“15餐廳”的商業與慈善

久植

一年半的廚師培訓，對于那些出身草根的問題青少年來說，無異于是一種從“丑小鴨”到“白天鵝”的質變。

在一個有著巴洛克風格和拱形窗戶的房間里，數盆迷迭香、羅勒、薄荷，在窗邊生氣勃勃地散發著大自然的氣息。房間中央的半圓形料理臺上，一名金發大男孩，將新鮮的食材帶回自己家中，一邊整理著手中顏色各異的食材，一邊告訴大家，他要將此變為何種美味。

這是一檔在英國家喻戶曉的烹飪節目，名叫“原味主廚”（The Naked Chef），因廚師擅長使用天然有機食材而得名。年輕的金發廚師名叫吉米?奧利弗，他所主持的節目不僅在近50個國家播出，他的烹飪書籍也被翻譯成21種語言暢銷全球。

然而，在鏡頭外，他利用烹飪專長，挽救了兩百多名問題青少年，將他們訓練成合格的廚師，更在倫敦成立了“15餐廳”（Fifteen Restaurant），延續著他的公益信念和慈善商業模式。

從“原味主廚”到“15餐廳”

奧利弗出生在英國埃塞克斯郡的一個小山村，父母經營一家叫做“板球員”的小酒吧，他經常幫忙打下手，也常趁父母不在就溜進廚房里做菜。在很小的時候，他便表現出對食物的探索熱情。由于他有閱讀障礙，16歲時就選擇退學，進入西敏寺飲食學院學習公共飲食專業。畢業后，在倫敦，他遇見了自己的導師吉納羅?孔塔爾多主廚，并在他身邊學了七年手藝。

1996年，機會降臨在奧利弗的身上。

在一部介紹“河岸咖啡館”的紀錄片中，擔任餐廳副廚師長的奧利弗漸漸嶄露頭角，并被制作人相中，最終奧利弗和BBC達成協議，“原味主廚”由此誕生，當時他年僅21歲。

在鏡頭的追蹤下，奧利弗帶著觀眾去超市選購食材，甚至去農田挖菜，然后回自己家里的廚房（并非演播室），做出可口的菜肴。這種平易近人的風格，立刻受到主婦追捧。“原味主廚”也因此創造了500多萬的收視紀錄。此后，他出現在BBC各類烹飪節目中，還為很多品牌做代言、在各地巡演……奧利弗一炮而紅。然而，他那如同不良少年般的輕浮態度以及在媒體上口不擇言，也廣受批評，致使BBC在2001年與他解約。

遭遇職場危機的奧利弗心灰意冷，然而，他同時也了解到英國25歲以下的青少年人口中，有約100萬人沒有學歷、沒有工作或未接受過就業培訓，英國青年犯罪率、自殺率與未成年懷孕率都居高不下的現狀。于是，奧利弗決心用自己的專長來嘗試幫助這些孩子們。2002年，他與英國第四頻道合作了一場真人秀節目，將15名問題青少年打造成廚師。

在第四頻道的現場記錄下，全英國的觀眾都見證了這位明星主廚如何與15位問題青少年互動，并成功把其中10人訓練成為合格廚師。同年，“15餐廳”在倫敦東區開張，頓時成為城中熱點，原本端坐家中看好戲的觀眾變身為絡繹不絕的食客。

從失足青年到合格廚師

在餐廳商業模式上，奧利弗先生顯現出他獨特的創意。“15餐廳”每期只招收15名學徒。和普通企業截然不同，這些學徒是讓人們很頭疼的“街頭小混混”，通常沒有接受過良好教育，有些還有毒癮或酒癮，然而，“15餐廳”卻愿意張開雙臂歡迎他們——只要他們對烹飪有熱情。申請人年齡在15-24歲，哪怕進過監獄或少管所，也能獲得餐廳的面試機會。

奧利弗正在節目中展示自己的烹飪專長。

餐廳的每批學徒，都要進行為期18個月的培訓，培訓合格后才能成為餐廳的廚師。培訓分兩個階段。

第一階段為期半年，學徒們會被送進倫敦路易斯翰學院取得廚師資格認證，并作出個人發展規劃。第二階段為期一年，進入“15餐廳”的廚房實習，其間有四周假期。實習期的學徒們是有工資的，每周能夠獲得40英鎊的生活補助（約350元人民幣），這大大縮減了餐廳的人工成本，要知道倫敦廚師的周薪通常為200-500英鎊。奧利弗向來注重食材，“15餐廳”的菜單上就把食材產地全部標明，因此課程也會安排學徒到供應食材的農場，親眼見證好食材的養育過程。

培訓課程不僅讓學徒習得謀生的一技之長，更重要的是讓原本迷失人生方向的青年，憑借在高檔、熱門的“15餐廳”廚房里工作，逐漸培養其自信心和責任感。

一年半后，通常會有六成的學徒可以成功畢業，他們有機會被奧利弗推薦到倫敦的大餐廳當廚師，這對于那些出身“草根”的問題青少年來說，無異于是一種從“丑小鴨”到“白天鵝”的質變。

如今，“15餐廳”已培育超過200多位學徒，許多人已經自己開餐廳或是同樣上電視教授烹飪。2003年畢業的學徒蒂姆?西亞達坦還在2010年被《華爾街日報》譽為歐洲十大年輕主廚之一。2004年畢業的學徒本?查普曼，來餐廳前曾是毒販，培訓期間又因為偷車再度坐牢。二次假釋后，餐廳仍讓他回去繼續完成受訓，現在是餐廳的一分子。“他們依舊相信我，就像是大家庭，餐廳除了讓我喜歡上做菜，更教會我自律。”查普曼說。

自2002年餐廳成立以來，有75%的學徒還在餐飲業工作，其中60%的人一年可以賺得兩萬英鎊。在倫敦獲得好評和支持后，“15餐廳”把腳步邁向了世界各地。由于餐廳幾乎完全依靠收入來支撐廚師培訓項目，所有分店的開設地點也一定要有足夠的客源、品質夠好的食材供應商以及當地居民對于培訓項目的需求。

奧利弗想做的并不止于此。“15餐廳”的利潤全數投入了他自己創辦的“15基金會”。基金會除了對畢業學徒提供創業投資，扶持他們從合格廚師成為餐廳經營者，也推動與健康飲食相關的各種項目。其“餐廳”與“基金會”雙軌并行的模式也是必不可少的關鍵之一——餐廳盈余悉數撥給基金會，讓基金會去推動難有收益的項目。

雙管齊下的難題

一提到餐廳做的慈善事業，很多人會直觀地想到向貧困者施舍食物，但是“15餐廳”的慈善活動卻顛覆了這一傳統形式。他們的定位十分明顯地體現了“授人以魚不如授人以漁”的中國傳統哲學思維。

在社會經濟高速發展的今天，各行業的操作模式都在發生著巨大轉變，慈善事業的商業模式自然也不例外。如今，貧困的人們更多需要的是一項求生的技能，也就是正式回歸社會的基本條件。“15餐廳”正是這種新型慈善模式的倡導者和實踐者。通過為期一年半的學徒培訓計劃，讓這些原本無家可歸的失足青年，變成了擁有安身立命本領的餐廳大廚，讓學徒們擁有了正式回歸社會的資本，為其以后的人生道路打下了基礎。

“15餐廳”康爾瓦分店的CEO戴夫?米納在談及餐廳模式的成功時是這么說的：“除去社會目的，“15餐廳”是一間單純的高檔餐廳;而除去商業盈利的部分，我們則是一家遠離市場運作和商業需求的青少年活動中心。”

因此，一間成功的社企餐廳首先必須是一間成功的餐廳。另一方面，雖然單純地追逐商業利益最大化，比拿出部分盈利回饋社會來得更加有效，但是，社會影響貫穿商業運作的模式本身也肩負著重大的社會意義。然而，一旦注入社企元素后，如何能夠繼續扶持餐廳發展，而非拖其“后腿”，將二者成功兼顧，是社企餐廳最大的難題。