清新的香草

劉國(guó)信

轉(zhuǎn)眼間，大閘蟹就快上市了。往年通過(guò)“網(wǎng)購(gòu)”買(mǎi)大閘蟹，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的包裹里，除了有用來(lái)降溫的冰袋，雖不華麗但很實(shí)用的“蟹八件”，一小袋密封包裝的浙醋，還有香味十分清新的紫蘇。這種外形討巧的香草植物，似乎除了吃大閘蟹之外，日常生活中食用得并不多。倒是經(jīng)常能在日本料理中見(jiàn)到，比如作為生魚(yú)片的配菜，或者裹上面糊過(guò)油炸制成紫蘇天婦羅。

紫蘇，又名山蘇、香蘇，屬唇形科一年生草本植物。其植株一般高0.3～1米，莖呈四棱形，紫色或紫綠色，全株芳香四溢；其葉對(duì)生，有長(zhǎng)柄，葉兩面或背帶紫色，葉邊緣有小鋸齒，稱(chēng)為“蘇葉”。夏秋開(kāi)紅或淡紫色的唇形小花，結(jié)小堅(jiān)果，成熟后的果實(shí)名叫“蘇子”。

野生紫蘇多生長(zhǎng)于田間、地頭、路旁等。在農(nóng)村，房前屋后常能看到它的身影。西漢枚乘在其名賦《七發(fā)》中就提到過(guò)“鯉魚(yú)片綴紫蘇”。李時(shí)珍說(shuō)：“紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之；或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月做熟湯飲之。”在古代，常把蘇葉當(dāng)茶制成飲料，宋朝時(shí)曾被翰林醫(yī)官院定為“湯飲第一”。

紫蘇含有揮發(fā)性的紫蘇醛等芳香物質(zhì)，人們常把紫蘇用于給食品去腥、增鮮、提味、防腐等。《調(diào)鼎集》載：“平時(shí)將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香櫞皮、橘皮、蔥花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚(yú)入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”由于紫蘇汁液是紫紅色的，許多食品加工廠便將紫蘇作為梅醬、腐乳等食品的天然染色劑。有人做過(guò)試驗(yàn)，用鮮紫蘇葉包魚(yú)、肉等易腐的食物，將其置于室內(nèi)通風(fēng)處。常溫下，這些食物可保存4～5天不變質(zhì)。北京蔬菜研究中心曾經(jīng)對(duì)300余種蔬菜樣品進(jìn)行防癌抗促活性檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紫蘇、薄荷、留蘭香等唇形科芳香植物類(lèi)的效果最好，而紫蘇則位列榜首。

蘇子（紫蘇的果實(shí)）脂肪含量豐富，出油率高達(dá)45%，蛋白質(zhì)含量達(dá)25%，還含有維生素E、甾醇、磷脂等。近年來(lái)，人們已用蘇子提煉出了保健營(yíng)養(yǎng)型植物油。據(jù)測(cè)定，蘇子中的α-亞油酸能顯著降低血液中較高的甘油三酯含量，抑制內(nèi)源性膽固醇的合成，抑制血小板和血清素的游離基，從而降低血栓疾病的發(fā)生幾率。另外，α-亞油酸在人體內(nèi)主要以二十二碳六烯酸（DHA）的形式存在，它也是大腦神經(jīng)系統(tǒng)最基本的成分之一。適量食用紫蘇可以健腦益智。

紫蘇屬藥食兼用植物，全身是寶，花、莖、葉、種子皆可入藥，有很好的食用價(jià)值與藥療功效，自古以來(lái)就廣受我國(guó)人民喜愛(ài)。《本草綱目》載紫蘇有“下氣，除寒中，其子尤良。除寒熱，治一切冷氣。補(bǔ)中益氣……解魚(yú)蟹毒，治蛇咬傷。以葉生食作羹，殺一切魚(yú)肉毒。”中醫(yī)認(rèn)為，紫蘇葉性味辛、溫，入肺、脾經(jīng)，有解表散寒、行氣寬中之功，對(duì)外感風(fēng)寒、內(nèi)兼濕滯之癥尤為適宜。紫蘇葉發(fā)汗力較強(qiáng)，用于風(fēng)寒表癥，常配生姜同用； 如表癥兼有氣滯，可與香附、陳皮等同用。紫蘇梗味辛、甘，性微溫，具有理氣寬中、安胎的功效。胃脘脹悶、不思飲食，可將紫蘇梗與陳皮、茯苓、雞內(nèi)金等一同調(diào)配藥膳食用； 胎動(dòng)不安，或是妊娠嘔吐，可在醫(yī)生指導(dǎo)下將紫蘇梗、紫蘇葉、陳皮等藥材，調(diào)配藥膳食用。