萬明治：超市餐飲化=偽命題？

采訪對象：中百集團總經理萬明治

采訪記者：龍商網&超市周刊&今日零售記者

記者：請問您對盒馬鮮生、超級物種超市餐飲化有哪些觀點與看法？

萬明治：我認為2017年零售業最大的熱點，特別是今年風起云涌。盒馬鮮生和超級物種等它的門店做得非常不錯，特別是超級物種福州那家門店，每天的營業額高達20萬，甚至高達30萬，在一個非常繁華的地帶，特別是高房價的地帶。

海陸匯產品我覺得還是蠻高大上了，但是它的超市是分開的。超市餐飲化到底是什么引起的？我引進一篇文章叫Eataly。

Eataly維基百科與紐約時報指出它是結合了歐洲超市、全時超市、高端美食廣場以及新型的學習中心的一個超級商店。在里面可以找到意大利面、披薩還有提拉米蘇、紅酒等等，該有的意大利的風情全有。提拉米蘇是一種糕點，提拉米蘇是希臘古語，它的名字叫神的食物，我也是在研究意大利食品，它叫提拉米蘇、希臘古語，是特別美妙食物的意思。

它善于發現、溝通和學習，這簡直就是超市餐飲的圣殿。

今年3月份我帶著家人到達紐約的世貿中心，在街上找餐飲店時發現有一家超市Eataly我們就進去了，我問道：“這是超市嗎”？不，他是餐飲+書店。在學習的過程中我兒子問我要錢買食譜書和兩份糕點，到家之后我發現他的日記里寫著“今天發生了連個事故”。一是買的這本書太貴，二是買的兩份糕點沒有微波爐烤制，因此無法食用，后來他花錢買了一份現成的披薩，前兩份糕點便浪費掉了，他覺得這很丟人。

同理，集市一方面是Eataly的標簽，另外一個是集市。集市讓我想起三源里菜場，它以叫順源里，商品品類非豐富，這是真正的集市。集市中有會說英語、法語、德語的商戶，北京叫新源里，三源里北京人都知道。還有日本駐地市場、加拿大圣勞倫斯市場非常有名，當你去的時候你不知道這是當年農夫生產做的產品，但是它真的是做得非常好。所以這些地方我建議，如果你真的要做超市餐飲化，你不妨去看看。

超市餐飲化的源起之二就是以海鮮作為標簽的。做餐飲可以做帝王蟹、大龍蝦等，湛江、廣州屬于海鮮產區城市，盒馬先生、超級物種在做海陸匯，海陸匯是不是這樣做的？一半是，他們都在做這方面的嘗試，總的來說它是一個美食廣場，只不過是半自助式美食廣場。海產品消費者追求營養新鮮、健康低脂，它確是年輕人非常趨之若鶩的地方，如果這個地方你搞一個農家小炒肉、魚香肉絲，我估計年輕人不自帶轉發功能。如果是帝王蟹這樣帶自帶轉發功能，所以他選取這個作為一個突破口。

記者：未來創新是我們的必經之路，我們到底是PK這些真正的意大利呢，還是說我們做一下超市餐飲化？

萬明治：我們可以看一下它成功的本質，Eataly是風格鮮明的名片，但是它真的是餐廳，只不過是一個開放的餐廳而已，對，它就是餐廳，餐廳的集市，開放式的餐廳。它自帶文化功能、學習功能和交流功能，真正的超市功能非常少。

它也代表南部歐洲的慢飲食和慢生活，因為南部歐洲都是每天的工飯吃到下午三點，晚上七點可以吃到晚上11點到12點，南部歐洲都是這樣，因為它的氣候好，所以它有時間去這樣做，咱們中國人要么極其沒時間，做什么事情都懶得排隊，做什么事情都想手指點一點就可以了。

歐、美洲國家的生活節奏比我們慢得多，這時要區別慢購物和快購物，超市目前為止在中國是以快購物為主題，而餐飲是一個慢購物為主體的。中國的大賣場是如何做的？上世紀90年代物質匱乏，大超市初中期進入中國的時，突然讓大家覺得商品物質極大豐富，當時的業態只有小超市、百貨類的連鎖小超市，市場經濟不如人意。

突然出現的賣場市民都覺得非常驚詫，北京賣場的日銷售額是500萬，當時的500萬是什么概念？賣場面積只有7000方！米、肉、魚能夠日銷售500萬？很多人租車去買，會員證也可以轉賣，還有限購活動，商品極大豐富與低價，造成了當時的極致。

今天大賣場的紅利時代已經結束，第一是房租的上漲。房地產十倍增長，大賣場20年的租期都已經到了，前段時間大潤發也是這樣，沒有誰是永遠的王者，當我們遇到剛性房租增長的時，房租增加三五倍變得合理化。第二是員工工資從五六百、八百、九百時一個職位有500人應聘，這很可怕。

我們當時招員工的時候，要求員工會英語，哪怕會一點都可以。因為老板是老外，如果你想得到提升，你英文都不會，你提升什么？現在你看多少倍的工資，未來多少我覺得都有可能。現在你遇到各類小業態、電商打壓你，當你們真正想去做超市餐飲化的時候，你把所有這些數據、想法自己思考一下。

當我們通過大眾點評來評價超市餐飲和專業餐飲的時候，可以發現一代的盒馬的超市面積非常大，它的餐飲面積相對比較小，二代盒馬已經是盒馬集市了，50%以上都是餐飲面積，很大部分來自于外貿，外包誰在這里開鹵豬蹄的檔口，是這樣一個模式。

記者：請問超市經營餐飲化，核心價值在哪里？

萬明治：從表象上來看盒馬先生第一代超市商品一定遇到了巨大的挑戰，二代商品直接交給天貓，因為這不是它的優勢，盒馬是做盒飯出身的，不是做餐飲，因為它是做盒馬出身的，突然發現這個生鮮方面他不熟悉。

餐飲的服務比我們的服務還要好，但餐飲鏈有供應的終端，也有長期的供應鏈。超市并不擅長做供應鏈。永輝的超級物種大概做了七個，我們也做了研究，它一天的流水20萬，假設平均客單價是100元，日均客流2000人，500平方米進店人數2000人，就餐的時間中午到晚上。假如一天的流水是十萬就虧本了，家家悅500平方的賣場一天賣10萬它可以賺幾百萬，但是如果做超級物種500個平方賣10萬塊錢我就會虧本，所以要注意一下。

平衡專業性與經營成本、超市商品的購物轉化率、平衡慢購物與快購物的矛盾、我們有沒有想清楚有做超市餐飲的經驗是我們需要思考的。互聯網生態圈的企業做餐飲化的最終目的跟我們是不一樣的，它是推廣線下體驗、線上消費的消費模式，利用它的線上為線上引流。盒馬最重要做的是線上作為它的最大銷量，不來自于線下，它的線下是最大的體驗點，它是不一樣的。

記者：互聯網企業經營生鮮加外賣可行嗎？如果我們做超市餐飲化是否會本末倒置？

萬明治：我建議超市做創新、轉型，我認為要么你把你的便利性做到極致，要么把品類的專業性做到極致，要么就把性價比做到極致。有機、專業香料、鮮花專業等都可以經營，日本松本清澤大家都看過。昨天我聽說蔻馳購買了一個五顏六色的包，所以資本的力量跟你沒關系。

當我們自己的內功還沒有好好做好的時候，你企圖依照你熟悉的領域做你的餐飲化就會本末倒置，所以我認為超市餐飲化如果經不起市場推敲，經不起自身考驗，它必將是一個偽命題。

從阿里旗下的盒馬北京店高管出走120名員工離職開業遙遙無期，新興業態需要各方面資源積累才成氣候，也有人質疑的觀點是中國飲食文化南北差異眾口難調，中國飲食文化比歐洲復雜得多。

目前大型美食城可以融合南北特色飲食習慣、超市可以融合餐飲，也可以成為他們的供應商。我認為這個觀點是越辯越明白。

昨天最新當選的法國總統叫馬克龍，馬克龍最大的話題性是因為有一個大他多歲的老婆，在法國來說，馬克龍是29歲的長相，39歲的年齡，49歲的履歷，5g歲的智慧，69歲的家庭，一切皆有可能，大家希望中國零售發展能出奇制勝就去智慧法國。