關于食品 您可能不知道的事

徐興利+黃家偉

俗話說“民以食為天”，由此可見，食物對人們生活的重要性。建國以來，人們對吃的要求經歷了幾個階段的變化，從之前的“要吃飽”變為“要吃好”，再到現在“要吃得健康”，體現了人們生活水平以及對飲食質量要求的提高。

隨著食品產業的發展，人們逐漸開始了解食品的內在，很多人對食品添加劑、反式脂肪酸等專業知識進行了解，正應了那句“知道的越多，越能感受到自己的無知”。人們在了解食品安全知識的同時，會發現更多自己所不了解的信息，從而陷入誤區，對食品的認知停留在了表面。

無須談“反”色變

首先我們來了解一下備受社會關注的反式脂肪酸，這個看似深奧的專業名詞如今被很多人掛在嘴邊，成了“不健康”的代名詞。反式脂肪酸存在健康風險的說法不脛而走，傳遍大街小巷。其實，人們關心反式脂肪酸的一個主要原因是它和我們生活中的食用油脂有所關聯。與蛋糕、曲奇、餅干等多種零食有一定聯系，人們在日常生活中或多或少都會攝入一些。那么，這個令人談之色變的反式脂肪酸到底是什么？真的對人體健康有影響嗎？

記者查閱資料后發現，反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，是人體非必需脂肪酸。

這么解釋可能有些生澀難懂，近日，“2017專家解讀反式脂肪酸新聞發布會”在京召開，讓我們來聽聽專家怎么說。

“2010年多家主流媒體報道稱，反式脂肪酸存在很大健康風險，2010年11月6日近半小時里面，食用氫化油的報道在國內引起了軒然大波，之后對反式脂肪酸進行了跟蹤報道和炒作，對于焙烤行業的生產經營和發展產生了極其不利的影響。”中國輕工業聯合會副秘書長、中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳在會上表示，最近又有一些媒體對反式脂肪酸問題的陳舊話題進行了不正確的報道。比如食品中只要有氫化油、人造奶油、代可可脂，就說這里面有反式脂肪酸，把氫化油脂和反式脂肪酸劃等號了。據了解，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。

關于反式脂肪酸的危害，科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，總體來說，我國反式脂肪酸對居民的健康影響程度很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經超過1%。這部分人多數是在校學生，主要原因是他們食量較大，含脂肪的各類食品都比一般人吃得多，這不僅是一個反式脂肪的問題。能量過多，飽和脂肪攝入過多也應該引起注意。反式脂肪酸危害真正有科學依據的，就是過量攝入可以增加心腦血管患病的風險。

“反式脂肪酸一個是天然的本身就有，另外一個是人工加工的。工業加工來源的反式脂肪酸主要來源于部分氫化的氫化油和高溫加工，我們的食用油中也含有一定量的反式脂肪酸，主要在高溫加工的過程當中容易產生。油脂氫化的程度和反式脂肪酸的量是不一樣的，全氫化的氫化油幾乎不含反式脂肪酸。”中國糧油學會油脂分會會長王瑞元對食用油油脂食品以及氫化油與反式脂肪酸之間的關系進行科學的解讀，從油業和食品工業發展的情況來看，通過食品行業的技術進步，食用油在食品當中的反式脂肪酸已經得到了很好的控制。現在大多數食品當中的反式脂肪酸與前幾年相比已經有了大幅度的下降。我國在食品加工業當中反式脂肪酸含量比歐美發達國家低得多。

據了解，《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸主要來源，占總攝入的71.2%，其余為天然來源。與其他國家、地區的研究結果相比，我國的反式脂肪酸供能比最低。美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍（1997 -2006），日本為2.7倍（2010），英國為3.5倍（2003），歐洲為2.6倍（2000），澳大利亞為1.8倍（2006），新西蘭為2.1倍（2006）。

因此，只要控制好反式脂肪酸的攝入量，對人體健康風險就會降低。人們可以通過以下幾點來控制反式脂肪酸的攝入。在購買食品時仔細查看食品標簽上反式脂肪酸的含量；控制烹飪過程中植物油的使用量；避免油溫過高和反復煎炒烹炸。除了反式脂肪酸，人們還應關注飽和脂肪對身體健康的影響，記者查閱資料后發現，飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風險，這已經成為我國慢性病高發的重要原因之一。

食品本無錯 何來“垃圾”之說

“垃圾食品”一詞也被人們反復提到，以致于很多家長在教育孩子的時候都會以“垃圾食品”為由阻止孩子食用一些食物。“垃圾食品”一詞來源于英文詞匯“junk food”，意為制作食用方便、卻有害健康的食品。在一些西方國家，“垃圾食品”指的是漢堡、薯條、炸雞等快餐食品，而在我國，方便面也“光榮入選”。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，大家之所以把漢堡包、薯條、炸雞、可樂等食品列入“垃圾食品”名單，是因為它們有一個共同特點：從營養成分的角度來看，它們所含的能量高、脂肪高，而維生素、礦物質等其它營養素卻很少；如果多吃、常吃則容易導致體重增加和發胖。其實一個人吃得是否營養與健康，關鍵在于食物搭配是否合理。

另外，現在很多人將肥胖問題歸咎于“垃圾食品”。其實這個問題需要辯證地看待。導致肥胖的原因是多方面的，從飲食方面來看，則是因為攝入量大于支出量。在攝入量過大的情況下，就要加強運動，增加“支出”，才能保證“收支平衡”，保證身體健康。

食物本身都具有一定的營養物質，如何將其中的營養物質有效利用，就需要人們的合理膳食搭配。舉例來講，午餐食用了熱量高、油膩的食物，在晚餐時就可以選擇一些低熱量、清淡的食物。

豆腐界“潛伏”正在上映

豆制品作為健康飲食的代表，可以說與“垃圾食品”絕緣。但你可能不知道，豆腐家族內部也不安寧，因為其中潛藏著多位“臥底”。豆腐家族面臨著被蛋制品家族、甜品家族、海鮮家族“篡權”的危險。

日本豆腐又稱蛋玉晶、雞蛋豆腐，雖然質感與豆腐相似，卻不含任何豆類成份。日本豆腐采用雞蛋和天然植物，精提有效成份，加入其他食用輔料。具有豆腐的爽滑鮮嫩，雞蛋的美味清香，以其美味、營養、方便備受人們喜愛。

杏仁豆腐用甜杏仁磨漿后加水煮沸，等到冷凍凝結后切塊而成，因為形似豆腐而得名。但因制作的地區不同，制作杏仁豆腐的方法也有一定區別。由于杏仁蛋白的熱敏性不及大豆蛋白，成形能力較差，單純的杏仁蛋白只能凝固成奶酪狀。

火鍋店的常客魚豆腐竟然也是“臥底”，魚豆腐以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型切成小塊狀，經熟化油炸而成，具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味。

為水果正名

俗話說“小橋流水人家，空調WiFi西瓜”。炎炎夏日，開著空調，吃著冰鎮西瓜著實是一番享受。但是，最近西瓜攤上事兒了。

有人稱，瓜瓤里有黃白色的筋說明西瓜注水了，無籽西瓜使用了避孕藥。此說法一出，廣大西瓜愛好者傷透了心。但已經有專業人士為西瓜正名了，西瓜里白色的痕跡是西瓜的維管束。只不過大部分西瓜成熟過程中，維管束就降解了，但是因為肥料、品種等因素的影響，部分西瓜的維管束纖維沒有降解，甚至發生了木質化，從而形成了黃白色的條帶。

而無籽西瓜主要通過人工雜交培育，使種子無法正常受精發育，最終形成無籽果實。據了解，無籽水果中大部分為天然無籽品種，而另一部分則是通過人工雜交培育、使用合法植物生長調節劑等進行無核化處理。

前段時間，草莓也遭了無妄之災，有人稱：個頭大、形狀奇怪的草莓都使用了膨大劑，對身體健康有影響。草莓的內心是崩潰的：“顏值不高、個頭大是我的錯？”后經專業人士辟謠：草莓的個頭與很多因素有關，通過雜交選育、疏花疏果都能得到果實更大的草莓。另外，膨大劑作為一種植物生長調節劑，在國際上廣泛使用，在規定范圍內使用不會對人體造成危害。

飲水的學問

水是生命之源。《中國居民膳食指南》中強調，水在生命活動中發揮重要作用，應當足量飲水。建議成年人每天7-8杯（1500-1700毫升），提倡飲用白開水和茶水，不喝或少喝含糖飲料。

但需要注意的是，喝水的量要把握好。以一次性紙杯來衡量，每天水攝入量應該達到8杯，如果以500ml的礦泉水瓶來衡量，應該達到3-4瓶。水攝入量過多，有可能引起水中毒，嚴重者會危及生命。而水攝入量不足，身體則會處于缺水狀態，也會影響身體健康。

一杯涼白開水給炎熱的夏季帶來一絲沁人心脾的涼爽。白開水是無任何添加物的，也是平常生活中人們喝得最多的水。對人體的生理機理具有很重要的調理作用。對中老年人來說，白開水不僅能稀釋血液，降低血粘稠度，促進血液循環，還能減少血栓危險，防止心臟病“高峰期”的心腦血管疾病的發生。

出門在外，瓶裝礦泉水成了許多人的首選。易于攜帶的特性為其贏得了廣闊市場。礦泉水是從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、未受污染的地下礦水，經過過濾、滅菌、灌裝而成。含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體。

近日，關于飲用“隔夜水”、“千滾水”會危害人體健康的說法引起人們的關注。那么這些關于飲用水的傳聞是否屬實呢？

“在80℃以上時，水是絕對安全的，因為這個溫度足以殺死微生物。水溫降至60℃以下時，水環境就非常適合細菌生長繁殖。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，如果隔夜水中沒有物質基礎，致癌物質是不會憑空誕生的。人們最擔心的致癌物質——亞硝酸鹽，必須要在含有硝酸鹽的基礎上才會產生，但普通的飲用礦泉水或者純凈水中要么只有礦物質和微量元素，要么什么都沒有。只要能保證水質來源本身符合安全標準，理論上水再怎么燒也不會產生致癌物質。

但隔夜的茶水會產生氨基酸等物質，時間一長容易導致微生物繁衍，不宜飲用。范志紅解釋，飲水機里的水如果放置時間太長肯定不如原來新鮮，比如會存在細菌污染等情況，但對其他物質來說，不會有太大改變。現在飲水機的加熱溫度一般是100℃，即使反復煮，水質也不會有特別明顯的變化。

替食品添加劑說兩句公道話

另外一個牽動社會各界神經的話題則是食品添加劑。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

食品添加劑被稱為現代食品工業的靈魂，促進了食品工業的發展，這主要歸功于食品添加劑起到的作用：防止變質。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化劑可以阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。食品添加劑還可以改善食品感官性狀：適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。在食品加工時適當地添加某些屬于天然營養范圍的食品營養強化劑，可以提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。

北京工商大學食品學院食品科學與工程系教授曹雁平表示，“無論是天然添加劑，還是人工合成的添加劑，只要在國家許可的限量內使用，都可以認為是無害的。食品添加劑超標使用，帶來的最大問題不在于其本身是否有毒，而是用它來掩蓋食物本身的一些缺陷，如變質不新鮮等，這就是不應該的。”

近年來，食品產業發展的速度是日新月異，人們對食品質量安全的關注度日益提高。對于食品安全信息，要知其然，更要知其所以然。目前我國政府、社會各界都在加大食品安全信息的科普宣傳力度，提高民眾對食品安全問題的辨識度。對食品的了解不能只停留在表面，更要了解其內涵，否則將會被食品安全謠言所影響，成為傳謠的工具，這對行業、企業以及消費者都會造成不可挽回的損失。希望通過本文能夠為大家帶來一些食品行業相關信息，為大家正確看待食品安全信息提供參考。