菊在東籬瓜在田 精挑細做滋味鮮

陳培毅

八月秋風如約而至，但暑熱遲遲不肯退去，令人心煩氣浮。此時，一籬綠葉濃蔭下的瓜菜最是清心解燥。吃什么瓜？怎么挑瓜？如何吃瓜？且聽我一一道來。

苦 瓜

苦瓜又被稱為君子菜，因為它有一種“不傳己苦與他物”的品質，不管與什么食材一起烹飪，苦瓜都不會把苦味傳給對方。苦瓜是夏秋交替季節里養心菜的首選，它味苦性寒，能清熱解毒，清肝明目，清心除煩，傳統醫學里常用于緩解中暑發熱、牙痛、泄瀉、痢疾、便血等癥。苦瓜含有豐富的β—谷甾醇葡萄糖苷、鐵和維生素C。其富含的苦瓜素，也被稱為是“植物胰島素”，有明顯的降血糖功效。

選苦瓜的竅門：

1.看紋路。苦瓜表面紋路密而多的，苦味就會更重些。

2.看顏色。表面翠綠的苦瓜新鮮，口感嫩，如果表面發黃，就說明這個苦瓜已經比較老了。

3.摸顆粒。苦瓜的表面有很多顆粒，顆粒大而飽滿的，瓜肉比較厚，吃起來口感好，表面顆粒細小的苦瓜，瓜肉較薄。

4.看瓜籽。剖開苦瓜看看里面的瓜籽有沒有變成紅色，如果瓜籽變紅，就說明已經老了。

【推薦做法】釀苦瓜

主料：苦瓜、豬肉、黑木耳。

做法：苦瓜沖洗干凈，橫切成約3 厘米厚的苦瓜圈，去瓤。水燒開后放入苦瓜圈焯燙，撈出過涼水后擦干水分，在內圈抹上生粉備用。黑木耳和豬肉剁成餡，用鹽、胡椒粉調味，釀進苦瓜圈，擺盤，上鍋蒸。水開后大火蒸8分鐘，出鍋后倒出盤中的湯汁。以蠔油、玉米淀粉、清水制作薄芡，稍加熱，淋到蒸好的苦瓜上即可。

絲 瓜

絲瓜有個雅號叫作“美人水”，因為富含B族維生素、維生素C，有防止皮膚老化、美白的功效，是最具性價比的美容食品。科學研究證實：絲瓜組織培養液中含有一種名為瀉根醇酸的物質，有抗過敏的作用。夏秋季節光照依然強烈，日光性皮炎高發。患者多吃些絲瓜，能起到一定的緩解作用。絲瓜全身都是寶：絲瓜根可活血通絡； 絲瓜藤能止咳化痰； 絲瓜葉能清熱解毒，還可輔助治療痱子； 絲瓜籽有驅蟲的效果； 絲瓜皮焙干磨成粉外敷，對疔瘡有療效。

選絲瓜的竅門：

1.看形狀。好的絲瓜形狀勻稱，瓜的兩頭粗細相近。

2.看外皮。絲瓜嬌嫩，如果表皮完整，就說明瓜比較新鮮而且儲存較好。

3.看紋理。絲瓜的表面有一些紋理。鮮嫩的絲瓜紋理細小均勻，如果表面的紋路比較深，說明絲瓜已經老了。

4.摸彈性。新鮮的絲瓜摸上去就像年輕的肌膚，富有彈性。

5.看色澤。老絲瓜外皮顏色發黑，而且沒有什么光澤。想買新鮮的絲瓜，就得挑選綠色有光澤的。

【推薦做法】蒜茸粉絲蒸絲瓜

主料：絲瓜、粉絲、大蒜。

做法：粉絲用涼水泡軟，絲瓜斜切成1厘米厚的片。大蒜剁成蒜茸，入油鍋煸香，可以加一點剁碎的豆豉或梅干菜、榨菜等小菜提鮮。粉絲鋪滿盤底，擺上絲瓜片，將炒好的蒜茸鋪滿絲瓜片，淋上蒸魚豉油。上鍋，水開后蒸七八分鐘。出鍋，淋上適量熟油即可。

冬 瓜

冬瓜的外形很像一只枕頭，所以也有人稱冬瓜為“枕瓜”。傳統醫學認為，冬瓜有清熱解毒、利水消腫的作用。冬瓜富含鉀，能補充人們因流汗而損失的鉀，改善暑熱癥狀；冬瓜含有除色氨酸外的八種人體必需氨基酸，其中谷氨酸和天門冬氨酸的含量較高，還含有鳥氨酸和Y-氨基丁酸以及兒童發育需要的組氨酸；冬瓜幾乎不含脂肪，膳食纖維含量多，營養豐富而且結構合理，營養質量指數高，是有益健康的優質食物。

選冬瓜的竅門：

1.看外觀。冬瓜又被稱為“白瓜”，如果冬瓜的外皮有一層白霜。白霜覆蓋范圍越大、越完整，冬瓜的品質就越好。

2.看瓜肉。大個的冬瓜，多半都是切成片賣的，很容易看見瓜肉的厚度。瓜肉越厚，冬瓜越好。

3.看瓜籽。冬瓜的成熟度可以通過瓜籽表現出來。瓜籽已經成熟變成黃褐色的冬瓜，口感會比瓜籽發白的好一些。

4.掐瓜皮。可以用手輕輕掐一下冬瓜皮。新鮮的冬瓜水分足，瓜皮也就比較硬。如果冬瓜皮較軟，說明放置時間比較久了。

【推薦做法】冬瓜薏仁排骨湯

主料：冬瓜、排骨、薏仁米。

做法：將排骨洗凈，涼水下鍋焯出血水。將焯過的排骨、薏仁米、蔥段、姜片放入開水鍋，再倒少許料酒，大火燒開后，轉小火燉1小時。冬瓜去皮切成大塊，下入湯鍋，大火燒開，轉中火燉至冬瓜全熟，出鍋前加適量的鹽、白胡椒粉和香蔥末。

西 瓜

西瓜被稱為天然的“白虎湯”，既能祛燥熱煩渴，又有很好的利尿作用。燥熱難當之時，來上一大塊西瓜，清熱生津、解渴除煩之效立見。西瓜里含有大量的果糖、葡萄糖、蔗糖以及豐富的鉀元素，吃兩片西瓜能夠迅速補充能量和隨汗水流失的鉀。西瓜除了瓜瓤能吃，瓜皮白色的部分也能入菜。西瓜皮最表面的綠色部分曬干就是“西瓜翠衣”，具有解熱利尿、瀉火除煩、降低血壓等功效。

選擇西瓜的竅門：

1.看瓜底。西瓜的底部有一個圓圈，圓圈越小，說明瓜的成熟度越好，越甜。

2.看瓜蒂。瓜蒂新鮮色綠，表明是新鮮采摘的。如果瓜蒂已經干枯，則說明采摘已久了。

3.看紋路。西瓜表面有顏色深深淺淺的紋路，紋路越寬越清晰，說明瓜越成熟。有的西瓜表面有一大塊黃色，說明這個西瓜翻動得比較少，甜度分布不夠均勻，選瓜應選黃色部分少的。

4.聽聲音。拍拍西瓜，其聲“嘭嘭”而低沉的，為成熟瓜，發出“咚咚”聲的，則是未成熟瓜。

【推薦做法】酸辣小炒肉

主料：五花肉、西瓜皮、胡蘿卜。

做法：五花肉切方片，西瓜皮去外層青皮切條，蒜切末，胡蘿卜切細條。干辣椒1～2枚放入熱水煮開后撈出，擦干剪碎，燒熱油澆淋成辣椒油備用。鍋中放底油，小火煎烤五花肉至出油，加入大蒜、胡蘿卜條，繼續煎烤至焦黃色。加入洗好的西瓜條一起大火翻炒，放入鹽、生抽、米醋調味，倒入兩勺自制辣椒油，撒上小蔥出鍋。