宋代大型酒樓探析

張冰潔

摘 要：宋代商品經濟迅速發展，城市結構發生很大變化，打破了唐代以來的坊市制度，各類建筑林立，大型酒樓尤為突出。文章著重分析了宋代大型酒樓的規模、經營模式及對象等方面，借此來進一步了解宋代經濟史、社會史。

關鍵詞：宋代；大型酒樓；經濟

《東京夢華錄》有載，“在京正店有七十二戶”1，可見其數量之多，規模之大。與此同時，時間上的限制也已消除，早市晚市隨之出現，酒樓的繁華不言而喻。

1 大型酒樓的規模

酒課，在宋代成為稅收中的一個重要部分，酒類專賣制度在宋代得以延伸和發展，官監酒務和買撲制度尤為興盛。大型酒樓一般就是在官監酒務或買撲制度的基礎上建立起來的。除了北宋的“在京正店有七十二戶”2外，南宋亦有“官庫則東酒庫曰大和樓，西酒庫曰金文庫，有樓曰西樓，舊有‘樓攻愧書榜，后為好奇者取去。南酒庫曰升□宮，樓曰和樂樓。北酒庫曰春風樓。正南樓對吳、越兩山，南上酒庫曰和豐樓。西子庫曰豐樂樓，在今涌金門外，乃舊楊和王之聳翠樓，后張定叟兼領庫事，取為官庫，正跨西湖，對兩山之勝。西子庫曰太平樓，中酒庫曰中和樓。南外庫在便門外，東外庫在崇新門外。北外庫在湖州市，有樓曰春融樓。”3

買撲坊場是通過買撲方式，由私人獲取官府的場務進行經營。這類官府的場務，一般都是經營不善或者酒利微薄，官府無法獲取利潤而召人承買。至于經營興盛的場務，往往又“皆轉為官監”4。這種情況下，大型酒樓多有酒坊，有權進行制酒，“天府諸酒庫，每遇寒食節前開沽煮酒，中秋節前后開沽新酒。……及諸社會，動大樂迎酒樣赴府治，呈作樂，呈伎藝雜劇，三盞退出，于大待諸處迎引歸庫”5，再加上其平日里的經營場所，規模可想而知。

此外，宋代城市建設不再以方便統治者的統治為主導，而是沿著城市自身發展需要的軌道前進。統治者在城市規劃中所追求的“唯我獨尊”的城市模式被削弱，宮殿屈尊于繁華的商業街巷之間，衙署被新發展的商業貿易區掩蓋了威嚴。這樣的背景下，酒樓的建筑沖破了傳統限制，不僅面向街巷，而且多帶院落、花園，既有單層的，也有二層、三層的，裝飾華麗，風格十分雄偉。6“豐樂樓在豐豫門外，舊名聳翠樓，據西湖之會，千峰連環，一碧萬頃，為游覽最。顧以官酤喧雜，樓亦卑小，弗與景稱。咸淳九年，趙安撫節齋始撤新之，瑰麗宏特，高切云霄，遂為西湖之壯，縉紳多聚拜于此。”7可以想象，新修的豐樂樓在政府財力支持下，其瑰麗程度確實為一大景觀。還有對于當時七十二正店之首白礬樓的記載“宣和間，更修三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相同，珠簾繡額，燈燭晃耀”8，也是十分的華貴。再看“州東仁和店，新門里會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少闕一件”9，僅是豪華包間就是百十間。況且“凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只……雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂”10，如此大的排場，一兩人落座，就會將桌子基本鋪滿，可見其中的大廳散桌也是極多的。另有筆記小說中記載，“一日攜上樊樓，樓乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人”11，僅僅平日里，并非什么特殊節日，樊樓每日的客人就有千余人，確實不枉為京師酒樓之首。

2 大型酒樓的經營模式及對象

大型酒樓所以區別于其他層次的食店、酒館，除了規模之大外，經營模式及對象在其發展中也占據很重要的地位。隨著商品經濟的不斷發展，市場更新改變速度加快，要在激烈的競爭中脫穎而出，酒樓的特色是必不可少的。宋代有位賢名能臣，名為張次，官至奉議郎，好學，喜綴文，有《鄖鄉》、《涪江》二集，嘗記天下酒名。根據《曲洧舊聞》中所載，可了解部分正店的招牌酒：市店，豐樂樓眉壽，又和旨，忻樂樓仙醪，和樂樓瓊漿，遇仙樓玉液，玉樓玉醞，鐵薛樓瑤醽，仁和樓瓊漿，高陽店流霞、清風、玉髓，會仙樓玉醑，八仙樓仙醪，時樓碧光，班樓瓊波，潘樓瓊液，千春樓仙醇，中山園子店千日春12。這些招牌酒，再配上與其特征相符的雅名，無一不成為當時自詡名流雅士的一幫群體的追捧。

當然，進入這類酒樓，即便只是吃幾口酒，花銷也是不容小覷的。“大凡入店不可輕易登樓，恐飲宴短淺。……且杭都如康、沈、施廚等酒樓店，及薦橋豐禾坊王家酒店、暗門外鄭廚分茶酒肆，俱用全桌銀器皿沽賣，更有碗頭店一二處，亦有銀臺碗沽賣，于他郡卻無之。”13一般酒樓的客人可以分為這樣幾類：一是士人。姚云文《洞仙歌》中的“疏狂追少日，杜曲樊樓，拚把黃金買春恨”就展現了這樣的一番場景：一位老人感懷年少，回憶當年的意氣風發，而如今卻落得這番模樣，聽著樊樓悠悠歌曲，不由得拋出黃金，換酒來一醉方休。二是官宦人員，利用酒樓隱于鬧市，處理公事或私事。“元豐中，劉伯壽謝事后，以議樂召至京城，已事得請，薄有沾賚，與唐、沈、丁竦皆期望日閱于樊樓，凡京籍者率造焉。”14三是尋歡作樂之人。或是聽樂，“茶樓多有都人子弟占此會聚，習學樂器，或唱叫之類”15；或是賞妓，“已上皆市樓之表表者。每樓各分小倔十余，酒器悉用銀，以競華侈。每處各有私名妓數十輩，皆時妝袨服，巧笑爭妍。夏月茉莉盈頭，春滿綺陌”16。四是到京的一些外郡人士。這些人對京城不甚了解，通常稍有錢財或地位，都會選擇去大型酒樓，一來顯示自己雖是外籍人士但也身份高貴，二來感受京城繁華，雖然其間因為不懂規矩也常鬧出笑話，“有一等外郡士夫，未曾諳識者，便下箸吃，被酒家人哂笑”17。除去以上的幾類人，平常人士也會偶爾出入一些這類酒樓，但只在樓下大廳散座，吃酒不多。

面對這樣的消費人群，酒樓的服務必然是小心翼翼的，免得稍有不甚就會得罪貴客。因此，大酒樓在各個方面極為講究。首先，在酒器方面，為了凸顯來者的身份尊貴，不管買酒多少，都用銀器，甚至還有金器。“每庫設官妓數十人，各有金銀酒器千兩，以供飲客之用”18。再者，酒樓的服務人員素質極高，常常是“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯”19，這種技術恐怕是現在的服務業也望塵莫及。而且服務人員還必須有超強的記憶力，既要記住酒樓的菜單，又要記住客人所點的各類菜品酒品，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過賣鐺頭，記憶數十百品，不勞再四傳喝。如流便即制造供一應，不許少有違誤”20。若是出了差錯或忤了客意，不僅客人會“及食次少遲，則主人隨逐去之”21，而且如果客人告訴老板，老板也會“必加叱罵，或罰公價，或罰工價，甚者逐之”22。

宋代大型酒樓的繁榮，無疑是當時商品經濟高度發展的一個縮影。研究宋代大型酒樓的各個方面，有助于進一步了解大型酒樓興盛的原因，從而對于深化宋代經濟史、社會史的研究有著重要意義。此外，結合當時酒樓的經營模式，將其與當今社會各個酒店的經營模式進行對比，可以較為清晰地看到不同經營模式之間的優勢和弊端，對現代經濟發展也有一定的借鑒意義。

注釋

[1]孟元老《東京夢華錄》

[2]孟元老《東京夢華錄》

[3]佚名《都城紀勝》

[4]《宋會要輯稿》食貨二〇之一三

[5]佚名《都城紀勝》

[6]郭黛姮《偉大創造時代的宋代建筑》

[7]周密《武林舊事》

[8]孟元老《東京夢華錄》

[9]孟元老《東京夢華錄》

[10]孟元老《東京夢華錄》

[11]周密《齊東野語》

[12]朱弁《曲洧舊聞》卷七

[13]佚名《都城紀勝》

[14]宋 張舜民《畫墁録》 明稗海本

[15]宋 吳自牧《夢梁録》卷十六

[16]宋 周密《武林舊事》武林舊事卷之六

[17]佚名《都城紀勝》

[18]同

[19]孟元老《東京夢華錄》

[20]宋 周密《武林舊事》武林舊事卷之六

[21]宋 周密《武林舊事》武林舊事卷之六

[22]孟元老《東京夢華錄》