要補腦，魚頭好

王延群

魚頭一向被視為健腦佳品。民間有俗語：“食肉不如食魚，食魚貴食魚頭”，還有“魚頭三錢參”之說。魚頭富含優質蛋白質、多不飽和脂肪酸，多種維生素以及人體必需的礦物元素如鈣、磷、鐵、硒等。這些成分對人體健康十分有益。特別是DHA（二十二碳六烯酸）是人們熟知的“腦黃金”，EPA（二十碳五烯酸）是促進神經細胞發育的重要物質，具有健腦作用。多不飽和脂肪酸還能降低膽固醇和甘油三酯，有利于防治心腦血管疾病。磷脂、維生素和礦物質能促進大腦發育、改善記憶、延緩大腦衰老。魚頭所含的豐富營養對兒童、青少年以及腦力勞動者而言非常有益。除此之外，魚頭還含有豐富的膠原蛋白，可使皮膚光滑并富有彈性，是女性美容、滋養肌膚的理想食品。

我國不少地方都有魚頭名菜，如江蘇吳山的“魚頭豆腐”、溧陽的“魚頭湯”、鎮江的“拆燒鰱魚頭”、贛州的“白醮鳙魚頭”、廣東的“魚頭煲”、上海的“包頭魚”、湖南株洲龍頭鋪的“魚頭火鍋”、香港的“紅燒大魚頭”以及杭州的“砂鍋魚頭豆腐”。魚頭名肴以色澤素雅、湯醇味厚、肥嫩鮮美、清香四溢著稱。

我國四大淡水魚，青、草、鰱、鳙的魚頭，均可入菜。其中以鳙魚（胖頭魚）為上品，除鰓和骨頭外，無廢棄之物。打開鰓蓋，喉邊與鰓連接處的“核桃肉”，甘美無比，最使老饕食指大動。顱內的腦油，似燉至軟糯的銀耳，油而不膩，肥嫩可口。

貼心提示：1.選購魚頭一定要挑新鮮的。2.如果魚頭出現異味，如煤油味、火藥味、杏仁味、農藥味、氨水味等，說明魚體受到污染，不能食用。3.魚體變形（畸形）也是污染所致，不能食用。4.需將魚鰓挖除并徹底洗凈，以免寄生蟲感染。5.未煮熟透的魚頭不可食用。魚頭一般對半剖開以利煮熟。

泡姜燒魚頭

原料：魚頭1個，醋泡姜100克，大蒜10克，白酒5克，蔥花、精鹽、胡椒粉、醬油、鮮湯、干濕淀粉各適量，色拉油2 000克（實耗80克）。

制法：魚頭洗凈斬成兩半，拍上干淀粉后，下入七成熱的油鍋里炸至色澤金黃撈出。凈鍋上火，放適量色拉油燒熱，先下入切好的泡姜、大蒜炒香，再下入魚頭，烹入白酒，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、醬油，燒至魚頭入味后，用濕淀粉勾芡，起鍋裝盤撒蔥花即成。

特色：魚頭肥嫩，湯濃味醇。

魚頭豆腐

原料：魚頭1個，凍豆腐100克，大白菜、水發木耳各適量，色拉油6大匙，醬油3大匙，青蒜苗、紅辣椒各適量，豆瓣醬半匙，蔥、姜適量，鹽、米酒各適量。

制法：先將魚頭對剖洗凈，以醬油、米酒抹勻，腌10分鐘。熱鍋涼油，將魚頭兩面煎黃備用。凍豆腐切厚片，大白菜切長段，蒜苗切絲，木耳切成大片，辣椒去籽切片。以熱油爆香魚頭，調味料加水淹沒魚身，大火煮沸后以小火煮15分鐘，再燜煮1小時，上桌前撒上蒜苗絲即可食用。

特色：魚湯色澤乳白，魚肉質地軟嫩鮮香。