為了更好的甜品

文/ Melanie Streich

為了更好的甜品

文/ Melanie Streich

糖果生產廠商在Interpack國際包裝設備和技術展覽會上尋找著可持續發展的糖果生產和包裝解決方案——喜歡甜品的人非常多，但甜品應該是可持續發展的、健康的和美味可口的，搞清楚了機床設備制造者在甜品生產設備中下了多大的功夫，喜歡吃甜品的人也許會對甜品有更深層次的了解。

甜點業正在致力于使消費者青睞他們的產品。如今，僅靠產品本身的口味已不足以滿足消費者的要求，還要考慮為巧克力和其他甜點提供精美的包裝。為了促進消費，如今糖果、甜品生產廠家們玩出了許多花樣，最新的行業發展趨勢包括圍繞產品展開的娛樂視頻和各類商業活動，消費者可一邊享受美味一邊娛樂。食品業巨頭雀巢集團是“小吃娛樂”的先驅，它將真實世界和數字世界融為一體，與網絡巨頭谷歌集團合作，展開營銷活動，即掃描Kit Kat紅色包裝上的二維碼進入其YouTube頻道“YouTube my Break”。用戶在該頻道內可獲得多種多樣的娛樂方式，由此通過巧妙的方式，就給產品建立了多方位聯系。

活動的特殊之處在于其包裝中間已不再是顯眼的品牌Kit Kat，而是可直通YouTube的標志。此外，谷歌操作系統形象繼紙杯蛋糕、甜甜圈、長條泡芙、凍酸奶、姜餅、焦糖蜂巢脆餅、冰激凌三明治和雷根糖之后，又推出了推出了奇巧的形象，雀巢為這一特權投了巨資也是業界內公開的秘密。公司的這種行為也道出了專家和研究人員始終不斷強調的問題：包裝是品牌大使的形象，這一點也適用于甜點行業。來自德國糖果工業協會 (BDSI) 的Torben Erbrath先生說道：“產品越來越多樣化，競爭也愈發激烈。如果產品想要在甜點市場上分得一杯羹，就必須將其產品最好的一面展現出來。”

圖片來源:?445017/Fotolia.com

當甜食和烘焙餅干的選擇越來越多時，這一點就愈發明顯了。無糖、低糖、低脂以及素食主義的甜點也在不斷完善，傳統產品市場正在改變。此外，幾乎每個超市都有無乳糖的甜點，或者符合伊斯蘭教或猶太教義的甜點。同樣根據BDSI的消息，休閑食品也有各式各樣的產品和繁多的口味可供選擇，包括堅果、油炸小吃或咸味焙制小吃。Erbrath先生說道：“在如此多樣的選擇中，每位消費者都能找到適合自己的產品。好的包裝更容易吸引消費者的眼球。”因此，包裝設計師責任重大，他們必須通過多媒體及其鮮明的標語等方式宣傳甜食，并通過醒目的顏色和形狀使其在貨架上脫穎而出。

但在展示產品的時候也不能表現的過于浮夸，因為材料和資源的過度浪費也會使消費者感到不悅。來自未來趨勢研究院的Andreas Steinle先生說道：“客戶越來越注重產品是否符合生態概念。此外，他們在追求健康新鮮食品的同時，也希望產品包裝不僅能提供便利，而且還能保持精美。”除生態原因外，鑒于成本考慮，也應該摒棄過度浪費的包裝。因為牛奶、可可、糖等原料的價格在不斷上漲，能源和包裝材料的費用也越來越高。

除了要滿足消費者的要求，還要避免材料成本和生產成本超出預算，糖果、甜品企業別無選擇，只能節約材料，避免過度包裝，此外還要以節能方式進行生產。國際咨詢公司pacproject的研究表明：所謂的包裝材料瘦身是可行的。知名小吃Corny牌麥棒的過去 30年里包裝鋁膜用量不斷減少，并在最后換成了新的復合材料包裝，同時并未對產品造成任何不良影響。Pacproject包裝工程師Alexander Witt先生說道:“即使沒有完整的包裝保護，Corny牌麥棒也能在保質期內有著很好的質量。而這使得我們不得不思考，當前使用的薄膜是否真的為Corny牌麥棒提供實際所需的保護和安全屏障。”

鋁膜和塑料等傳統包裝材料的替代包裝物在市場上的重要性也越來越高了。Bionatic公司研發了名為Greenbox的包裝解決方案，利用木材、纖維素、生物塑料、棕櫚葉等可再生或可回收的材料生產出大約 250種不同的包裝解決方案。在這些解決方案中，很多方案都具有生物降解性或在燃燒時仍具有環保性，Bionatic的創立者Robert Czichos先生說道：“這些包裝材料的生產非常簡單，一片葉子即可制成一個包裝物。首先用高壓水清潔葉子，然后在機械沖壓過程中用壓力和熱力將其熱壓成形，這就是所謂的深沖工藝。然后最后一道工序是棱邊修磨，拋光表面。這就是全部步驟。”

科學家們也在不斷尋求其他的替代解決方案用材料。例如IVV霍倫霍夫工藝技術和包裝研究院在ThermoWhey項目下研究了乳清蛋白隔離涂層的制作工藝，該蛋白可代替傳統的含油聚合物涂層。乳清的優點是其天然成分可延長食品保質期，但乳清對高溫非常敏感，所以研究人員必須先找到在高溫下也可加工的涂層配方。

綠色高效生產甜品

在2017年5月4～10日的杜塞爾多夫Interpack國際加工與包裝機械展覽會上還展出了很多其他適用于糖果甜點和焙制食品的創新型包裝產品。有2 800余家企業參加了這一屆國際會展，其中糖果、甜品生產領域中的企業就有大約1 000家。他們的目標就是展示自己的產品和技術服務，與此同時，設備制造商也將在杜塞爾多夫展現各種創新產品。VDMA食品和包裝機械方向負責人Vera Fritsche 女士說道：“對于食品和包裝機械制造商而言，以主人翁意識對待自然資源和環保型經濟具有重要意義。他們清楚地知道他們的客戶非常注重可持續的生產流程。在甜點生產方面也出現了多種多樣的優化可能性，如智能控制技術和自動化技術、節能型驅動裝置、壓縮機、風機或泵等均屬于節約電源和燃料以及提高能效的解決方案，完美匹配的機床設備在運動和加速時的高效電機可以降低能源消耗。此外，經過優化的創新型工藝流程也降低了能源和水的消耗，創新性的機床設備設計方案延長了設備維護保養的周期以及運行時長，從而節也約了能源。”

圖片來源：BDSI，聯邦統計局

瑞士設備制造商 Bühler集團是高效加工解決方案的先驅之一，其目標是在2020年之前將其所有核心工藝流程的能源需求再降低至少20%。集團技術負責人Ian Roberts先生說道：“這樣，我們既可以節能高效的生產我們的產品，同時也能為環境保護作出貢獻。其實核心因素在于生產力，例如可通過縮短生產周期來提高生產能力。” Bühler集團也在竭盡全力提高客戶設現有設備的能源利用效率，例如在巧克力生產過程中有許多的流程工藝步驟，可可豆清潔、烘烤、滅菌、粉碎和研磨等，這些都是非常費時費力并且成本高昂的。因此，Bühler集團研發新的燃燒系統及可可豆皮燃燒新技術，能將可可加工的能源成本可降低65%。新的燃燒系統可以把從可可豆外殼獲得的能源用于烘焙和殺菌，而不是直接將可可豆的外殼作為廢棄物處理。

Theegarten-Pactec公司推出節約能源的食品加工機床方案也有著廣泛的應用，并聚焦于工業 4.0，在生產過程中，通過數字化以及利用最新的軟件加強人機通訊和機機通訊。Theegarten經理Markus Rustler先生說道“使生產流程透明化、始終可檢索重要數據、正確分析數據以及最后得出正確的操作步驟，都蘊含了巨大的提高能效的潛力。我們設計了使設備的性能更加透明化的一個平臺，借助于這一平臺，可設置能耗損失與時間、與環境溫度或其他參數的關系，并為錯誤檢測和自測幫助提供支持。另外，通過將用戶界面集成到移動終端設備中可在全球任意地方檢索和編輯設備數據。”為實現這一目標，該公司早在2011年就開始重新設計其用戶界面、準備機床設備操作人員所需的技術數據和管理數據。另外，維護、保養和清洗設備也得到了優化，使生產設備能夠自動顯示技術服務和維護保養周期時間。自動化和數字化的優點是機床和設備之間的聯網通訊只需通過幾名或甚至一名員工完成。

瑞士Knobel機床設備制造公司是巧克力生產設備的制造專家。該公司所提供的涂層機、模注機等均采用模塊化原理，這就可讓設備用戶逐步擴大生產規模，并在需要時增加一個個模塊，從而節約成本。這種模塊化技術方案有著高度的靈活性，并可在短時間內為新產品的生產進行設備調整。也就是說，可通過即插即用方式在現有的生產設備系統中快速集成新的生產設備模塊

2017年Interpack有多種新品展示，設備制造商通過各種高效產品來滿足甜點和食品制造商的要求，甜點和食品制造商不僅在包裝材料方面有更多的選擇，同時也在生產線方面充分獲益。

三組數據

32.7 kg

2016年德國人均食用甜食量

9.74 kg

2016年德國以外國家的巧克力產量，由此可得出，巧克力是德國最受歡迎的甜食

4 008 000 t

2016年德國生產的甜食數量

本文作者系本刊德文版自由撰稿人。