四、應對未來餐飲業發展的對策

（一）中餐制作標準化是餐飲連鎖化、集團化發展的基礎

為了擴大規模，發展中餐連鎖，越來越多的中餐企業都開始了對中餐標準化的探索，力爭要讓顧客無論到旗下哪一家門店消費，吃到的菜品都是一個味兒。連鎖經營的前提就是標準化，沒有標準，就無法復制單店的成功模式。全聚德在中餐的制作，以及烤鴨的制作工藝、食品標準方面，研究了一系列的標準。眉州東坡酒樓就是京城餐飲業里最早推行標準化的企業，他們的秘訣在于建立中央廚房。據了解，眉州東坡酒樓從開設第三家分店起，就致力于菜品的標準化探索。其思路是把酒店里所有能夠用標準化統一生產、適合配送的，全部統一初加工，力爭從制作初始即控制成品的味道。

對于中餐來講，味道永遠是核心。如果未來中餐想要達到像麥當勞、肯德基等洋快餐的這種連鎖水平，就必須踏出菜品制作統一標準化的這一步，只有牢牢控制了菜品的核心味道，才能真正的達到連鎖化，而不是單店單味。正是這樣的做法才令全聚德迅速克隆到如今的63家門店，并保持良好的上升勢頭[7]。

一個老太太去買人參。她對售貨員抱怨道：“這個人參，你們怎么不拿紅繩子綁一綁？要是人參跑掉了，誰來賠我？”

（二）菜品安全體系的建設是餐飲業健康發展的必要條件

菜品是餐飲企業生存、發展的基礎和生命,而餐飲企業健康發展離不開菜品安全體系的保駕護航。作為食品供應鏈的最末端，餐飲消費的安全風險具有更強的積累性、復雜性和現實性，我國每年食物中毒的人數呈高發狀態，其中多數來自餐飲行業，特別是近年來地溝油、毒蔬菜等惡性安全事件的發生，使我國餐飲業受到巨大的沖擊，消費者對餐飲消費也越來越謹慎。餐飲業的安全體系建設應從餐飲安全管理制度入手，主要是餐飲從業人員的健康管理制度和培訓管理制度，做好食品安全的自檢自查和食品經營過程的管控，對餐飲場所和設施設備及時清洗和保養維修，做好進貨查驗和儲存及相應記錄，對廢棄物和不合格食品做相應處理，同時有食品安全問題應急方案。只有做好了這些工作，才能讓餐飲消費者吃的放心，他們才會對餐飲的食品安全有信心，這是餐飲行業健康發展的基本保證。

（三）對消費需求的精準定位是餐飲業致勝的法寶

伴隨著人們對生活品質要求的的提高，在餐飲消費過程中，消費者的需求不再是簡單的生理飲食需求，更加注重健康性、營養性和體驗化，只有對消費需求的精準定位，對市場進行細分，找準品牌支撐點和利潤點，才能贏得市場。

“巴奴毛肚火鍋”的廣告詞“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，這既宣傳了自己特色產品，也展示了在市場中卓有成就的品牌地位，滿足客戶消費的需求和體驗。這些餐飲企業都對消費需求進行了精確定位，找準目標客戶群，準確的解讀顧客真實需求，做好自己的品牌定位，在某一方面占據主導地位，形成自己的品牌區隔，從而成功占領市場。

（四）餐飲與文化的深度融合是餐飲業的未來

1．餐飲主題文化營銷

主題餐廳是時代的產物，它以主題方式營造一種深層次的文化營銷理念，以個性化、定制化、特色化的產品和服務來感動特定的顧客群體而發揮巨大的魅力。鮮明的主題特色和濃厚的文化內涵是主題餐廳的顯著特點；主題餐廳的競爭策略是強調文化的差異性優勢，主題的本質是文化，不同的主題由不同的文化內涵和消費群體所支撐。因此，主題餐廳充分應用了文化因素進行市場細分、市場定位和目標市場的選擇。主題餐廳成功的關鍵在于如何有效地尋找創造餐飲文化需求，科學和藝術地挖掘文化、設計文化、制作文化產品與服務，調動各種因素來深化特色、營造文化氣氛和豐富文化內涵。

2.餐飲產品文化“包裝”

餐飲產品的文化“包裝”是當今餐飲企業在激烈的市場競爭中的重要營銷策略， 將文化寓于產品設計、生產環節中，創造全方位、高品位的文化氛圍，以文化點綴和裝飾產品，增強產品的親合力，提高賓客滿意程度。

菜品的文化“包裝”是文化營銷的基礎，既要繼承優秀的傳統文化，又要創新發展融合時代文化風貌，巧妙地利用文化差異增添產品的魅力。例如，中餐菜品的名稱被巧妙地融合民俗文化來烘托餐飲主題、贏得賓客滿意，用乳鴿做的脆皮燒乳鴿被稱為“喜鵲迎春”；用雞和蝦做的玉樹麒麟雞被稱“龍鳳呈祥”；用蓮子、百合做的甜食稱“百年好合”；用鮮菇、青菜做的鮮菇扒菜膽稱“福壽雙全”；用榆耳、竹筍做的上素被稱為“祝君如意”；用帶子、果仁、雀巢做的菜稱“滿載而歸”等等。這些意圖美好、喜慶吉祥的菜名適時地運用會給賓客帶來極大的心理滿足和精神的愉快。

現代餐飲企業不但要繼承和發揚其菜品的傳統文化特色，更應把握時代的脈搏， 使菜品體現現代科技文化的飲食潮流。要大力創新開發具有特色的、符合現代文明時尚的營養保健菜品與綠色天然菜品。這類菜點要取得營銷的成功，不僅要靠菜品在保健功能、配方設計和制作工藝上貼切顧客需求，還要積極使用現代科技文化來包裝促銷，才能打開銷路，贏得顧客。

[1] 劉明.我國餐飲業發展現狀及其影響因素分析[D].碩士學位論文.河北大學，2011

[2] 楊柳.我國餐飲業的市場現狀及發展策略研究[J].北京交通大學學報（社會科學版），2006(9)

[3] 陳云川等，餐飲業發展戰略研究綜述[J].經濟研究導刊，2008

[4] 熊 晶等，淺談我國未來餐飲業發展的特點[J].現代經濟，2008年S1期

[5] 李駒，中國城市餐飲業發展研究：[博士學位論文].貴州.貴州大學。2009

[6] 王林峰.餐飲業發展趨勢分析[J].鞍山科技大學學報.2005.(5).398-399

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[8] 王洋 .消費日報 .2012.6 .22 .第 A05 版

[9] 中華人民共和國衛生部。 中國居民營養與健康現狀[J]。中國心血管病研究志，2004 ，2 (12) ：919 - 9221

[10] Wolf B，Wolever TMS，Lai CS 1 Effect s of a beverage containing an enzymatically induced viscosity dietaryfiber，with or without fructose ，on the postprandial glycemic response to a high glycemic index food in humans [ J ] .Eur J ClinNut r ，2003，(57) ：1120 - 27

[11] Rivellese，Angela A . a，Maffet tone，Adaa ，Vessby，Bengtb. ffects of dietary saturated，monounsat urated and n - 3 fatty acids on fasting lipoproteins，LDL size and postprandial lipid metabolism in healthy subjects.Atherosc lerosis，2003，(167) ：149 - 158

[12] 范志紅，曾悅，劉芳. 調味品的發展趨勢及產品開發構想[J ]。中國調味品，2005，（11）：0004 - 05

（作者單位：重慶鹽業集團飛亞實業有限公司）

（編輯：程鈺寒）