水之玄理終結者乾隆

張又新在《煎茶水記》一文列舉了天下各類水的等級，最后一名，“雪水第二十，用雪不可太冷。”但這排名第二十名的雪水，后來居上，逐步攀升，誰能想得到？

1107年的水質國家標準由宋徽宗在《大觀茶論》發布：“水以清、輕、甘、潔為美。”結果，這個標準一用上千年沒人敢出修訂版。

這里的甘可能首先要解釋，那些一生終老于上帝眷戀之地的人們啊，你們并不知道水的滋味。曾經老北京的井有“三甜七苦”的說法，大部分的井水都是苦澀的。甜水太貴，人們購買回不同井水后摻著喝。

“清”與“潔”分開，可能也讓人不解：“清”不就是“潔”嗎？其實不是。“清”指的是清亮透明，“潔”指的是衛生無菌。田藝蘅《煮泉小品》提到過：“泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然則滲潴之潦耳，雖清勿食。”就是說有源頭的活水細菌較少，地下慢慢滲出來的水衛生堪憂。

“輕”什么意思？指的是軟水——不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。古人當然不知道鈣鎂離子的存在，但古人通過品嘗，知道軟水泡茶，味道更好。茶在歐洲最受英國人的歡迎，除了文化因素外，英國的水軟據說也是重要原因。

我們在《紅樓夢》里就讀到了那段對雨水雪水的贊美篇章。賈母喝茶，妙玉呈上的是“舊年蠲的雨水”，賈母喝了讓劉姥姥喝點，劉姥姥覺得淡了。妙玉一定是心煩了，拉釵黛與寶玉到耳房喝茶。

黛玉喝了后問：“這也是舊年的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水哪有這樣輕浮，如何吃得。”

所謂“三代為宦，方知穿衣吃飯。”林黛玉的父親是文人，在賈府上層看來，不算是懂“穿衣吃飯”。但處于歧視鏈頂端的妙玉看來，賈府上百年累世富貴不過無根煙云。

“輕浮”自然有道理，俗人不懂，以為很玄。不過講究到“五年陳”“梅花雪”，應該歸入玄學了吧。

《金瓶梅》里西門慶家庭應該俗一點，但潘金蓮也懂水，吩咐春梅“叫他另拿小壺兒，頓些甜水茶兒，多著些茶葉，頓的苦艷艷我吃。”月娘低調，用水極有格調，“教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團雀舌芽茶。”

可見到了明清，唐宋專家對水的認識已經在民間扎根了。

乾隆愛茶，無疑享用了漢族千年的飲水知識，他在《烹雪》一詩中寫過：“獨有普洱號剛堅， 清標未足夸雀舌。點成一碗金莖露， 品泉陸羽應慚拙。”乾隆喝的很可能是奶茶，所以對茶的要求是“濃強鮮”，這方面普洱當然更符合口味，但覺得自己更高明，要求陸羽“應慚拙”，有點過。乾隆知其然不知其所以然，茶葉知識不如妙玉，但更為咄咄逼人，不像茶人。

乾隆在《坐千尺雪烹茶作》一詩中再次奮力辯駁：“泉水終弗如雪水，從來天上潔且輕。高下品誠定乎此，惜未質之陸羽經。”可見乾隆對《大觀茶論》讀透了，對水的標準了如指掌。但他卻不明白陸羽不一定參與了天下名水二十品的大型鑒定會，非要與人辯論。

當雪水不夠用，乾隆開始自己鑒定泉水。南巡路過鎮江時，曾專門去品嘗了中泠泉。中泠泉被唐朝品水專家劉伯芻排為第一，張又新說陸羽將中泠泉列為第七。爭強好勝的乾隆品嘗完之后，念念不忘，寫了兩篇詩文盛贊中泠泉：《御制試中泠泉作》《壬午仲春月中澣試中泠泉作》。

自認為已經在茶與水的學術問題上超過了陸羽之后，乾隆決定做一點實事。他讓太監特制一個銀質量斗（還可以驗驗毒），用來稱量全國各處送到京城來的名泉水樣，其結果是：北京玉泉水每銀斗重一兩，最輕;濟南珍珠泉水重一兩二錢;鎮江中泠泉水重一兩三錢;無錫惠山泉、杭州虎趵泉水均為一兩四錢。這里的輕，現在來說就是比重。

在玉泉山“裂帛湖”畔，刻下了《玉泉山天下第一泉記》：“則凡出于山下而有冽者，誠無過京師之玉泉。故定為天下第一泉。”有點鑒定完畢的意思。從某種意義上說，唐宋品水名家的玄理、明清茶人的品鑒，到乾隆這里，被他的這次初中生物理課小實驗終結了。而今天，茶會上經常都能見到Tds水質檢測筆，淘寶有售，關于水，夫復何言？