潮汕粿品色素安全性調(diào)查與研究

嚴(yán)贊開

（韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東潮州521041）

潮汕粿品色素安全性調(diào)查與研究

嚴(yán)贊開

（韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東潮州521041）

粿品是潮汕的特色小吃，其五顏六色，種類繁雜．著眼于潮汕粿品著色劑的食用安全性問題，對(duì)42種粿品開展廣泛的調(diào)查與研究．結(jié)果表明：在42種粿品中有20種為無色粿品，22種則為有色粿品．在有色粿品中，有5種粿品色素來自加工中，而有11種粿品色素來源于原料帶入的植物色素，這16種粿品的色素均具有很高的食用安全性；另外6種紅色粿品色素是添加了人工合成色素羅丹明B類化合物，該類化合物應(yīng)嚴(yán)禁用于粿品中．

粿品；色素；安全性

潮汕人以大米為主食，而用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食品，都稱“粿”．粿是眾多潮汕小吃中最為特殊的一大門類，代表其飲食文化中的重要一面“粿文化”．相傳潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)果品．南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來做果品；而且，潮汕人有利用勞動(dòng)成果來表達(dá)對(duì)祖宗敬意的習(xí)俗，在不同農(nóng)作物的收成時(shí)間，利用不同的農(nóng)作物做果祭拜，這就是“粿”的來歷．在潮汕人長期祭祀神明的傳統(tǒng)中，做粿品成了潮汕民間家家戶戶婦女的必會(huì)功課[1]．她們制作的粿品不僅精細(xì)、調(diào)味多樣、烹調(diào)考究，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，堪稱色、香、味俱佳.

農(nóng)業(yè)的精耕細(xì)作，造就了潮汕人對(duì)萬事的執(zhí)著和講究，潮汕人無時(shí)無刻不在追求極致．一個(gè)簡單的米食，在潮汕人手里，除了制成主食米飯之外，還能制成五花八門的粿品來．這些粿品按其味道可分為甜粿和咸粿；按其粉糈來源可分為粳、糯、麥、薯等；按其餡料分有筍粿、芋粿、韭菜粿等；按其摻入成分又可分為鼠曲粿、乒乓粿、樸子粿、菜頭粿、鱟粿、梔粿等；按其形狀不同還可分為桃粿、龜粿、生肖粿、五牲粿、三角樓等．細(xì)數(shù)一下，品種多達(dá)40余種．

先前潮汕人概念中的粿，是祭祀活動(dòng)的供品．走進(jìn)那些遍布于潮汕鄉(xiāng)間民宅的眾多小祠堂里，現(xiàn)如今仍能看見一盤盤新做的各式粿品．每逢四時(shí)八節(jié)，做粿成了潮汕人生活中的一項(xiàng)必要項(xiàng)目．在潮汕地區(qū)有“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”的說法，也就是根據(jù)不同季節(jié)和不同的祭拜對(duì)象來制作不同的粿．粿品寄托著人們的美好愿望，為了寄予好意頭，往往在粿品上會(huì)添加各種顏色．今天，粿品已成為了潮汕地區(qū)的特色小吃名片，人們消費(fèi)需求也從美食轉(zhuǎn)向健康飲食．鑒于食品色素的食用安全性，本文對(duì)潮汕粿品著色劑開展了調(diào)查與研究，旨在找出潮汕粿品中色素存在的食用安全隱患，指導(dǎo)人們健康飲食．

1 調(diào)查及研究方法

1.1 問卷調(diào)查與走訪調(diào)研

通過設(shè)計(jì)調(diào)查問卷，問卷主要內(nèi)容涉及到粿品的種類、著色劑及其用量等，并結(jié)合走訪座談，收集了潮汕粿品種類、粿品制作方法、粿品的年產(chǎn)量、以及粿品中添加色素的比例等數(shù)據(jù)．

1.2 粿品色素的食用安全性研究

在問卷調(diào)查與走訪調(diào)研的基礎(chǔ)上，先將粿品分為無色粿與有色粿兩大類；然后再根據(jù)粿品色素的來源將有色粿品所含的著色劑分為植物類色素、人工添加色素及其它（工藝伴生的色素）等三類．

1.2.1 植物色素的食用安全性研究

植物色素為植物自身攜帶的有色物．通過查閱文獻(xiàn)資料，逐一確定植物自帶的著色劑的主要化學(xué)成分，并根據(jù)此色素食用安全性的國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)這類粿品中色素的使用安全性做出評(píng)判．

1.2.2 人工添加色素的食用安全性研究

（1）材料與儀器

樣品：對(duì)潮州市、揭陽市、汕頭市等三個(gè)地區(qū)設(shè)點(diǎn)，共采集民間制粿品用的紅色粉未樣品10份，干燥，備用．羅丹明B，AR級(jí)，由韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供．實(shí)驗(yàn)儀器：TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；IRAffinity-1紅外光譜儀（日本島津）．

（2）研究方法

取收集的各地樣品少許，分別溶于蒸餾水中，配制成溶液．在200 nm～800 nm范圍內(nèi)測(cè)定各樣品的紫外-可見吸收光譜曲線，將各樣品的吸收光譜曲線進(jìn)行比對(duì)，再與羅丹明B的吸收光譜曲線比對(duì).再采用KBr壓片法，在500 cm-1～4 000 cm-1范圍內(nèi)測(cè)定樣品的紅外光譜曲線，與羅丹明B的紅外光譜曲線比對(duì)．通過樣品與對(duì)照樣的紫外光譜、紅外光譜曲線數(shù)據(jù)，結(jié)合文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，來確定樣品的化學(xué)成分．再根據(jù)該化學(xué)成分的食用安全性國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其安全性做出評(píng)判．

2 粿品色素成分的調(diào)研及分析結(jié)果

2.1 粿品種類的收集及分類

粿品色素調(diào)查與研究項(xiàng)目歷經(jīng)了3年時(shí)間，參與調(diào)查的人員主要來源于2011～2013級(jí)化學(xué)專業(yè)的學(xué)員．走訪遍及潮州市湘橋區(qū)、潮安區(qū)、饒平縣，汕頭市龍湖區(qū)、金平區(qū)、澄海區(qū)，潮陽、潮南，揭陽、普寧、惠來等地區(qū)．受訪者主要為當(dāng)?shù)亟?jīng)營粿品的個(gè)體戶以及家庭婦女．本輪調(diào)查收集到的粿品資料及圖片共計(jì)42種．根據(jù)粿品是否著色，將他們分為有色粿品與無色粿品兩個(gè)大類；有色粿品依據(jù)顏色細(xì)分為六個(gè)小類，詳見表1．

2.2 粿品色素化學(xué)成分的確定

2.2.1 植物源色素化學(xué)成分的確定

根據(jù)粿品生產(chǎn)所用原料，結(jié)合文獻(xiàn)資料研究，得出粿品植物源色素的化學(xué)成分大致如下：馬鈴薯粉、薯粉帶入的植物多酚、類胡蘿卜素化合物[2-3]，加熱后呈黃色；梔子粉中含水溶性類胡蘿卜素[4-5]，梔粿受熱后變黃；綠色植物帶入的葉綠素、葉黃素類化合物[6-8]，粿品呈綠色；棕色粿品的色素為燒仙草帶入的花青素[9]，加堿后多酚氧化顯棕色．紫色粿品的色素為紫薯帶入的紫色花青素[10]．

2.2.2 人工添加色素化學(xué)成分的確定

在走訪和文獻(xiàn)調(diào)研過程中，得知紅色粿品的紅色素為人工添加色素，尚不明其化學(xué)成分，只知道潮州方言叫其為“紅花末”、“米紅”、“粿紅”、“胭米”等．2013年，王忠合等[11]就“紅花末”色素理化特性及安全性進(jìn)行了研究，急性毒性試驗(yàn)表明:“紅花末”色素對(duì)小鼠的LD50值為1 259 mg/kg·bw,屬于低毒級(jí)；遺傳毒性試驗(yàn)表明：小鼠精子畸變率為8.38%～12.26%，具有一定的致突變性，存在食用安全隱患．但該研究未報(bào)道其化學(xué)成分，因此“紅花末”仍為不明化合物，這也是目前唯一涉及到“紅花末”相關(guān)研究的報(bào)道．

為了揭示“紅花末”的神秘化學(xué)身份，本項(xiàng)目按1.2.2節(jié)的實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)其進(jìn)行了波譜分析．紫外-可見光譜分析表明，“紅花末”在200～600 nm范圍內(nèi)有3個(gè)主要吸收峰，分別為260 nm、360 nm、554 nm，其中最大吸收峰為554 nm．

表1 潮汕粿品的種類及色素類別

圖1 十種樣品的紫外-可見吸收曲線

圖2 羅丹明B的紫外-可見吸收曲線

查閱大量天然源色素的文獻(xiàn)資料，對(duì)比各類天然源植物色素紫外-可見光吸收光譜圖，未見有匹配的天然植物色素在550 nm處出現(xiàn)強(qiáng)吸收的，通常植物色素的最大吸收峰在350 nm以下，可判斷“紅花末”為天然源植物色素的可能性較小．

將研究轉(zhuǎn)向人工合成色素的篩選，發(fā)現(xiàn)這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果與占達(dá)東[12]測(cè)得的羅丹明B紫外吸收光譜曲線較為一致．實(shí)驗(yàn)用羅丹明B為對(duì)照樣進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果“紅花未”與羅丹明B的紫外吸收光譜曲線完全重合（圖1，圖2），可初步判斷“紅花未”就是羅丹明B．同時(shí)，從不同地區(qū)采集的樣品的紫外吸收光譜完全一致，說明潮州、揭陽、汕頭等地區(qū)收集的10個(gè)樣品為同一化合物．

為了避免“紅花末”為復(fù)合型色素，樣品的紫外可見光譜是復(fù)合型色素的共同作用的結(jié)果，與羅丹明B的紫外可見光譜相同只是一種巧合．本項(xiàng)目運(yùn)用溴化鉀壓片法，在波數(shù)500～4 000 cm-1的范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，結(jié)果表明“紅花末”與羅丹明B的紅外光譜曲線仍然一致（圖3，圖4），紅外光譜數(shù)據(jù)見表2“紅花末”的紅外光譜圖除有羅丹明B的吸收峰外，并未見到其它雜質(zhì)基團(tuán)的吸收峰，說明“紅花末”并非復(fù)合型色素．因此，可以斷定“紅花未”的化學(xué)成分就是羅丹明B類化合物.

圖3 “紅花末”樣品的紅外吸收曲線

圖4 羅丹明B的紅外吸收曲線

表2 紅花末與羅丹明B的主要紅外吸收峰

3 粿品色素的食用安全性分析

本次調(diào)查的粿品共計(jì)42種，其中涉及有色的粿品有22種．為了研究方便，將粿品色素按其來源分為3個(gè)大類：原料帶入的色素、加工過程產(chǎn)生的色素、以及人工添加的色素，見表3．

第一類可食性原料自身呈色，色素為天然源植物色素，具有良好的食用安全性[13-14]，涉及的粿品共11種．這些天然源植物色素為植物多酚類、胡蘿卜素類、葉綠素類及花青素類化合物．植物中所含色素一般較低，混入米面中含量更低，國家標(biāo)準(zhǔn)允許適量使用于食品中，未做明確限制．因此，這些色素具有良好的食用安全性，且還具備有較好的保健功能．

第二類為加工中產(chǎn)生的色素，涉及的粿品共5種．其中蔗糖經(jīng)熱變產(chǎn)生的焦糖色素，此色素食用安全性較高，國家標(biāo)準(zhǔn)允許適量在固體食品中使用，未作明確限制；仙草花青素在堿性條件下的氧化產(chǎn)物呈色，或油炸導(dǎo)致的著色，這類色素未納入食品安全性管理范疇，也具有良好的食用安全性．

表3 粿品色素的安全性評(píng)判

第三類是人工添加的色素，涉及的粿品6種．根據(jù)2.2.2節(jié)的研究可知，本文所指的人工添加色素為羅丹明B類化合物．根據(jù)國際癌癥研究署（IARC）化學(xué)品致癌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)表明：攝取、吸入以及皮膚接觸羅丹明B均會(huì)造成急性和慢性的中毒傷害[15]．因此，羅丹明B不能作為食品色素，我國衛(wèi)生部將其列為非食用物質(zhì)[16]．同時(shí)走訪調(diào)查得知，紅色粿品廣泛用于祭祀活動(dòng)中，是潮汕人最常用的粿品之一，年生產(chǎn)量及銷量較大，涉及的民眾多，該色素的使用存在著安全隱患，應(yīng)嚴(yán)格禁止使用．

4 結(jié)論

通過對(duì)潮汕粿品色素的食用安全性調(diào)查與研究，所得出的結(jié)果具體如下：

（1）42種粿品中有20種為無色粿品，這些粿品不涉及到色素食用安全性問題．

（2）在22種有色粿品中，有5種為加工過程產(chǎn)生的色素；還有11種粿品色素為原料帶入的天然源植物色素，這些天然源植物色素主要為多酚類、胡蘿卜素類、葉綠素類、花青素類及其衍生物等．這16種粿品的色素均屬國家衛(wèi)生部公布的可安全食用色素，允許適量使用，在固體食品中未做明確限定使用量要求，具有很高的食用安全性．

（3）有6種紅色粿品添加了人工合成色素羅丹明B類化合物，該類化合物嚴(yán)禁用作食用色素，因此這種色素存在食用安全隱患，應(yīng)該嚴(yán)格禁止使用．

綜上所述，潮汕粿品色素除紅色粿品色素存在食用安全隱患外，其它粿品色素均具有良好的食用安全性．

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Investigation on the Safety of the Pigment of Chaoshan Cake Products

YAN Zan-kai
（College of Chemistry and Environmental Engineering，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong,521041）

Chaoshan cake is a special snack with different colors and of complex varieties.This paper focuses on the food safety problems of the colorants of Chaozhou cake products.42 kinds of Chaoshan cake products have been extensively investigated and studied.The results show that there are 20 kinds of colorless Chaoshan cakes and 22 kinds of colored ones.Among the colored cake products,5 kinds of cake product pigments come from the processing,11 kinds of cake product pigments are plant pigment from raw materials.These 16 kinds of cake product pigments are of quite high-level food safety.In addition,there are 6 kinds of red Chaoshan cake products added with synthetic pigment Rhodamine B compounds which should be forbidden to be used.

cake products；pigment；safety

TS 202

A

1007-6883（2017）03-0026-05

責(zé)任編輯周春娟

2017-03-15

嚴(yán)贊開（1963-），男，湖北鄂州人，韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院教授．