關(guān)于食品 您可能不知道的事

徐興利+黃家偉

俗話說(shuō)“民以食為天”，由此可見，食物對(duì)人們生活的重要性。建國(guó)以來(lái)，人們對(duì)吃的要求經(jīng)歷了幾個(gè)階段的變化，從之前的“要吃飽”變?yōu)椤耙院谩保俚浆F(xiàn)在“要吃得健康”，體現(xiàn)了人們生活水平以及對(duì)飲食質(zhì)量要求的提高。

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們逐漸開始了解食品的內(nèi)在，很多人對(duì)食品添加劑、反式脂肪酸等專業(yè)知識(shí)進(jìn)行了解，正應(yīng)了那句“知道的越多，越能感受到自己的無(wú)知”。人們?cè)诹私馐称钒踩R(shí)的同時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)更多自己所不了解的信息，從而陷入誤區(qū)，對(duì)食品的認(rèn)知停留在了表面。

無(wú)須談“反”色變

首先我們來(lái)了解一下備受社會(huì)關(guān)注的反式脂肪酸，這個(gè)看似深?yuàn)W的專業(yè)名詞如今被很多人掛在嘴邊，成了“不健康”的代名詞。反式脂肪酸存在健康風(fēng)險(xiǎn)的說(shuō)法不脛而走，傳遍大街小巷。其實(shí)，人們關(guān)心反式脂肪酸的一個(gè)主要原因是它和我們生活中的食用油脂有所關(guān)聯(lián)。與蛋糕、曲奇、餅干等多種零食有一定聯(lián)系，人們?cè)谌粘Ｉ钪谢蚨嗷蛏俣紩?huì)攝入一些。那么，這個(gè)令人談之色變的反式脂肪酸到底是什么？真的對(duì)人體健康有影響嗎？

記者查閱資料后發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。

這么解釋可能有些生澀難懂，近日，“2017專家解讀反式脂肪酸新聞發(fā)布會(huì)”在京召開，讓我們來(lái)聽聽專家怎么說(shuō)。

“2010年多家主流媒體報(bào)道稱，反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)，2010年11月6日近半小時(shí)里面，食用氫化油的報(bào)道在國(guó)內(nèi)引起了軒然大波，之后對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行了跟蹤報(bào)道和炒作，對(duì)于焙烤行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展產(chǎn)生了極其不利的影響。”中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳在會(huì)上表示，最近又有一些媒體對(duì)反式脂肪酸問(wèn)題的陳舊話題進(jìn)行了不正確的報(bào)道。比如食品中只要有氫化油、人造奶油、代可可脂，就說(shuō)這里面有反式脂肪酸，把氫化油脂和反式脂肪酸劃等號(hào)了。據(jù)了解，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。

關(guān)于反式脂肪酸的危害，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，總體來(lái)說(shuō)，我國(guó)反式脂肪酸對(duì)居民的健康影響程度很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經(jīng)超過(guò)1%。這部分人多數(shù)是在校學(xué)生，主要原因是他們食量較大，含脂肪的各類食品都比一般人吃得多，這不僅是一個(gè)反式脂肪的問(wèn)題。能量過(guò)多，飽和脂肪攝入過(guò)多也應(yīng)該引起注意。反式脂肪酸危害真正有科學(xué)依據(jù)的，就是過(guò)量攝入可以增加心腦血管患病的風(fēng)險(xiǎn)。

“反式脂肪酸一個(gè)是天然的本身就有，另外一個(gè)是人工加工的。工業(yè)加工來(lái)源的反式脂肪酸主要來(lái)源于部分氫化的氫化油和高溫加工，我們的食用油中也含有一定量的反式脂肪酸，主要在高溫加工的過(guò)程當(dāng)中容易產(chǎn)生。油脂氫化的程度和反式脂肪酸的量是不一樣的，全氫化的氫化油幾乎不含反式脂肪酸。”中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元對(duì)食用油油脂食品以及氫化油與反式脂肪酸之間的關(guān)系進(jìn)行科學(xué)的解讀，從油業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展的情況來(lái)看，通過(guò)食品行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，食用油在食品當(dāng)中的反式脂肪酸已經(jīng)得到了很好的控制。現(xiàn)在大多數(shù)食品當(dāng)中的反式脂肪酸與前幾年相比已經(jīng)有了大幅度的下降。我國(guó)在食品加工業(yè)當(dāng)中反式脂肪酸含量比歐美發(fā)達(dá)國(guó)家低得多。

據(jù)了解，《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸主要來(lái)源，占總攝入的71.2%，其余為天然來(lái)源。與其他國(guó)家、地區(qū)的研究結(jié)果相比，我國(guó)的反式脂肪酸供能比最低。美國(guó)反式脂肪酸供能比是我國(guó)大城市的8.3倍（1997 -2006），日本為2.7倍（2010），英國(guó)為3.5倍（2003），歐洲為2.6倍（2000），澳大利亞為1.8倍（2006），新西蘭為2.1倍（2006）。

因此，只要控制好反式脂肪酸的攝入量，對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)降低。人們可以通過(guò)以下幾點(diǎn)來(lái)控制反式脂肪酸的攝入。在購(gòu)買食品時(shí)仔細(xì)查看食品標(biāo)簽上反式脂肪酸的含量；控制烹飪過(guò)程中植物油的使用量；避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸。除了反式脂肪酸，人們還應(yīng)關(guān)注飽和脂肪對(duì)身體健康的影響，記者查閱資料后發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。

食品本無(wú)錯(cuò) 何來(lái)“垃圾”之說(shuō)

“垃圾食品”一詞也被人們反復(fù)提到，以致于很多家長(zhǎng)在教育孩子的時(shí)候都會(huì)以“垃圾食品”為由阻止孩子食用一些食物。“垃圾食品”一詞來(lái)源于英文詞匯“junk food”，意為制作食用方便、卻有害健康的食品。在一些西方國(guó)家，“垃圾食品”指的是漢堡、薯?xiàng)l、炸雞等快餐食品，而在我國(guó)，方便面也“光榮入選”。

中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石表示，大家之所以把漢堡包、薯?xiàng)l、炸雞、可樂(lè)等食品列入“垃圾食品”名單，是因?yàn)樗鼈冇幸粋€(gè)共同特點(diǎn)：從營(yíng)養(yǎng)成分的角度來(lái)看，它們所含的能量高、脂肪高，而維生素、礦物質(zhì)等其它營(yíng)養(yǎng)素卻很少；如果多吃、常吃則容易導(dǎo)致體重增加和發(fā)胖。其實(shí)一個(gè)人吃得是否營(yíng)養(yǎng)與健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。

另外，現(xiàn)在很多人將肥胖問(wèn)題歸咎于“垃圾食品”。其實(shí)這個(gè)問(wèn)題需要辯證地看待。導(dǎo)致肥胖的原因是多方面的，從飲食方面來(lái)看，則是因?yàn)閿z入量大于支出量。在攝入量過(guò)大的情況下，就要加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，增加“支出”，才能保證“收支平衡”，保證身體健康。

食物本身都具有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如何將其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有效利用，就需要人們的合理膳食搭配。舉例來(lái)講，午餐食用了熱量高、油膩的食物，在晚餐時(shí)就可以選擇一些低熱量、清淡的食物。

豆腐界“潛伏”正在上映

豆制品作為健康飲食的代表，可以說(shuō)與“垃圾食品”絕緣。但你可能不知道，豆腐家族內(nèi)部也不安寧，因?yàn)槠渲袧摬刂辔弧芭P底”。豆腐家族面臨著被蛋制品家族、甜品家族、海鮮家族“篡權(quán)”的危險(xiǎn)。

日本豆腐又稱蛋玉晶、雞蛋豆腐，雖然質(zhì)感與豆腐相似，卻不含任何豆類成份。日本豆腐采用雞蛋和天然植物，精提有效成份，加入其他食用輔料。具有豆腐的爽滑鮮嫩，雞蛋的美味清香，以其美味、營(yíng)養(yǎng)、方便備受人們喜愛。

杏仁豆腐用甜杏仁磨漿后加水煮沸，等到冷凍凝結(jié)后切塊而成，因?yàn)樾嗡贫垢妹５蛑谱鞯牡貐^(qū)不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定區(qū)別。由于杏仁蛋白的熱敏性不及大豆蛋白，成形能力較差，單純的杏仁蛋白只能凝固成奶酪狀。

火鍋店的常客魚豆腐竟然也是“臥底”，魚豆腐以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型切成小塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味。

為水果正名

俗話說(shuō)“小橋流水人家，空調(diào)WiFi西瓜”。炎炎夏日，開著空調(diào)，吃著冰鎮(zhèn)西瓜著實(shí)是一番享受。但是，最近西瓜攤上事兒了。

有人稱，瓜瓤里有黃白色的筋說(shuō)明西瓜注水了，無(wú)籽西瓜使用了避孕藥。此說(shuō)法一出，廣大西瓜愛好者傷透了心。但已經(jīng)有專業(yè)人士為西瓜正名了，西瓜里白色的痕跡是西瓜的維管束。只不過(guò)大部分西瓜成熟過(guò)程中，維管束就降解了，但是因?yàn)榉柿稀⑵贩N等因素的影響，部分西瓜的維管束纖維沒(méi)有降解，甚至發(fā)生了木質(zhì)化，從而形成了黃白色的條帶。

而無(wú)籽西瓜主要通過(guò)人工雜交培育，使種子無(wú)法正常受精發(fā)育，最終形成無(wú)籽果實(shí)。據(jù)了解，無(wú)籽水果中大部分為天然無(wú)籽品種，而另一部分則是通過(guò)人工雜交培育、使用合法植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等進(jìn)行無(wú)核化處理。

前段時(shí)間，草莓也遭了無(wú)妄之災(zāi)，有人稱：個(gè)頭大、形狀奇怪的草莓都使用了膨大劑，對(duì)身體健康有影響。草莓的內(nèi)心是崩潰的：“顏值不高、個(gè)頭大是我的錯(cuò)？”后經(jīng)專業(yè)人士辟謠：草莓的個(gè)頭與很多因素有關(guān)，通過(guò)雜交選育、疏花疏果都能得到果實(shí)更大的草莓。另外，膨大劑作為一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，在國(guó)際上廣泛使用，在規(guī)定范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。

飲水的學(xué)問(wèn)

水是生命之源。《中國(guó)居民膳食指南》中強(qiáng)調(diào)，水在生命活動(dòng)中發(fā)揮重要作用，應(yīng)當(dāng)足量飲水。建議成年人每天7-8杯（1500-1700毫升），提倡飲用白開水和茶水，不喝或少喝含糖飲料。

但需要注意的是，喝水的量要把握好。以一次性紙杯來(lái)衡量，每天水?dāng)z入量應(yīng)該達(dá)到8杯，如果以500ml的礦泉水瓶來(lái)衡量，應(yīng)該達(dá)到3-4瓶。水?dāng)z入量過(guò)多，有可能引起水中毒，嚴(yán)重者會(huì)危及生命。而水?dāng)z入量不足，身體則會(huì)處于缺水狀態(tài)，也會(huì)影響身體健康。

一杯涼白開水給炎熱的夏季帶來(lái)一絲沁人心脾的涼爽。白開水是無(wú)任何添加物的，也是平常生活中人們喝得最多的水。對(duì)人體的生理機(jī)理具有很重要的調(diào)理作用。對(duì)中老年人來(lái)說(shuō)，白開水不僅能稀釋血液，降低血粘稠度，促進(jìn)血液循環(huán)，還能減少血栓危險(xiǎn)，防止心臟病“高峰期”的心腦血管疾病的發(fā)生。

出門在外，瓶裝礦泉水成了許多人的首選。易于攜帶的特性為其贏得了廣闊市場(chǎng)。礦泉水是從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、滅菌、灌裝而成。含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w。

近日，關(guān)于飲用“隔夜水”、“千滾水”會(huì)危害人體健康的說(shuō)法引起人們的關(guān)注。那么這些關(guān)于飲用水的傳聞是否屬實(shí)呢？

“在80℃以上時(shí)，水是絕對(duì)安全的，因?yàn)檫@個(gè)溫度足以殺死微生物。水溫降至60℃以下時(shí)，水環(huán)境就非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，如果隔夜水中沒(méi)有物質(zhì)基礎(chǔ)，致癌物質(zhì)是不會(huì)憑空誕生的。人們最擔(dān)心的致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽，必須要在含有硝酸鹽的基礎(chǔ)上才會(huì)產(chǎn)生，但普通的飲用礦泉水或者純凈水中要么只有礦物質(zhì)和微量元素，要么什么都沒(méi)有。只要能保證水質(zhì)來(lái)源本身符合安全標(biāo)準(zhǔn)，理論上水再怎么燒也不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

但隔夜的茶水會(huì)產(chǎn)生氨基酸等物質(zhì)，時(shí)間一長(zhǎng)容易導(dǎo)致微生物繁衍，不宜飲用。范志紅解釋，飲水機(jī)里的水如果放置時(shí)間太長(zhǎng)肯定不如原來(lái)新鮮，比如會(huì)存在細(xì)菌污染等情況，但對(duì)其他物質(zhì)來(lái)說(shuō)，不會(huì)有太大改變。現(xiàn)在飲水機(jī)的加熱溫度一般是100℃，即使反復(fù)煮，水質(zhì)也不會(huì)有特別明顯的變化。

替食品添加劑說(shuō)兩句公道話

另外一個(gè)牽動(dòng)社會(huì)各界神經(jīng)的話題則是食品添加劑。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食品添加劑被稱為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，這主要?dú)w功于食品添加劑起到的作用：防止變質(zhì)。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化劑可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。食品添加劑還可以改善食品感官性狀：適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。

北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授曹雁平表示，“無(wú)論是天然添加劑，還是人工合成的添加劑，只要在國(guó)家許可的限量?jī)?nèi)使用，都可以認(rèn)為是無(wú)害的。食品添加劑超標(biāo)使用，帶來(lái)的最大問(wèn)題不在于其本身是否有毒，而是用它來(lái)掩蓋食物本身的一些缺陷，如變質(zhì)不新鮮等，這就是不應(yīng)該的。”

近年來(lái)，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的速度是日新月異，人們對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注度日益提高。對(duì)于食品安全信息，要知其然，更要知其所以然。目前我國(guó)政府、社會(huì)各界都在加大食品安全信息的科普宣傳力度，提高民眾對(duì)食品安全問(wèn)題的辨識(shí)度。對(duì)食品的了解不能只停留在表面，更要了解其內(nèi)涵，否則將會(huì)被食品安全謠言所影響，成為傳謠的工具，這對(duì)行業(yè)、企業(yè)以及消費(fèi)者都會(huì)造成不可挽回的損失。希望通過(guò)本文能夠?yàn)榇蠹規(guī)?lái)一些食品行業(yè)相關(guān)信息，為大家正確看待食品安全信息提供參考。