潮汕粿品色素安全性調查與研究

嚴贊開

（韓山師范學院化學與環境工程學院，廣東潮州521041）

潮汕粿品色素安全性調查與研究

嚴贊開

（韓山師范學院化學與環境工程學院，廣東潮州521041）

粿品是潮汕的特色小吃，其五顏六色，種類繁雜．著眼于潮汕粿品著色劑的食用安全性問題，對42種粿品開展廣泛的調查與研究．結果表明：在42種粿品中有20種為無色粿品，22種則為有色粿品．在有色粿品中，有5種粿品色素來自加工中，而有11種粿品色素來源于原料帶入的植物色素，這16種粿品的色素均具有很高的食用安全性；另外6種紅色粿品色素是添加了人工合成色素羅丹明B類化合物，該類化合物應嚴禁用于粿品中．

粿品；色素；安全性

潮汕人以大米為主食，而用米粉、面粉、薯粉等經過加工制成的食品，都稱“粿”．粿是眾多潮汕小吃中最為特殊的一大門類，代表其飲食文化中的重要一面“粿文化”．相傳潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用面食當果品．南方不產麥子，只能用大米來做果品；而且，潮汕人有利用勞動成果來表達對祖宗敬意的習俗，在不同農作物的收成時間，利用不同的農作物做果祭拜，這就是“粿”的來歷．在潮汕人長期祭祀神明的傳統中，做粿品成了潮汕民間家家戶戶婦女的必會功課[1]．她們制作的粿品不僅精細、調味多樣、烹調考究，營養豐富、風味獨特，堪稱色、香、味俱佳.

農業的精耕細作，造就了潮汕人對萬事的執著和講究，潮汕人無時無刻不在追求極致．一個簡單的米食，在潮汕人手里，除了制成主食米飯之外，還能制成五花八門的粿品來．這些粿品按其味道可分為甜粿和咸粿；按其粉糈來源可分為粳、糯、麥、薯等；按其餡料分有筍粿、芋粿、韭菜粿等；按其摻入成分又可分為鼠曲粿、乒乓粿、樸子粿、菜頭粿、鱟粿、梔粿等；按其形狀不同還可分為桃粿、龜粿、生肖粿、五牲粿、三角樓等．細數一下，品種多達40余種．

先前潮汕人概念中的粿，是祭祀活動的供品．走進那些遍布于潮汕鄉間民宅的眾多小祠堂里，現如今仍能看見一盤盤新做的各式粿品．每逢四時八節，做粿成了潮汕人生活中的一項必要項目．在潮汕地區有“時節做時粿”的說法，也就是根據不同季節和不同的祭拜對象來制作不同的粿．粿品寄托著人們的美好愿望，為了寄予好意頭，往往在粿品上會添加各種顏色．今天，粿品已成為了潮汕地區的特色小吃名片，人們消費需求也從美食轉向健康飲食．鑒于食品色素的食用安全性，本文對潮汕粿品著色劑開展了調查與研究，旨在找出潮汕粿品中色素存在的食用安全隱患，指導人們健康飲食．

1 調查及研究方法

1.1 問卷調查與走訪調研

通過設計調查問卷，問卷主要內容涉及到粿品的種類、著色劑及其用量等，并結合走訪座談，收集了潮汕粿品種類、粿品制作方法、粿品的年產量、以及粿品中添加色素的比例等數據．

1.2 粿品色素的食用安全性研究

在問卷調查與走訪調研的基礎上，先將粿品分為無色粿與有色粿兩大類；然后再根據粿品色素的來源將有色粿品所含的著色劑分為植物類色素、人工添加色素及其它（工藝伴生的色素）等三類．

1.2.1 植物色素的食用安全性研究

植物色素為植物自身攜帶的有色物．通過查閱文獻資料，逐一確定植物自帶的著色劑的主要化學成分，并根據此色素食用安全性的國家標準，對這類粿品中色素的使用安全性做出評判．

1.2.2 人工添加色素的食用安全性研究

（1）材料與儀器

樣品：對潮州市、揭陽市、汕頭市等三個地區設點，共采集民間制粿品用的紅色粉未樣品10份，干燥，備用．羅丹明B，AR級，由韓山師范學院化學與環境工程學院實驗室提供．實驗儀器：TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）；IRAffinity-1紅外光譜儀（日本島津）．

（2）研究方法

取收集的各地樣品少許，分別溶于蒸餾水中，配制成溶液．在200 nm～800 nm范圍內測定各樣品的紫外-可見吸收光譜曲線，將各樣品的吸收光譜曲線進行比對，再與羅丹明B的吸收光譜曲線比對.再采用KBr壓片法，在500 cm-1～4 000 cm-1范圍內測定樣品的紅外光譜曲線，與羅丹明B的紅外光譜曲線比對．通過樣品與對照樣的紫外光譜、紅外光譜曲線數據，結合文獻數據，來確定樣品的化學成分．再根據該化學成分的食用安全性國家標準，對其安全性做出評判．

2 粿品色素成分的調研及分析結果

2.1 粿品種類的收集及分類

粿品色素調查與研究項目歷經了3年時間，參與調查的人員主要來源于2011～2013級化學專業的學員．走訪遍及潮州市湘橋區、潮安區、饒平縣，汕頭市龍湖區、金平區、澄海區，潮陽、潮南，揭陽、普寧、惠來等地區．受訪者主要為當地經營粿品的個體戶以及家庭婦女．本輪調查收集到的粿品資料及圖片共計42種．根據粿品是否著色，將他們分為有色粿品與無色粿品兩個大類；有色粿品依據顏色細分為六個小類，詳見表1．

2.2 粿品色素化學成分的確定

2.2.1 植物源色素化學成分的確定

根據粿品生產所用原料，結合文獻資料研究，得出粿品植物源色素的化學成分大致如下：馬鈴薯粉、薯粉帶入的植物多酚、類胡蘿卜素化合物[2-3]，加熱后呈黃色；梔子粉中含水溶性類胡蘿卜素[4-5]，梔粿受熱后變黃；綠色植物帶入的葉綠素、葉黃素類化合物[6-8]，粿品呈綠色；棕色粿品的色素為燒仙草帶入的花青素[9]，加堿后多酚氧化顯棕色．紫色粿品的色素為紫薯帶入的紫色花青素[10]．

2.2.2 人工添加色素化學成分的確定

在走訪和文獻調研過程中，得知紅色粿品的紅色素為人工添加色素，尚不明其化學成分，只知道潮州方言叫其為“紅花末”、“米紅”、“粿紅”、“胭米”等．2013年，王忠合等[11]就“紅花末”色素理化特性及安全性進行了研究，急性毒性試驗表明:“紅花末”色素對小鼠的LD50值為1 259 mg/kg·bw,屬于低毒級；遺傳毒性試驗表明：小鼠精子畸變率為8.38%～12.26%，具有一定的致突變性，存在食用安全隱患．但該研究未報道其化學成分，因此“紅花末”仍為不明化合物，這也是目前唯一涉及到“紅花末”相關研究的報道．

為了揭示“紅花末”的神秘化學身份，本項目按1.2.2節的實驗方法，對其進行了波譜分析．紫外-可見光譜分析表明，“紅花末”在200～600 nm范圍內有3個主要吸收峰，分別為260 nm、360 nm、554 nm，其中最大吸收峰為554 nm．

表1 潮汕粿品的種類及色素類別

圖1 十種樣品的紫外-可見吸收曲線

圖2 羅丹明B的紫外-可見吸收曲線

查閱大量天然源色素的文獻資料，對比各類天然源植物色素紫外-可見光吸收光譜圖，未見有匹配的天然植物色素在550 nm處出現強吸收的，通常植物色素的最大吸收峰在350 nm以下，可判斷“紅花末”為天然源植物色素的可能性較小．

將研究轉向人工合成色素的篩選，發現這一實驗結果與占達東[12]測得的羅丹明B紫外吸收光譜曲線較為一致．實驗用羅丹明B為對照樣進行驗證，結果“紅花未”與羅丹明B的紫外吸收光譜曲線完全重合（圖1，圖2），可初步判斷“紅花未”就是羅丹明B．同時，從不同地區采集的樣品的紫外吸收光譜完全一致，說明潮州、揭陽、汕頭等地區收集的10個樣品為同一化合物．

為了避免“紅花末”為復合型色素，樣品的紫外可見光譜是復合型色素的共同作用的結果，與羅丹明B的紫外可見光譜相同只是一種巧合．本項目運用溴化鉀壓片法，在波數500～4 000 cm-1的范圍內進行掃描，結果表明“紅花末”與羅丹明B的紅外光譜曲線仍然一致（圖3，圖4），紅外光譜數據見表2“紅花末”的紅外光譜圖除有羅丹明B的吸收峰外，并未見到其它雜質基團的吸收峰，說明“紅花末”并非復合型色素．因此，可以斷定“紅花未”的化學成分就是羅丹明B類化合物.

圖3 “紅花末”樣品的紅外吸收曲線

圖4 羅丹明B的紅外吸收曲線

表2 紅花末與羅丹明B的主要紅外吸收峰

3 粿品色素的食用安全性分析

本次調查的粿品共計42種，其中涉及有色的粿品有22種．為了研究方便，將粿品色素按其來源分為3個大類：原料帶入的色素、加工過程產生的色素、以及人工添加的色素，見表3．

第一類可食性原料自身呈色，色素為天然源植物色素，具有良好的食用安全性[13-14]，涉及的粿品共11種．這些天然源植物色素為植物多酚類、胡蘿卜素類、葉綠素類及花青素類化合物．植物中所含色素一般較低，混入米面中含量更低，國家標準允許適量使用于食品中，未做明確限制．因此，這些色素具有良好的食用安全性，且還具備有較好的保健功能．

第二類為加工中產生的色素，涉及的粿品共5種．其中蔗糖經熱變產生的焦糖色素，此色素食用安全性較高，國家標準允許適量在固體食品中使用，未作明確限制；仙草花青素在堿性條件下的氧化產物呈色，或油炸導致的著色，這類色素未納入食品安全性管理范疇，也具有良好的食用安全性．

表3 粿品色素的安全性評判

第三類是人工添加的色素，涉及的粿品6種．根據2.2.2節的研究可知，本文所指的人工添加色素為羅丹明B類化合物．根據國際癌癥研究署（IARC）化學品致癌風險評價表明：攝取、吸入以及皮膚接觸羅丹明B均會造成急性和慢性的中毒傷害[15]．因此，羅丹明B不能作為食品色素，我國衛生部將其列為非食用物質[16]．同時走訪調查得知，紅色粿品廣泛用于祭祀活動中，是潮汕人最常用的粿品之一，年生產量及銷量較大，涉及的民眾多，該色素的使用存在著安全隱患，應嚴格禁止使用．

4 結論

通過對潮汕粿品色素的食用安全性調查與研究，所得出的結果具體如下：

（1）42種粿品中有20種為無色粿品，這些粿品不涉及到色素食用安全性問題．

（2）在22種有色粿品中，有5種為加工過程產生的色素；還有11種粿品色素為原料帶入的天然源植物色素，這些天然源植物色素主要為多酚類、胡蘿卜素類、葉綠素類、花青素類及其衍生物等．這16種粿品的色素均屬國家衛生部公布的可安全食用色素，允許適量使用，在固體食品中未做明確限定使用量要求，具有很高的食用安全性．

（3）有6種紅色粿品添加了人工合成色素羅丹明B類化合物，該類化合物嚴禁用作食用色素，因此這種色素存在食用安全隱患，應該嚴格禁止使用．

綜上所述，潮汕粿品色素除紅色粿品色素存在食用安全隱患外，其它粿品色素均具有良好的食用安全性．

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Investigation on the Safety of the Pigment of Chaoshan Cake Products

YAN Zan-kai
（College of Chemistry and Environmental Engineering，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong,521041）

Chaoshan cake is a special snack with different colors and of complex varieties.This paper focuses on the food safety problems of the colorants of Chaozhou cake products.42 kinds of Chaoshan cake products have been extensively investigated and studied.The results show that there are 20 kinds of colorless Chaoshan cakes and 22 kinds of colored ones.Among the colored cake products,5 kinds of cake product pigments come from the processing,11 kinds of cake product pigments are plant pigment from raw materials.These 16 kinds of cake product pigments are of quite high-level food safety.In addition,there are 6 kinds of red Chaoshan cake products added with synthetic pigment Rhodamine B compounds which should be forbidden to be used.

cake products；pigment；safety

TS 202

A

1007-6883（2017）03-0026-05

責任編輯周春娟

2017-03-15

嚴贊開（1963-），男，湖北鄂州人，韓山師范學院化學與環境工程學院教授．