我國新興餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景

摘 要：隨著社會的不斷進步，人們的生活水平也在不斷地得到提高，其中，烹飪技術(shù)的發(fā)展近年來在西方發(fā)達(dá)國家成為一種逐漸流行的趨勢。同時，它也融合了許多不同地方、不同領(lǐng)域的多種風(fēng)味，是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男屡d行業(yè)。在所有的行業(yè)中，不管是受到支持還是遭到反對，相信在科學(xué)家和廚師的緊密合作與積極努力下，爭取將其發(fā)展成一門新的專門學(xué)科。

關(guān)鍵詞：分子烹飪技術(shù)；發(fā)展現(xiàn)狀；前景

大家都清楚，當(dāng)今社會下的烹飪技術(shù)，早已不再是只要滿足人們的胃口需求，只要填飽肚子就可以了的。在當(dāng)今這個飛速發(fā)展的時代中，由于人們對大量咨詢需求量的考慮，自然而然，也在一定程度上改變了人們的認(rèn)知。如今，在餐飲行業(yè)市場發(fā)展的相對較火的算得上一種稱為“分子烹飪”的技術(shù)了，其中在歐洲較為興盛，不少著名的物理學(xué)家、化學(xué)家以及高端的餐廳廚師都參與其中。這種方法的魅力在于首先對原來的菜肴進行分解剖析，然后對它重新構(gòu)建。它的目標(biāo)表現(xiàn)為，能夠在最大程度上吸引起人們對一些配料的注意力，并且爭取以一種最新穎的方式展現(xiàn)在人們面前。當(dāng)然，最關(guān)鍵的是，要將其所需要的香味給他分離出來然后發(fā)揮到極致，同時把不需要的味道去除。在這個過程中，當(dāng)然少不了無限的創(chuàng)造力與想象力，用一種嶄新的制作方式將獨特的味道發(fā)揮出來，給人們以獨特而又熟悉的感受。

一、 分子烹飪技術(shù)的現(xiàn)狀

（一） 分子烹飪的概念

分子烹飪（Molecular Gastronamy）是從所具有的食材分子表層入手，通過利用現(xiàn)代物理化學(xué)以及更多先進的手段，同時在現(xiàn)代先進儀器和設(shè)備的操作下來制造出的新奇而又精妙的食物的一種烹飪方法。此外，這種分子烹飪技術(shù)又叫做“分子料理”，又或者被稱為“分子廚藝”。這種烹飪方法與傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)有著很大的區(qū)別，它主要是從烹飪原料的分子層面進行一定的創(chuàng)新，通過為人們制造出各種各樣口味新食品，因此，在整個烹飪技術(shù)的創(chuàng)造過程中還必須承擔(dān)著藝術(shù)效果與新意義責(zé)任。

從基本意義上講，分子烹飪技術(shù)屬于一門在烹飪中同時運用化學(xué)與物理的獨特的科學(xué)。但是在今天，在某種程度上講，這樣的術(shù)語早已經(jīng)被稱為創(chuàng)新型的烹飪風(fēng)格所代替，并且已經(jīng)成為創(chuàng)新門檻中的保衛(wèi)者，因為它知道在發(fā)展的過程中結(jié)合著科技，也不乏創(chuàng)新因素，甚至成為心理學(xué)科中某些廚師的稱號。

（二） 分子烹飪技術(shù)的案例

1. 用液氮做冰激凌

在之前的電視中已經(jīng)為大家介紹過，用液氮對于普通人來說成本比較高，但盡管如此，它還是在實驗室中占據(jù)著舉足輕重的地位，是在食品制作加工中不可缺少的試劑。然而，用液氮來制作冰激凌可以算得上比較理想的材料了，原因是利用液氮溫度低的特點讓水與糖分子相互結(jié)合在一起，并且使其加速凍結(jié)，不允許其形成晶體的模樣。因為只要一旦水分子形成了晶體，就會直接影響到人們的口感質(zhì)量。由此來講，在制作冰激凌的過程中一定要記得不斷地對其進行攪動，目的是為了破壞正在馬上要形成的晶體。當(dāng)然，要是換作液氮將其立馬變得冷凍起來，理所當(dāng)然它會給人們帶來一種奇妙而又新鮮的口感。然而，雖然利用液氮冷凍冰激凌會使食品的口味大有改善，變得細(xì)膩光滑，但是不得不要提醒人們在食用的過程中一定要警惕起來，原因是如果食品進入口中還沒有適應(yīng)正常可以接受的程度，那么你的舌頭就會有一種在冰塊上被封凍的感覺。雖然如此，利用液氮技術(shù)來制作冰激凌的方法還是有它的好處的，即幾乎所有的食品原料都可以用來做成冰激凌，而并不是只限于某些新鮮蔬果、蛋類、奶類當(dāng)做原材料才可以。比如說一種叫做煙肉蛋冰激凌的食品就是一種出乎人們意料的材料組合，尤其適合那些對于食品充滿好奇心的客人。

2. 蘋果魚子醬

蘋果魚子醬在分子料理中作為一個典型的例子存在，它也是可以和柑橘、瓜果等進行搭配的。蘋果魚子醬在這時會很好地讓顧客品嘗到蘋果透出來的新鮮美味，不僅如此，它會去除水果的外殼以及果皮，通過這樣的方式破壞水果分子。因此，我們可以用來制取蘋果汁來引用品嘗，為了更好的口感，我們還可以根據(jù)自己的口味在其中加入藻酸鹽，然后，利用相應(yīng)的抽取設(shè)備將兩者的混合物抽取掉，選取其中的一點放入事先準(zhǔn)備好的盛有氯化鈣溶液的器皿中。經(jīng)過一段時間之后，就會看到在滴劑的表面有一層模模糊糊的氣泡出現(xiàn)，就好似魚子醬一般。這會，相信很多人已經(jīng)禁不住它的誘惑，用勺子盛一大口放在嘴里，讓其在舌頭上待一會，你會有一種鮮美的蘋果帶來的美好體驗。爽到極致！

3. 澳洲牛肉配法國鵝肝醬

聽著廚師對食品做法的講解，會給人一種在上一節(jié)化學(xué)課的感覺。選取適量的澳洲牛肉，給它進行抽空處理后，放到水溫為差不多60度的開水中，將其煮30分鐘左右，把事先預(yù)備好的鵝肝醬拿出來，在里面加入 0.5 克左右的褐藻膠，然后對其進行加速攪拌，并將兩者混合均勻在一起，事后全部倒入鈣水中，這樣一來，混合起來的三者就形成了一種新的材料——膠囊。其實，如果還是不太明白它的原理，沒關(guān)系的，直接品嘗一下就完全可以讓顧客得到滿足了。一口咬下去，一股濃厚的鵝肝味隨之會撲鼻而來，絕對給人以驚艷的享受！

二、 分子烹飪技術(shù)的前景

（一） 分子烹飪的長處

1. 分子烹飪的前沿科技

或許大家還都不太清楚，分子烹飪技術(shù)在很大程度上已經(jīng)潛移默化地改變了傳統(tǒng)理論上的知識，同時進入一種高端的科技水平。其中涉及許多相關(guān)的學(xué)科知識，但是它的基本理論還是在于對涉及到的微妙環(huán)節(jié)進行細(xì)致的研究與探索。例如：有關(guān)溫度的升降情況、時間上的長短問題。由于加入不同的食品材質(zhì)造成的不同反應(yīng)導(dǎo)致的不一樣的化學(xué)變化等等。正是由于運用不同的調(diào)劑方法進行制作，因此才會產(chǎn)生多種不同口味的精美食品。

2. 分子烹飪對調(diào)整人們的心情有很大的作用

利用分子整合的食物不僅給人以前所未有的感受，并且在品嘗的過程中人們幾乎所有的感官都會隨之被調(diào)動起來，自然而然人們的心情也就會變得豁達(dá)開朗。無形之中幫助了人們對食物更好地吸收，促進了腸胃的消化。

（二） 分子烹飪的劣勢

分子美食的營養(yǎng)與安全問題值得我們研究

雖然利用分子技術(shù)制作的食物確實應(yīng)用了一些高端的新技術(shù)，那么，在這樣的情況之下，會不會對食物的營養(yǎng)價值產(chǎn)生一定的影響呢？又是否會對人們的身體健康造成什么不好的影響呢？還有好多問題與疑惑等待大家一起的驗證。

三、 結(jié)語

綜上所述，為了更好地加強餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化建設(shè)，同時更多地引進服務(wù)業(yè)的資源，使之得到發(fā)展壯大，必須還要不斷地加大關(guān)于餐飲行業(yè)的管理戰(zhàn)略力度，同時提高文化能力，才能夠真正地發(fā)揮其優(yōu)勢，彌補其短板，克服劣勢，把握好發(fā)展的機會，在餐飲行業(yè)方面得到全面的提升！

參考文獻：

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[3]陳濤.武漢餐飲業(yè)：走出微利時代的沼澤[J].統(tǒng)計與決策，2004（01）.

作者簡介：

李松乙，湖北省武漢市，武漢工商學(xué)院管理學(xué)院2014級工商管理專業(yè)。