基于校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)的烹飪專業(yè)實踐教學(xué)模式探究

袁樂學(xué)

高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，主要是培養(yǎng)適應(yīng)社會和經(jīng)濟發(fā)展需要，具有較高的職業(yè)道德素養(yǎng)的高素質(zhì)技能型人才。根據(jù)近3年的就業(yè)率調(diào)查數(shù)據(jù)來看，近一半的畢業(yè)生離開了烹飪崗位，這一現(xiàn)象說明目前烹飪專業(yè)實踐教學(xué)模式不能完全適應(yīng)社會發(fā)展需要。構(gòu)建與行業(yè)零距離對接的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)模式，對提升學(xué)生的職業(yè)能力和社會能力起到重要的作用。

一、烹飪專業(yè)傳統(tǒng)實踐教學(xué)的不足

（一）實訓(xùn)室課堂教學(xué)的不足

實訓(xùn)室課堂教學(xué)是整個實踐教學(xué)的重要組成部分，但從人才培養(yǎng)目標來看，實訓(xùn)室課堂教學(xué)的課時量、強度等與實際要求仍存在著較大的差距。一是在整個課程體系建設(shè)中，公共課所占比例較大。二是受到實訓(xùn)內(nèi)容單一、實訓(xùn)經(jīng)費不足等現(xiàn)實條件的制約。三是“演示—分組練習(xí)—教師點評”的單一教學(xué)模式不利于培養(yǎng)學(xué)生的變通和創(chuàng)新能力［1］。實訓(xùn)室課堂教學(xué)缺乏仿真氛圍是目前烹飪實踐教學(xué)存在的最大問題。不少學(xué)校開始推行“工學(xué)交替式”、“職業(yè)體驗式”的教學(xué)模式，但還是無法完全模擬企業(yè)真實的運營環(huán)境。

（二）校外實訓(xùn)基地存在的不足

校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，某種程度對彌補校內(nèi)實訓(xùn)條件的不足起到重要的作用，但實習(xí)生離職率高、滿意度底等問題也暴露了不少。歸其原因，一是學(xué)生對自己職業(yè)缺乏自信，技能掌握不夠扎實。二是實習(xí)企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境對學(xué)生而言還比較陌生，從實訓(xùn)室課堂教學(xué)到企業(yè)生產(chǎn)操作仍然有較大的差距，而且企業(yè)員工不能像學(xué)校教師一樣主動地指導(dǎo)學(xué)生，造成部分學(xué)生實習(xí)效果并不理想。

二、生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)模式的優(yōu)勢

（一）可以降低實習(xí)實訓(xùn)成本

烹飪專業(yè)技能要求高，實訓(xùn)過程中需要消耗大量的原料，因?qū)嵱?xùn)經(jīng)費有限，難以深入進行。生產(chǎn)性實訓(xùn)可以變消耗為生產(chǎn)，既減輕了學(xué)校的負擔(dān)，又給學(xué)生提供了大量動手的機會。

（二）學(xué)生綜合素質(zhì)得以提升

（1）學(xué)生在生產(chǎn)實訓(xùn)的過程中，可以得到大量的練習(xí)，可以練就扎實的基本技能，學(xué)生可以按照未來職業(yè)崗位進行實際演練，動手操作能力得到大幅提升，為以后的就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

（2）生產(chǎn)性實訓(xùn)的運營模式和行業(yè)運營模式非常接近，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程當(dāng)中可以掌握行業(yè)發(fā)展的最新動態(tài)，接觸到行業(yè)擁有的新設(shè)備、新工藝，可以了解到行業(yè)管理方式，是一種真正意義的仿真實訓(xùn)。同時學(xué)生在真實的運營環(huán)境中承擔(dān)著相應(yīng)的責(zé)任，參與到產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)，懂得了自己的“職業(yè)角色”，學(xué)生的團隊協(xié)作精神、溝通能力、管理能力等得到了有效的提高。

（3）校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)將“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)”等融為一體，學(xué)生在生產(chǎn)實訓(xùn)的過程中，懂得創(chuàng)新對企業(yè)發(fā)展的重要性、創(chuàng)業(yè)對自身發(fā)展的重要性［2］，使學(xué)生在校期間就具備一定的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，職業(yè)能力得到鍛煉和發(fā)展。

（三）是培養(yǎng)“雙師素質(zhì)”教師的有效途徑

烹飪教育中師資歷來是一項薄弱環(huán)節(jié)，一是引進高學(xué)歷、高技能的烹飪師資是辦學(xué)中的一大難題，二是在職教師承擔(dān)著繁重的教學(xué)任務(wù)，無法深入企業(yè)內(nèi)部進行學(xué)習(xí)鍛煉，也不能掌握企業(yè)最新的發(fā)展動態(tài)。生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)可以使烹飪教師在教學(xué)的過程中技能水平、管理能力得到同步提升。

（四）辦學(xué)特色和亮點得以彰顯

生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)模式與教學(xué)性實訓(xùn)模式實現(xiàn)優(yōu)勢互補，可以利用本專業(yè)自身優(yōu)勢使教學(xué)運行機制市場化，從而達到“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)”等功能，與傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)模式相比，有著更加顯著的優(yōu)勢，包括了任務(wù)驅(qū)動式、職業(yè)體驗式等教學(xué)模式的教學(xué)優(yōu)勢，是烹飪專業(yè)教學(xué)模式的改革方向。

三、烹飪專業(yè)生產(chǎn)性實訓(xùn)運營模式

（一）教學(xué)和經(jīng)營如何銜接

1、課程進程的調(diào)整

對烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案進行調(diào)整，細化崗位技能目標，一年級將課程整合為烹飪基本技能訓(xùn)練和基礎(chǔ)課程教學(xué)兩個模塊。烹飪基本技能訓(xùn)練課程占年度總學(xué)時50%，共分為刀工、調(diào)味、臨灶訓(xùn)練三部分內(nèi)容。安排實習(xí)計劃，進行分組教學(xué)，以周為實習(xí)單位，主要安排在切配、打荷、冷菜崗位，實訓(xùn)指導(dǎo)老師根據(jù)學(xué)生技能掌握程度對崗位進行調(diào)換。二年級將課程整合為菜肴制作技術(shù)（占年度總學(xué)時40%）、中西面點制作技術(shù)（占年度總學(xué)時40%）和理論教學(xué)（占年度總學(xué)時20%）兩個模塊。進行分組教學(xué)，以月為實習(xí)單位，主要安排在中西面點制作、菜肴制作崗位。

2、實訓(xùn)教材選用

生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)教學(xué)運行模式不同于模塊式教學(xué)和章節(jié)式教學(xué)模式，應(yīng)選用實用性較強的教材，要兼顧經(jīng)營、成本核算等內(nèi)容。根據(jù)實際需要，組織專業(yè)教師，編寫與經(jīng)營相匹配的實訓(xùn)指導(dǎo)書。實訓(xùn)指導(dǎo)書內(nèi)容應(yīng)該包括三部分內(nèi)容，即：固定部分、循環(huán)部分和創(chuàng)新部分，固定部分是基礎(chǔ)實訓(xùn)部分，相當(dāng)于固定式菜單，在經(jīng)營的過程中可以長期使用，主要目的是訓(xùn)練學(xué)生扎實的基本功，菜點選取要具有代表新，基本囊括常用的烹調(diào)方法。循環(huán)部分是根據(jù)學(xué)生技能掌握規(guī)律和就餐者需求編寫的實訓(xùn)模塊，相當(dāng)于循環(huán)式菜單，每隔一段時間實訓(xùn)內(nèi)容會重復(fù)出現(xiàn)，其目的主要是對學(xué)過的技能加以鞏固。創(chuàng)新部分是為了適應(yīng)現(xiàn)代市場、滿足用餐者需求而設(shè)計的實訓(xùn)模塊，相當(dāng)于變動式菜單，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力的主要環(huán)節(jié)。

3、運行制度建設(shè)

生產(chǎn)性實訓(xùn)運行制度的建立，是明確崗位職責(zé)、生產(chǎn)工藝標準化的根本保證。建章立制既要與餐飲企業(yè)管理制度相接軌，又要充分考慮學(xué)生管理的特點，應(yīng)在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上制定出符合生產(chǎn)性實訓(xùn)運營特點的規(guī)章制度。內(nèi)容應(yīng)包括原料采購與驗收、庫房管理、原料領(lǐng)取、衛(wèi)生管理、菜點質(zhì)量管理、崗位考核等。

4、考核評價機制

考核應(yīng)貫穿于各個工作崗位當(dāng)中，形成在“學(xué)中考”，“考中學(xué)”的考試形式。按照對各個工作崗位技能掌握程度分配相應(yīng)的權(quán)重，盡量保證考核的公平性和客觀性。

①過程性考核

主要考核學(xué)生日常的工作表現(xiàn)、任務(wù)完成情況、團對協(xié)作能力和職業(yè)道德等方面。實訓(xùn)指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生日常的工作表現(xiàn)，公平客觀的進行評分，分值占總成績的40%。

②實訓(xùn)效益考核

根據(jù)經(jīng)營菜點的銷售量、客人反饋意見進行考核，分值占總成績的60%。

5、實訓(xùn)指導(dǎo)教師配備

聘請烹飪行業(yè)2-3名技能水平高、經(jīng)驗豐富、責(zé)任心較強的一線人員擔(dān)任指導(dǎo)教師，主要負責(zé)學(xué)生技能指導(dǎo)、調(diào)換崗位、考核評價以及菜單設(shè)計、菜品開發(fā)等工作。外聘教師薪酬由基本工資和績效工資組成。正常經(jīng)營時段根據(jù)工作績效全額發(fā)放工資，假期時段只發(fā)放基本工資。

（二）生產(chǎn)實訓(xùn)過程管理

1、管理人員配備

安排1名專職管理員，全面負責(zé)生產(chǎn)經(jīng)營的有序運轉(zhuǎn)，也可安排酒店管理專業(yè)學(xué)生1-2名，協(xié)助指導(dǎo)老師做好學(xué)生日?？记?、過程性考核、崗位調(diào)換、原料計劃與采購、成本核算等工作。

2、廚房管理人員

在餐飲企業(yè)聘請一名技術(shù)全面，有一定組織能力和管理能力的工作人員擔(dān)任總廚。具體負責(zé)菜品質(zhì)量的管理、廚房及餐廳的衛(wèi)生管理、菜單內(nèi)容的更換、特色菜肴的設(shè)計與推出、實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控等。

3、財務(wù)管理

結(jié)合餐飲業(yè)與生產(chǎn)性實訓(xùn)的特點，建立健全及完善財務(wù)管理制度，做到管理方式的高效化和規(guī)范化。系部對賬薄進行核算和監(jiān)督，完善成本控制體系，結(jié)合相關(guān)管理制度，重點加強對采購、保管、領(lǐng)料等各環(huán)節(jié)費用支出的控制。

生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)模式是近年來高職人才培養(yǎng)體系中的一種突破性嘗試。由于生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)不同與以往的純消耗式的課堂實訓(xùn)教學(xué)和職業(yè)體驗式實訓(xùn)教學(xué)，它需要通過生產(chǎn)和經(jīng)營來實現(xiàn)工作過程的全真環(huán)境。在實際運營過程中，學(xué)生采用輪崗式的“頂崗實習(xí)”兼顧到理論教學(xué)和實踐教學(xué)，達到懂理論、善操作、會管理的培養(yǎng)目標。