戀戀鄉味之紅燒丸

李挺

秋日雨后，歸雁南飛，繽紛落葉訴說，菊英已生寒。

連續幾天秋的綿綿細雨，冷卻了延續至秋的炎熱。白露飄過，秋意正濃，正在心頭微涼時，豐怡食府美貌的老板娘發出了熱情的邀請，約我品味新菜一紅燒丸。沒有比這更讓人心頭一熱的事。除了欣然赴約，焉敢拒絕？

古人云：食，色，性也，人性始于吃。食為天，世間萬物無論高低貴賤，不可無食。動物有鏈條，植物一樣有，日養分。人是高端生物，于食物一道更有講究，細分起來按照身處的環境與目標，至少可以分幾個階層：第一層：食飽食好，第二次：食排場食文化，第三層：食味，食料。我等凡夫俗子輩，就算想做一點對食味的研究，恐怕也只能止于入門水平。央視《國寶檔案》里就曾經專門介紹過一道菜：鑲銀芽，慈禧老佛爺對肉厭倦后，御廚們的創意。用繡花針穿著潮潤的細線在調好味的雞蓉里拉過，穿過粗壯的豆芽，就靠那線把雞蓉帶進豆芽里。想吃一小盤鑲銀芽，光穿這雞蓉就得半天兒的工夫。之后的工序是用炸得滾燙的花椒油澆淋放在漏勺里帶餡兒的豆芽，一邊澆還要一邊把豆芽抖摟松散。眼見略一變色，刷刷散上細鹽，輕掂兩下，再澆熱油。頃刻間根根豆芽變得銀亮透明，其間的雞蓉清晰可見。傳說中的鑲銀芽就是這么做出來了，世上沒有幾人吃過，我們只可意淫吃起來脆嫩里鑲著鮮的奧妙無比。

我本俗人一名，對于味道有講究，缺研究。蓋幼時八字先生所賜，從生下來第一次相貌推斷與運程推算始，絕大部分命數里的高官厚祿，富貴吉祥都失之交臂。卻又十分之九之外，精確地算出了我生來一張好吃的嘴。為了供奉著這張好吃的嘴，我跋山涉水不遠萬里尋訪著各種美食，從東瀛島國的精致生味，到人民大會堂里名瓷玉箸盛裝的海味山珍。從金字塔前的烤肉，到阿里山的茶葉蛋，無不虔誠執著地供奉在我的五臟廟。每到一處，風味迥異的美味，讓我深切地領略到了當地濃郁的風土人情以及其中所蘊藏的深厚的地域文化。不同的人文歷史造就出了性格迥異的人群，但如果要問起哪里的飯最香？！每個人都會是一致的：那就是自己家里灶臺燒出的飯菜最好吃！

家鄉位于湘北，受地域的影響，我們這里的飲食習慣乃至生活，都是典型湘味一}生熱烈，味濃重酸辣。不怕辣，也辣不怕，最難忘是童年時的屋場里，每到飯點時，家戶屋頂炊煙飄升，餐桌都有一碗辣椒為主題的菜肴，青椒肉片，剁辣蒸魚塊，最邊緣化的也有碗辣醬豆豉，從大漢到婦女孩童，或端坐餐桌，或蹲在門口，曬著暖烘烘的太陽，更有的張揚的，一個飯點抱著飯碗串個三五家門戶，張家喝口湯，王家夾塊肉，吃得吸吸溜溜，熱馬汗流。伴隨著當下的時政和風月段子，侃得熱火朝天，好不痛快。

家鄉的人情味，沉淀了千年，各種紅白喜事的宴請謂之情席，情席基本是四冷四壓角[四個冷菜，四個果盤]，十大碗熱菜組成。情席主廚操刀的一定是名揚四方的師傅，不見得是科班出身，不一定有廚師證，但是只要主家提前報備好用餐人頭桌數，他一口鍋里揮舞的鍋鏟就能將十桌二十桌的美味統一呈現。精準的掌控來自于歲月積累的經驗。

情席里讓我最迷戀的是紅燒丸。紅燒九其實就是肉丸子，天南海北都有，考量下來，做法不一，口味各異。江浙滬稱獅子頭，芡汁清亮，個頭碩大。北方叫四喜丸子，鮮成酥嫩。寓意吉祥。都是地方推崇的美食。還是感覺家鄉的紅燒丸更精美，十里八鄉情席的菜式小有差異，菜品也隨著時代的變遷而與時俱進，但是這碗紅燒丸，一直是主角，從未退卻過歷史舞臺。無筍不成席，無肉不歡，紅燒丸在山里人心中也是整桌宴席中是畫龍點睛之味。

獨具風情的是，這紅燒丸的制作過程，是由街坊鄰里一起來完成，自己動手制作食物更美味，廚房師傅用大盆五花肉泥，精肉泥，餅粉，白糖，五香粉，胡椒粉，姜丁，青丁，紅薯粉一起混合攪拌成肉餡。來幫忙打下手的人們圍坐一起，好比都是劃槳的船員，談笑間，用手擠搓成一個個均勻的小丸子，再送入廚房，廚房里的師傅才是舵手，炒鍋上火入油燒到七成熱，把小丸子依次掛上糊漿下油鍋炸至金黃色，將炸好紅燒丸盛入碗中大火上蒸籠蒸制十五至二十分鐘倒扣碗里，炒鍋入水，白糖，桂花糖，枸杞，燒開用薯粉汁勾芡澆在紅燒丸上即成品。

紅薯粉傳統老法調制的芡汁肯定要強過與現代芡粉的功效，紅薯本身的鮮甜自然融入肉丸，這便是食材的要素，大師傅準確地拿捏油溫，在最適當的時間從油鍋里將紅燒丸撈出來，早一分色不夠，遲一分味太老，這就是火候。一個個色澤金紅，晶瑩剔透，香甜軟糯在唇舌間難以抗拒的美味就這樣登上了百姓的餐桌舞臺。一顆肉丸入口，肥不膩口，瘦又不見滿嘴油，無需牙咬肉自爛，食后余香不散。美味帶來的美感讓情席上的人們更加愉悅，平添出更多喜慶的氛圍。

每個人心中都有那么幾款經典的草根鄉味，那種植根于骨髓的美味記憶，其實也是最頑固的鄉愁，無論你是登廟堂之高還是處江湖之遠，走遍天涯海角也會常常回味那些永遠不會再復返的舊時光。

時光交錯，一切都在變化，并且還將繼續變化下去，但那珍藏在我兒時記憶中的溫馨和醇厚，濃郁酸辣的味道不會變，那蹲在屋場里，搓著紅燒丸，嬉笑怒罵侃大山時單純而快樂的笑聲不會變……它是我記憶中一種不會褪色的懷念，把這份懷念，輕輕的埋藏在心靈的深處，等待著回家的那一天。