南方奇蔬——蕹菜

茅伯銘

蕹菜，因其菜梗空心，故又名空心菜。蕹菜有3種，青梗、白梗和紫梗。青梗爽脆，白梗軟糯，紫梗鮮嫩，產自廣東，口感最好，價也貴。

蕹菜含多種營養素，性寒味甘，可清胃腸熱，潤腸通便，祛口臭，治便秘，清腫去腐，能降血糖，防肛腸癌。

果仁拌青梗

青梗蕹菜去嫩梗切小段洗凈，入沸水鍋加油焯水撈出瀝干，加鹽、味精、白糖、醋、熟花生碎、熟核桃碎和熟松仁，淋紅油拌勻裝盤作冷盤菜。

蕹菜腐衣卷

百葉用滾水燙泡后撈出。白梗蕹菜揀洗干凈，入沸水鍋焯水撈出瀝干，切成末，加鹽、味精、香干末、熟火腿末、麻油拌和成餡。百葉攤開，放蕹菜餡，緊卷成長卷，改刀成2厘米的斜段，排放在盤中作冷盤菜。

蒜泥腐香蕹菜

嫩白梗蕹菜揀洗凈，折段。白腐乳用少許冷開水碾成稀糊狀，蒜片入熱油鍋煸香，放蕹菜翻炒，烹高粱酒，淋上腐乳糊和腐乳鹵，加味精炒勻，起鍋裝盤。

蕹菜梗炒牛肉絲

青梗蕹菜取嫩段折段洗凈，牛腿肉切絲，加鹽、黃酒、醬油、胡椒粉、白糖、食用小蘇打，邊攪拌邊加清水，拌至吃水飽和狀，放冰箱冷藏室漲發2小時取出，加雞蛋清、干淀粉拌和上漿，入熱油鍋煸炒斷生盛起。鍋中留余油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸香，放入蕹菜段炒透，放入牛肉絲，加黃酒、醬油、白糖、味精，勾芡，淋麻油，起鍋裝盤。

魚香蕹菜

白梗蕹菜取嫩尖洗凈，豬腿肉切絲上蛋清漿，入熱油煸炒斷生盛起。鍋中留余油，下姜片、蒜泥、蔥絲、泡紅辣椒絲、郫縣豆瓣、辣椒醬，煸透起香出紅油，放入蕹菜炒透，放入肉絲，淋魚香汁（鹽、味精、白糖、黃酒、醬油、米醋、鮮湯、水淀粉）炒勻，淋紅油起鍋裝盤。

香菇肉糜炒白梗

白梗蕹菜嫩段洗凈切段，水發香菇切絲，蔥姜末入熱油鍋爆香，放入豬夾心肉糜用小火炒散，烹黃酒，下香菇絲和蕹菜段旺火炒，加鹽、味精調味起鍋裝盤。

蕹菜黃魚羹

蕹菜葉洗凈切碎，內脂嫩豆腐切小丁焯水。小黃魚洗干凈，拆骨去刺切小丁，上蛋清漿。鍋內放鮮湯燒滾，放入黃魚丁，加蔥姜汁和黃酒，再放入豆腐丁燒滾，下蕹菜，加鹽、胡椒粉、味精調味后勾薄芡，撒熟火腿末，淋麻油起鍋盛入大湯碗。

蕹菜皮蛋瘦肉粥

大米淘洗干凈，放入煲內加清水燒煮成粥。白梗蕹菜洗凈切細，皮蛋剝殼切小丁，蔥姜末入熱油鍋煸香，放入瘦豬肉糜用小火炒散轉旺火，加黃酒，放入切成小丁的水發冬菇、皮蛋丁和蕹菜丁炒勻，放入粥中，再煮稠，加鹽、味精、胡椒粉調味即成。